Пищевые добавки — это вещества, которые используются для улучшения качества товаров. Они встречаются повсеместно во всех сферах жизни, включая пищевую промышленность. В этой статье мы рассмотрим классификацию пищевых добавок и самые распространенные из них.
Что такое пищевые добавки
Пищевые добавки представляют собой разнообразные вещества, которые вводятся в пищевые продукты в процессе их производства для придания им определенных свойств. Некоторые люди предпочитают избегать продуктов с добавками из-за их негативного влияния на организм. Однако это вещества могут быть как синтетическими, так и натуральными. Например, пищевая соль и сода — распространенные пищевые добавки.
Добавки могут значительно изменить внешний вид, вкусовые качества, цвет, аромат, текстуру и характеристику пищевых продуктов. Например, красители придают продуктам желаемый цвет, а ароматизаторы создают определенный запах. Консерванты помогают сохранить свежесть продуктов на протяжении длительного времени.
На территории России использование пищевых добавок контролируется Роспотребнадзором, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (с 1978 года).
Классификация пищевых добавок
В Европейском союзе была разработана специальная классификация пищевых добавок, согласно которой пищевые добавки маркируются буквой «Е» и цифровым кодом. Этот номер присваивается для регулирования использования пищевых добавок и информирования потребителей о их присутствии в продуктах. Например, уксусная кислота на упаковке обозначается как «E260». Но не все добавки имеют такой номер, например, краситель Brown FK, который используется только в Великобритании, имеет номер 154 без префикса «E».
В свою очередь все пищевые добавки разделяют на категории:
Е100-182 — красители: влияют на цвет продукта;
Е200-299 — консерванты: увеличивают срок годности продуктов;
Е300-399 — антиокислители: препятствуют процессам окисления;
Е400-499 — стабилизаторы и загустители: сохраняют консистенцию и добавляют вязкость;
Е500-599 — эмульгаторы: придают однородную консистенцию, предотвращают образование комков);
Е600-699 — усилители вкуса и запаха;
Е900-999 — пеногасители, антифламинги.
Красители: Е100 — Е199
Список красителей Е100 — Е199:
Пищевые красители играют важную роль в пищевой промышленности, обеспечивая продукции насыщенный цвет и привлекательный внешний вид. Они применяются для возвращения натурального цвета, который может быть потерян в результате обработки, а также для изменения цвета готовой продукции.
Красители Е100-Е199 могут быть как натуральными, получаемыми из природных продуктов, так и синтетическими. Натуральный краситель, такой как куркумин (E100), сделан из куркумы и обладают высокой биологической ценностью и оказывает положительное влияние на здоровье. Рибофлавин (E101) активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина, а ликопин (E160d) способствует укреплению иммунной системы.
Синтетические красители также широко распространены из-за своей доступности и низкой стоимости производства. В них больше вреда, чем пользы. Например, в 2007 году учеными было выявлено, что такой краситель, как бензоат натрия (Е211) вызывает повышенную гиперактивность у детей.
Консерванты: E200 — E299
Список консервантов Е200 — Е299:
Консерванты Е200-Е299 играют важную роль в продлении срока годности продуктов и защите от микроорганизмов. Подробнее рассмотрим их:
- Сорбаты (E200-E203). Наиболее безопасными консервантами. Они широко используются в пищевой промышленности для увеличения срока годности десертов, варенья, маргарина, сыров, вин и деликатесов.
- Бензоаты (E210-E219). Создаются путем нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия. Они широко используются в пищевой промышленности и естественно встречаются в черносливе, клюкве, яблоках и корице.
- Сульфиты (E220-E228). Находят применение в напитках, вине, пиве, зефире, мармеладе и джемах. Они быстро выводятся из организма и считаются безопасными при умеренном потреблении.
- Фенолы и формиаты (E230-E232). Производятся из бензола и используются для обработки поверхности фруктов и овощей. Они способствуют сохранению свежего вида экзотических фруктов.
- Нитриты (E249-E252). Применяются при производстве мясных и рыбных продуктов. Несмотря на токсичность, они предотвращают развитие более опасных бактерий, хотя неправильное использование или большие дозировки могут иметь серьезные последствия для здоровья.
- Пропионаты (E280-E283). Используются при производстве хлебобулочной и молочной продукции. Если не превышать концентрацию, то они считаются безопасными.
Антиокислители: Е300 — Е399
Список антиокислителей Е300 — Е399:
Антиокислители E300-E399 являются важными добавками, регулирующими кислотность и замедляющими процессы окисления в пищевых продуктах. Они играют ключевую роль в сохранении свежести и качества продуктов, а также в предотвращении образования нежелательных соединений.
