Прекрасный вид на курицу су-вид. Именно эта фраза крутилась в моей голове, когда я приступала к приготовлению. А пришла нам мысль попробовать этот так готовить после ужина в питерском ресторанчике "Тоскана гриль", где мы и попробовали блюдо, приготовленное по этому рецепту. Вот, их визитка до сих пор у меня в сумке лежит.
А подробней о нашем впечатлении от блюда су-вид - здесь. Хотя в основном там всё-таки про Санкт-Петербург.
Что такое су вид
Суть метода приготовления пищи "су вид" заключается в равномерном нагревании пищи без излишней прожарки и сохранения сочности продуктов. Это вовсе не новомодная штука.
Практика приготовления пищи в безвоздушном пространстве имеет глубокие корни. На протяжении веков повара заворачивали продукты в листья, запекали в глине или готовили в жиру. Изоляция позволяла добиваться лучшей текстуры, предотвращала высыхание, а также увеличивала срок хранения.
Первое описание её появилось ещё в самом конце 18 века, а вторую жизнь су вид обрел в 60-х годах 20 века. Суть в том, что сырые продукты попадают в бескислородную среду (другими словами - в вакуум) и томятся при точно контролируемой температуре. Сейчас этот способ часто используют элитные шеф-повара, так как считается, что этот способ готовки не только сохраняет, но и повышает яркость вкуса. Ну и минимизирует количество съеденных килокалорий, так при таком приготовлении не добавляется жир. К тому же и соли требуется гораздо меньше обычного.
Что необходимо для приготовления блюд су вид
Если верить интернету, то можно обойтись пакетом с зиповской застёжкой (или даже пищевой плёнкой), кастрюлей с водой и градусником. Но тут мы засомневались - как можно создать вакуум, обмотав продукт пищевой плёнкой? Воздух всё равно не откачаешь. И как поддерживать в кастрюле постоянную температуру, например, 65 градусов по Цельсию в течение нескольких часов? Ведь наверняка вода закипит.
Да и вакуума в zip пакете всё равно не добьешься, отсасывая воздух через коктейльную трубочку, а потом поспешно её выдёргивая.
Так что в первую очередь мы решили купить вакуумный упаковщик, решив, что в хозяйстве он нам точно пригодится.
В свете последних печальных событий с ростом числа заболеваний ботулизмом, вызванным употреблением вакуумированной фасоли, вакуумирование может вызвать резко отрицательную реакцию. Но сам процесс здесь ни при чём. Причина в нарушении норм и правил обработки продуктов.
Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.
Грибы, чеснок и мягкие/непастеризованные сыры, такие как бри и рикотта, не следует герметично закрывать. Эти продукты могут содержать анаэробные бактерии, которые могут расти и развиваться в бескислородной среде внутри вакуумного пакета. Это же относится ко всем плохо обработанным и очищенным продуктам, заражённым спорами ботулизма, если хранить их в вакууме продолжительное время.
Но мы-то с вами будем готовить немного и съедать сразу, потому что вкусно!
К вакуумному упаковщику у нас прилагаются специальные пакеты, а также мы взяли одну из наших мультиварок, в опциях которой есть термостат.
Ну и начали))
Процесс приготовления
- Маринование
Взяли две куриные грудки и замариновали их в смеси растительного масла, лимонного сока, мёда, горчицы и чёрного и красного перца. Убрали в холодильник, где они и ждали своей участи целых 8 часов.
- Вакуумирование
Взяли прилагающийся к прибору пакет (кстати, он пупырчатый), положили туда заманированную куриную грудку и запаяли. Важно - каждый кусок в своем пакете. И необходимо следить, чтобы пакет не был ни слишком большим, ни слишком маленьким для приготовленного продукта.
Получилось вот так:
- Готовка
Теперь закладываем пакеты с куриными грудками в чашу мультиварки. Необходимо, чтобы пакеты были полностью погружены в воду, чтобы прогревание проходило равномерно.
Если пакеты хорошо завакуумированы, то куски погружаются на дно и вся курица оказывается, как и положено, полностью в воде.
Взяли мы мультиварку с термостатом. Другими словами при её использовании можно выставить температуру, которая будет постоянно поддерживаться всё время приготовления.
Существуют таблицы расчёта времени и температурного режима приготовления продуктов по технологии су вид. Но рекомендации в них немного отличаются. Например, температура приготовления птицы указывается в диапазоне от 65 до 70 градусов (листайте галерею)
Поэтому мы выбрали некую усредненную температуру - 67 градусов, а время приготовления - 60 минут. Таймера отключения по времени у нас в этом режиме нет, поэтому время устанавливали просто на телефоне.
По истечении часа отключили мультиварку, достали грудку из пакета и получили вот такие аппетитные кусочки.
Для придания колера и, может быть, более привычного вида с корочкой, можно быстро обжарить уже готовый продукт, но... Делать это совсем не обязательно. Например, мне и так показалось всё это очень и очень подходящим - и на вид, и на вкус))
В общем, разочарованы мы не были. Курица получилась очень сочной и пряной. Прямо как в итальянском ресторане)
Преимущества кухни су вид
- Продукт не только сохраняет свои вкусовые качества, но и сохранность питательных веществ при таком способе приготовления - по максимуму
- Не требуется излишнего внимания к процессу и постоянного контроля. Приготовление су вид практически исключает риск "передержать" блюдо на огне или его пересушивание
- Возможность приготовить блюдо за несколько часов заранее, а подать к столу не разогретым, а свежеприготовленным
- Использование по минимуму соли и полный отказ от использования масла при готовке, что делает возможным применение таких блюд в диетическом питании
- "Исправление" качества мясных продуктов - даже жёсткое мясо можно довести до полной готовности и получить мягкий и сочный продукт, сохранивший свою форму и полезные вещества. Для этого достаточно увеличить время приготовления
Не буду утверждать, что мы полностью перейдем на технику су вид, но иногда точно будем использовать. И с большим удовольствием!