Сегодня мы ознакомимся с ещё одним сравнительно свежим материалом об иван-чае, существенно отличающимся от обычной коммерческой писанины, которой переполнен интернет. В первую очередь тем, что составлен он специалистами, а не абы кем.
Но начнём мы с короткой предыстории, которая тесно связана с обсуждаемой статьёй и которая послужила толчком к появлению этого разбора.
Началась она в декабре 2023 г. с обсуждения под записью в сообществе Beresta | Фарфор и береста | Посуда, где ссылка на эту статью была приведена нам в качестве аргумента. С пояснением в духе известного сатирического персонажа: раз это написано музейными сотрудниками, значит так оно и есть, музейные сотрудники не могут быть неправы. С обсуждением можно ознакомиться здесь.
Продолжение истории случилось через пять месяцев, в мае 2024 г. Стало известно, что готовится выход некоего фильма, созданием которого занимается упомянутая керамическая мастерская Beresta в сотрудничестве с двумя музеями - «Копорская крепость» и «Дом станционного смотрителя».
Рабочее название фильма - «Русский чай и русское чаепитие. Традиции и мифы». Что за традиции будут в нём освещены? Теряемся в догадках, поскольку создатели фильма заявляют, что он не будет основан на исторических документах. Чуть больше ясности с мифами - тут речь идёт как раз-таки о противоречиях между реальной и о вымышленной историей иван-чая. Однако какой точки зрения придерживаются создатели фильма, мы так и не поняли. По их собственным словам, они намерены «…деликатно и дипломатично затронуть эту тему», и приводят две ссылки на два материала, отражающих два взгляда на проблему.
Одна из ссылок - на нашу собственную статью «Помещик Савелов и копорский чай», посвящённую вопросу о зарождении иван-чайной фальсификации в России. Не можем не поблагодарить за это приятное упоминание. Вне всякого сомнения, оно характеризует создателей фильма как здравомыслящих людей.
А вот вторая ссылка ведёт на материал, который и стал предметом сегодняшнего разбора. Забегая вперёд, скажем: доверие к нему характеризует создателей фильма как людей наивных. Рассмотреть всё подробно просто необходимо - быть может, это сделает фильм лучше и поможет избежать попадания в него неточной, недостоверной, неподтверждённой информации.
«Копорский чай: от контрафакта до бренда» - статью под таким названием выпустило Музейное агентство Ленинградской области, в которое входят упомянутые выше два музея. Опубликована она 15 августа 2023 г., и собрала уже более 5000 просмотров и более 200 лайков. Авторы статьи - научные сотрудники Музейного агентства Анастасия Павловская и Татьяна Бердашева.
Сразу поясним, что нам ни в коей мере не хотелось бы обидеть авторов. Мы не ставим под сомнение их компетентность в качестве исследователей.
И всё же… Всё же эта статья написана небрежно, в ней присутствуют слишком вольные трактовки, откровенно глупые ошибки и необоснованные заявления. Ей не хватает объективности.
Надеемся на понимание. Любой исследователь должен быть готов принять критику своей работы.
О помещике Савелове и его дворовом человеке
Итак, давайте пройдём по всей статье и посмотрим, что конкретно в ней не так. Мы будем выделять в тексте спорные тезисы и давать к ним комментарий.
Пустяковая неточность: кяхтинский чай не перевозили по морю. Российско-китайская граница проходит по суше, и чтобы переместить через неё товар, вовсе не нужно плыть морем. По суше везли свой чай китайцы, торговля происходила в двух приграничных городах - Маймачене и Кяхте, и далее российские купцы везли чай так же по суше. Этой перевозкой, высокими внутренними пошлинами и невыгодным «обменным курсом» товаров (китайцы отказывались торговать за деньги, а только меняли товар на товар) объяснялась высокая цена на чай.
