По итогам 2023 года в структуре общероссийского потребления соусов на растительных маслах доля майонезов составила 78,8%, еще 11% пришлось на майонезные соусы. Цифры позволяют назвать майонез одним из любимых соусов жителей страны, а Екатеринбург даже попал в Книгу рекордов Гиннесса как город с наибольшим среднедушевым потреблением этого продукта.
Сместить майонез с лидирующих позиций не удается ни одному соусу, несмотря на многочисленные утверждения о вреде незаменимого атрибута новогоднего стола. Как правильно готовить майонез, кто придумал этот соус и действительно ли его употребление грозит проблемами со здоровьем? Разберем эти и другие вопросы в этой статье.
История майонеза
Одна из легенд гласит, что майонез был придуман французским полевым поваром во время военной кампании кардинала Ришелье. Запасы провианта подходили к концу, и повар смешал все, что было, получив сытный соус.
Согласно другой версии, майонез был изобретен личным поваром кардинала Ришелье по его приказу. Историки сходятся в указании места, где произошло это значимое открытие: город Маон на территории современной Испании, который и подарил соусу его название.
Оригинальный рецепт
Классический майонез содержит всего 4 ингредиента: растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок. Смешав продукты, можно приготовить вкусный домашний майонез. Однако такой продукт хранится в холодильнике не более 3 дней, поэтому большинство потребителей выбирает готовые соусы.
При массовом производстве майонезов вместо свежего яичного желтка используется ферментированный, который также выполняет роль эмульгатора. Действующим эмульгирующим веществом обычного яичного желтка выступает лецитин, одна часть молекулы которого обладает ярко выраженной гидрофобностью, а другая часть, фосфорная, гидрофильна.
Ферментация превращает лецитин яичного желтка в лизолецитин — отличный увлажняющий, влагоудерживающий агент и улучшенный эмульгатор. Ферментированный желток еще легче растворяется в воде, прекрасно набухает и становится термоустойчивым.
Вред или польза
Майонез известен высоким содержанием жиров и калорийностью. Ежедневное употребление белого соуса может привести к повышению уровня холестерина и накоплению лишних килограммов. Но не стоит забывать, что жиры — незаменимый источник энергии. Кроме того, яичный желток в составе майонеза является источником витаминов Е и К, а содержащийся в нем лецитин снижает стресс и улучшает настроение.
Майонез «Провансаль»
Изучая историю появления майонеза в России, можно запутаться в терминах. Дело в том, что в XIX веке майонезом называли готовое блюдо из мяса или рыбы, заправленное соусом из желтков, масла, уксуса и горчицы. Сам соус именовался «Провансаль». Такое название закрепилось в сознании потребителя, как знак качества и эталонный рецепт, однако в те времена слово «Провансаль» подразумевало лишь наличие в составе оливкового масла из Прованса.
Сегодня майонез «Провансаль» подразумевает жирность не менее 67% и обязательное наличие горчицы в составе. В ассортименте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен компаунд «118 С-Н» Гелеон® — идеальная основа для майонеза «Провансаль». Компаунд обеспечивает продукту наполненный чистый вкус, плотную и эластичную консистенцию и глянцевую поверхность.
Грамотно подобранное соотношение эмульгаторов и загустителей позволяет оптимизировать производственный процесс, а специальный микробиологический контроль входящих компонентов предотвращает разжижение майонеза, продлевая срок годности продукта.
Подписывайтесь на наш Телеграм-канал https://t.me/ssnabfoodingredients, чтобы первыми узнавать о новых разработках, технологических процессах и секретах производства!