Молодая капуста — сладкая, хрустящая, нежная и очень-очень сочная. Готовить ее надо аккуратно, с уважением у нежному, неагрессивному вкусу и мягкой текстуре. Жаль пускать ее в блюда, которым от капусты нужна лишь форма и объем (например, в солянки). Зато в блюдах, где ей отводится одна из главных ролей, молодая капуста раскроет себя полностью, показав все грани вкуса.
Она хороша и в салатах, и в супах, и в запеченом виде в качестве гарнира, наконец, идеально она показывает себя в пирогах. Десяток несложных рецептов, демонстрирующих разные грани этого продукта, перед вами. Тут и щи, и гарниры, и салаты, пара пирогов и даже мильфей — интересное переосмысление голубцов. Кстати, голубцы с листьями молодой капусты тоже получатся отличные!
Щи из молодой капусты с побегами чеснока
Замечательный рецепт с сезонными ингредиентами — молодой капустой и побегами чеснока. Как и многие рецепты отца-основателя «Еды» Алексея Зимина, он прост, но содержит нюансы, благодаря которым блюдо получается очень вкусным. Например, куриные крылья (на которых варится бульон) предварительно запекаются с овощами до золотистой корочки, собственно, это главный секрет насыщенности и аромата бульона.
Зеленый гарнир
Гарнир входит в состав блазильского блюда фейжоада (вот его полная версия). Бразильцы используют жесткие листья кормовой капусты, но вместо нее можно использовать, в сущности, любую огородную зелень — от свекольной ботвы до романо, от шпината до белокочанной капусты. А можно совмещать капусту и шпинат, к примеру.
Салат из молодой капусты, редиски и огурцов
Отличный сезонный салат из всего самого свежего, что можно найти в магазине или на рынке. Обратите внимание: за соленый вкус в ансамбле отвечают малосольные огурцы.
Салат из молодой капусты и свеклы с сельдереем
Еще один простой салат, более сладкий и сытный, чем предыдущий. Если хотите сделать его еще более сытным и соленым, добавьте брынзу.
Пряная говядина с печеной молодой капустой и морковным машем
Длинное название и довольно простой, но образцово-показательный рецепт. В нем собраны лайфхаки, которые впоследствии можно применть к другим блюдам. И капусту и говядину перед запеканием или томлением стоит обжарить до румяной корочки, что поможет сконцентрировать вкус внутри продукта. За ароматику блюда отвечает букет из коньяка, тимьяна, лаврового листа и бульона — именно в такой смеси отец-основатель «Еды» Алексей Зимин рекомендует томить мясо. Морковь легко превращается в пюре, но если добавить к ней немного горчицы, то баланс вкуса получится идеальным.
Запеченная капуста в трюфельном соусе
Рецепт Владимира Чистякова, шефа столичного ресторана Buro TSUM. Трюфельное масло — хорошее подспорье для любого продукта, оно способно превратить в блюдо высокой кухни даже простую капусту. Такой же соус можно с неизменным успехом применять практически с любыми запеченными овощами. Главное, не думать, что трюфель скроет недостатки продукта — все же капусту (да и другие овощи) лучше брать молодую, сочную, полную вкуса и аромата, потому что солирует в блюде именно она.
Пирог с молодой капустой и луком-пореем
Простой и быстрый пирог, который может выступить и завтраком, и обедом, и перекусом. Вместо лука-порея можно взять любые сезонные овощи.
Мильфей из индейки
Интересный перевертыш — из десерта в горячее блюдо. Собранное по принципу мильфея пирожное: фарш из индейки, прослоенный тонкими листьями молодой капусты. Это игра в знамый с детства вкус голубцов, в ресторанную подачу наконец, это просто что-то новое, что само по себе уже повод попробовать приготовить.
Главное, чтобы капуста была молодая: у нее листья вкуснее, прочнее и дольше сохраняют текстуру при термической обработке. В этом смысл: готовить мильфей столько, чтобы фарш запекся, а листья остались хрустящими. Больше информации о блюде здесь.
Молодая капуста, тушеная с красной фасолью
Еще один вариант гарнира (особенно хорош он будет с говядиной и свининой), который вполне может при случае солировать. Фасоль отвечает за сытность, капуста — за легкость и текстуру. Прелесть этого рецепта в том, что его можно собрать из того, что под рукой. Консервированная фасоль и томаты в собственном соку в холодильнике могут храниться месяцами, просто добавьте сезонные овощи — и гарнир готов.
Тарт с капустой и перепелиными яйцами
Изящный рецепт и красочный результат: жизнеутврждающего вида открытый тарт с зелеными прожилками капусты и яркими желтками. Помимо прочего — возможность освоить классические технологии. Во французской кухне всевозможным тартам отведена не одна глава, и, освоив пару простых вариантов (а этот — именно такой), можно смело приступать к импровизации с начинками.