Однако чай, привезённый морем, тоже был - из китайского порта Кантон по водам Тихого, Индийского и Атлантического океанов чай поступал в Европу. В России его называли кантонским, считали менее качественным в сравнении с кяхтинским, долгое время его ввоз был ограничен. Но самое смешное - перевозка морем вокруг половины мира обходилась намного дешевле, чем перевозка напрямую по суше.
Нет сведений. Никакой достоверной информацией о предполагаемой поездке некого крестьянина в Китай мы не располагаем. Нам ничего не известно ни вообще о существовании этого человека, ни об обстоятельствах его поездки, ни о связанных с ней дальнейших событиях. Ездивший в Китай дворовый человек помещика Савелова не более реален, чем ездивший на печке Емеля.
В указанной статье «О подделке и подмеси чаёв» 1860 г. высказано частное мнение, но она не даёт нам никаких твёрдых фактов. На что опирался её автор? Похоже, что на слухи и рассказы старожилов, собранные на местах производства копорского чая спустя 60-90 лет после описываемых событий. Весь его рассказ умещается в неполных пять строк, и автор сам даёт нам понять, что не уверен в его достоверности.
На наш взгляд, относиться к этому мнению следует со всей осторожностью, и ни в коем случае нельзя смотреть на эти тезисы как на несомненные факты.
На какое именно сходство чайных и кипрейных листьев мог обратить внимание наш дворовый человек? Никакого явного или скрытого сходства между листьями этих растений нет. На это обстоятельство обращали внимание как раз-таки составители пособий для выявления примесей кипрея в китайском чае.
К тому же копорский чай делался отнюдь не из одного только кипрея, для него брали всё подряд, что росло под рукой, десятки растений, и не заморачивались ни с каким сходством. Хотя к концу XIX века растение с внешне похожими листьями всё-таки было найдено, это кавказская брусника.
Позвольте полюбопытствовать, какие конкретно китайские техники он применил? Разве в источнике об этом сказано хоть слово? Нет, статья «О подделке и подмеси чаёв» не освещает никакие техники на заре иван-чайного производства. Она лишь обрисовывает приёмы, использовавшиеся фальсификаторами к 1860 году, а в них ничего общего с приготовлением чая в Китае нет.
И ещё один риторический вопрос. Если китайский секрет ферментации стал известен в России на полвека раньше, чем во всём остальном мире, отчего это важнейшее событие не наделало много шуму и не отразилось в сотнях документов той эпохи?
Сколько конкретно савеловских крестьян занимались кипреем? В источнике таких подробностей нет. Хоть это и не такая уж важная деталь, но всё же лучше не отступать от текста документа даже в мелочах.
Следующая неточность - не историческая, а скорее источниковедческая. Мы также отнесли бы её к разряду малозначительных, но всё же и она представляет определённый интерес.
В тексте статьи несколько раз встречаются упоминания «Полного свода законов Российской Империи», куда будто бы включены были царские указы о запрете иван-чая. И даже как будто приводятся «цитаты» из этого издания, с указанием конкретного тома и страницы.
За цитатами скрывается конфуз. Авторы статьи смешали воедино два разных издания с похожими названиями: «Полное собрание законов Российской Империи» и «Полный свод законов Российской Империи».
Первый из них, «Полное собрание», является в буквальном смысле собранием всех законодательных актов с 1649 года, напечатанных в хронологическом порядке - это 45 томов, работа над которыми была завершена к 1830 году, и куда действительно входят указы 1816 и 1819 годов. (Позднее было издано ещё 88 томов). Именно этот источник процитирован в статье, именно из него взята фотокопия текста. Кстати, со страницы 877, а не 87.
Второй документ, «Полный свод», составлен на основе первого, включает только два огромных тома и в нём кратко изложены наиболее важные законодательные акты, уже не в порядке выхода, а сгруппированные тематически. Упомянутые указы найти в нём не удалось (мы искали в издании 1911 г.), о копорском чае нашлась только статья 667 из Устава Медицинской полиции.
Повторимся, эта путаница с названиями не так уж важна для понимания истории иван-чая и не вносит никаких кардинальных изменений. Она лишь иллюстрирует невнимательность авторов, не более того. Движемся дальше.