Наиболее распространенные антиокислители:
Аскорбиновая кислота (E300). Широко используется в пищевой промышленности как антиоксидант и консервант. Ее добавляют для предотвращения окисления продуктов, таких как фрукты, овощи и соки.
Лимонная кислота (E330). Ее применяют в различные продукты для регулирования pH и предотвращения окисления.
Ортофосфорная кислота (E338). Часто используется в производстве напитков и консервированных продуктов для регулирования кислотности и предотвращения изменения цвета и вкуса.
Некоторые антиоксиданты, такие как ионол (E321), бутилоксианизол (E320), трет-бутилгидрохинон (E319) и пропиловые, октиловые и додециловые эфиры галловой кислоты (E310-E312), контролируются и ограничиваются при производстве, так как в больших количествах крайне токсичных.
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 — Е499
Список Е400 — Е499:
Стабилизаторы Е400-Е499 помогают сохранить желаемую консистенцию продукта, обеспечивая ему устойчивость и предотвращая оседание или разделение ингредиентов. Эти добавки создают гладкую текстуру и улучшают органолептические свойства пищевых продуктов. Они особенно востребованы в производстве продуктов с пониженной жирностью, таких как майонезы и йогурты, где помогают поддерживать желаемую текстуру и консистенцию. Избыточное использование загустителей может привести к проблемам с пищеварительной системой.
Среди распространенных загустителей можно выделить крахмал, который широко применяется для улучшения консистенции продуктов, таких как лапша, мармелад, картофельные чипсы, колбасные изделия и сосиски, соусы, кисели, изделия из текста.
E471 — пищевая добавка, широко применяемая в качестве стабилизатора и эмульгатора, обеспечивает необходимую текстуру и консистенцию продуктам. В качестве эмульгатора она способствует смешиванию воды и жира, что позволяет сохранять стабильность эмульсий и предотвращать их разделение.
Также наиболее распространена добавка E476. Этот эмульгатор получают из рицинолевой кислоты и глицерина. Е476 используется в пищевой промышленности для улучшения консистенции низкокачественного шоколада.
Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 — Е599
Список Е500 — Е599:
Группа Е500-599 — эмульгаторы, которые создают и сохраняют однородную смесь несмешивающихся фаз в пищевых продуктах. Они используются для стабилизации эмульсий, таких как смесь воды и масла, и обеспечивают стабильность и однородность продуктов. Некоторые эмульгаторы из этой группы могут негативно сказываться на печени и вызывать расстройства желудка. Особенно опасны Е510, Е513 и Е527.
Усилители вкуса и аромата: Е600 — Е699
Список усилителей вкуса и аромата Е600 — Е699:
Добавки Е600-699 — усилители вкуса и аромата. Они широко используются в пищевой промышленности для создания желаемых вкусовых характеристик. Эти добавки могут использоваться для маскировки недостатков или низкого качества исходных ингредиентов, таких как старое мясо или низкосортные продукты. Усилители вкуса и аромата широко применяются в производстве рыбных, куриных, грибных и соевых полуфабрикатов, а также в производстве чипсов, сухариков, соусов, сухих приправ, бульонных кубиков и сухих супов. Они являются неотъемлемой частью рецептов в ресторанах быстрого питания.
Пищевая добавка Е621 — глутаминат натрия (глутамат натрия). Каждый год в мире используется более 200 тыс. этого бесцветного кристаллического порошка для усиления вкуса и аромата продукта. В маленьких количествах добавка не опасна, но ее переизбыток вызывает такие побочные эффекты, как головная боль, проблемы с ЖКТ, аллергические реакции, набор массы тела, общая слабость.
Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 — Е999
Список Е900 — Е999:
Добавки Е900-Е999 представляют собой разнообразные вещества, используемые в пищевой промышленности для различных целей. Среди них можно выделить пеногасители, глазиирователи, подсладители и разрыхлители. Пеногасители помогают предотвращать или уменьшать образование пены в продуктах, таких как напитки или жидкие консистенции. Глазирователи создают блестящую и гладкую поверхность на продуктах, придавая им привлекательный внешний вид. Подсластители обеспечивают продуктам сладкий вкус без использования сахара. Разрыхлители делают тесто более пышным и воздушным.
Среди добавок Е900-Е999 есть и те, которые могут представлять опасность для здоровья. Например, Е924a — улучшитель хлебопекарный бромат калия. Он является канцерогеном и оказывает токсическое действие на мочевыделительную систему. Е924b — хлебопекарный бромат кальция, который токсичен для слизистых оболочек и кожного покрова человека, способствует стремительному росту злокачественных опухолей.
Елизавета Левкина, sfera.fm