...и как сохранить вкус, запах свежей малины. Да, как не перепортить всю малину в прямом смысле слова - как сварить идеальное малиновое варенье. Густое, глубокого прозрачно-рубинового благородного цвета - и светящиеся на солнце.
Которое не темнеет, не становится неясного багрового цвета - и которое сохраняет истинно-малиновый вкус и аромат.
Про наши ошибки - и нехитрые тонкости для приготовления идеального малинового варенья
Ошибка №1. Слишком хорошо помытые ягоды
И просто помытые.
Не стоит мыть малину по нескольким причинам.
- Она впитывает воду - много воды. И ягоды теряет форму - из такой малины никогда не сварить конфитюр с целыми ягодками.
- Она теряет сок, превращаясь в кашицу. А ведь ей еще стоять, засыпанной сахаром, несколько часов.
- Все равно качественно малину мы не поем, не потрем - просто намочим. Это не делает ее чище :)
Вот поэтому я не переживаю о чистоте малины, не мою ее. Тем более своя, с участка. Сразу засыпаю малину сахаром и оставляю на несколько часов, на ночь - чтобы пустила сок.
Ошибка №2. Добавление воды и сахара
Малину нужно варить в собственном соку. А сахар добавлять в варенье лучше по частям.
Уж чего, чего - а сока у малины достаточно. И добавлять воду - это "разводить" вкус, снижать концентрацию малинового сока, малинового вкуса, аромата.
Если засыпать малину сахаром, уже через несколько часов она пустит много, много сока - достаточно для приготовления варенья. Мало того: его так много, что многие и уваривают.
А если сока слишком много? При закипании добавить еще немного свежей малины :) И сахара, соблюдая пропорции.
Про сахар. Варят малиновое варенье и 1:1, и 1:3 - разные вкусы. Но вот добавлять сразу всю порцию - это опрометчиво. И вот почему.
- Густой сироп моментально пригорает - и малина темнеет, теряет красивый цвет.
- При карамелизации, особенно если мы варим более 2-3 минут - больше теряется аромат свежей малины, вкус.
- Приходится непрерывно помешивать: если мы хотим сохранить малину "целенькой", сохранить форму ягод - этого не получится.
Что делать? Засыпать малину 1)3 сахара - или до ½ от общего количества. Оставшуюся часть добавить постепенно во время приготовления.
Но - малину лучше все же не варить.
Ошибка №3. Малину лучше не варить
В прямом понимании слова :)
Иногда метод зовут пятиминуткой - но я не уверена, что это так. Пятиминутка - это когда просто быстро проваривают ягоды, фрукты.
А суть метода другая: не варить, дать закипеть малине, снять пенку - и выключить. После полного охлаждения снова доводить до кипения.
В итоге делают несколько подходов, до 3-4 ориентировочно - пока не надоест. И пока малина не станет густым вареньем.
Это метод сгущения - не только сохранения формы ягод, цвета, вкуса, запаха малины.
- Да, ягоды не развариваются. И не нужно периодически мешать.
- И при длительной термообработке малина не темнеет, не теряет запах свежей малины.
- Не нужно уваривать: когда малина остывает, варенье получает густую консистенцию. И за счет испарения влаги - и за счет работы пектинов, содержащихся в ягодах.
А сахар - сахар можно всыпать струйкой прищипывание, в несколько подходов. И аккуратно размешать деревянной лопаткой.
Так варю варенье из малины - и не только. Клубничное варенье, из смородины - и даже томатный соус. Но - это другая история. Наша - про ошибки, которые не дают малиновому варенью стать идеальным.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)