Новый сет в гастрономическом ресторане может быть спорным, противоречивым, сногсшибательным или совсем наоборот, но в любом случае он обязан быть концептуальным. Иначе это будет простой набор блюд, которые принципиально ничего не добавят к основному меню, а значит и к гастрономическому опыту гостей. Поэтому новый сет в гастрономическом ресторане это всегда сознательное, выверенное и глубоко продуманное решение, заявка шеф-повара на то, чтобы сформулировать какой-то иной, оригинальный взгляд на еду. В ресторане Bjorn, что на Пятницкой улице, этому принципу следуют в полной мере.
Новое творение бренд-шефа Андрея Федосеева и шеф-повара Владимира Молчанованазывается SÄTT, что в переводе со шведского означает «Путь». На протяжении десяти курсов гостям предлагают совершить воображаемое путешествие по истории кулинарии длиной примерно в три миллиона лет – от самой простой необработанной растительной пищи, доступной первым приматам, до современных, весьма изощренных гастрономических техник.
Все начинается с первых попыток человека изменить вкус исходных растительных ингредиентов естественным образом, без специальной термической обработки. В сете за это отвечает цветок гибискуса, начиненный измельченной вяленой сливой. Переход к использованию в рационе животного белка реализован в виде морского огурца, веточки морского винограда, устричного листа и капельки естественным образом ферментированного гарума из моллюсков.
Важным этапом в истории кулинарии стало использование огня. Эта подача воплощается в виде импровизированного очага с березовой корой, на котором гости самостоятельно «готовят» себе ломтики кабаньей шеи и хвоста бобра.
Переход на следующий этап культуры питания связан селекцией растений. Повара напомнили об этом, собрав блюдо из разных видов капусты (кольраби, цветной, кейла), которые исторически восходят к одному дикому прародителю. Причем все они представлены в разных текстурах и состояниях – свежем, приготовленном в су-виде и на гриле.
Из ключевых и наиболее архаичных типов обработки продуктов отдельно следует выделить ферментацию. Научные изыскания подтверждают, что люди используют ее уже на протяжении примерно девяти тысяч лет. В сете ей посвящена пятая подача – напиток из яблока, крыжовника и хвои, приготовленный методом лактоферментации. В пандан к нему идет выдержанный сыр из орехов и джем из крыжовника, ферментированного бактериями чайного гриба.
Вторая половина сета отсылает к гастрономическим традициям современности. Фазан в вине со спаржей на топленом сливочном масле напоминает о великой французской кухне времен Старого Порядка. Татаки из марала с гарниром из молодых побегов ели символизирует принципы кайсеки – с вниманием к сезонным и локальным продуктам, минимальной тепловой обработкой и заботой о сохранении вкуса исходных ингредиентов.
Опыты по трансформации традиционных блюд, столь популярные во всем мире в последние десятилетия, воплотились в деконструированном сморреброде, где хлеб представлен в виде крема, сельдь в виде мороженого, маринованный лук в виде геля, а сливочный хрен в виде «снега».
Наши дни невозможно представить без цифровизации. Интернет, цифровая фотография и нейросети помогли поварам создать муссовый десерт из сброженного крыжовника с добавлением сливок, украшенный карамелизованным ягелем и засахаренными листочками вербены.
Завершает сет, может быть, лучшее его блюдо, в полной мере символизирующее философию Bjorn – с акцентом на экологичность, эмоциональность и исследовательский подход. Все это воплотилось в замечательном «шоколадном» десерте из ферментированных бобов, черненого каштана, сливок, эспрессо и карамелизованных черных лисичек.
К сету подобрано алкогольное и безалкогольное сопровождение, последнее – на основе разнообразных чаев с оригинальными добавками.
Стоимость сета без пейринга – 11 000 рублей. Алкогольное (5 000 рублей) и безалкогольное (3 000 рублей) сопровождение можно заказать отдельно.