О Соболевском
Следующий фрагмент статьи является, на наш взгляд, примером излишне вольной трактовки текста источника, и затрагивает ещё одну мифологизированную сторону иван-чайной истории.
Романтики уверены: кипрей не только испокон веков употреблялся нашими предками в виде чая, но и широко использовался в хозяйстве для самых разных нужд. Так ли это?
Для начала заглянем в текст источника - упомянутую книгу «Санктпетербургская флора». Что в действительности писал Г. Соболевский?
Прежде всего, в источнике нет никакого «множества» способов использования кипрея. Их всего пять, да и то с натяжкой. Соболевский пишет:
- кипрей может быть употреблён для наружных припарок
- корни кипрея можно варить и есть
- из его пуха можно делать вату
- его же можно в смеси с хлопком использовать для ткачества
- кипрей едят некоторые домашние животные
Чувствуете разницу? «Можно делать вату» это далеко не то же самое, что «крестьяне собирали его пух и использовали вместо ваты». Возможность делать из кипрея какие-то припарки совсем не означает, что он считался эффективным средством от недугов. Поедание растения домашним скотом это вовсе не то же самое, что заготовка его на корм скоту. Можно всё что угодно использовать как угодно, но это не значит, что все так делают.
Казалось бы - чего придираться к словам? Вот же, тексту более двухсот лет и всё чёрным по белому написано!
Но разница есть. Всё зависит от точки зрения.
Если подходить к чтению 200-летнего текста со щенячьим восторгом по поводу широкого использования кипрея в старину, в нём можно увидеть лишь подтверждение этому заблуждению.
А если смотреть на текст трезво, в общем массиве исторических источников, мы увидим совершенно иную картину: никакое широкое применение кипрея народом нигде, в том числе в этом источнике, не отражено. А ведь о народном быте известно не так уж мало, он описан с самых разных сторон, источников масса. Если бы кипрей широко использовался хоть в какой-то области хозяйства, разве не должны были дойти до нас десятки упоминаний об этом? Так где они? Их можно пересчитать по пальцам, и все по информативности напоминают Соболевского - то ли да, то ли нет. Но это тема для другой статьи.
А мы двинемся дальше и оценим ещё один перл, которым завершается рассказ авторов статьи об использовании кипрея в прошлом. Уже без связи с книгой Соболевского.
Вон оно как, оказывается - из кипрея делали настойку! И упоминаний множество. Так говорят научные сотрудники Музейного агентства.
Глаза лезут на лоб, потому что мы без малого восемь лет копаемся в истории иван-чая и просмотрели уже довольно значительный объём старой литературы, но ни разу за это время не встретили ничего о настойке из листьев кипрея. Очевидно, плохо искали.
Глаза полезли ещё выше, когда в словаре 1847 года действительно нашлось словосочетание «кипрейная настойка», цель которого - объяснить смысл и показать пример употребления прилагательного «кипрейный».
Однако единственное словосочетание без всякого контекста ну никак нельзя принять за доказательство бытования у наших предков алкогольного напитка на основе водки и листьев кипрея. Нужно что-то ещё - описания застолий, кулинарные книги, медицинская литература, статистика, ну хоть что-нибудь. Увы, больше ничего найти не удалось.
Где же множество упоминаний? Уважаемые авторы статьи, может быть, вы любезно поделитесь выявленными вами источниками?…
А иначе это подозрительно напоминает известную в узких кругах историю со знаменитым арзамасским рыбным пирогом. Современному повару попалась шуточная поговорка «Пирог арзамасский с рыбой астраханской». Он приготовил рыбный пирог и заявил, что это будто бы возрождённая региональная арзамасская кулинарная традиция - при том, что никакого рецепта и никаких свидетельств реального существования такого пирога и такой традиции нет. Подробнее об этом можно почитать у историка кухни Павла Сюткина.
Остаётся лишь надеяться, что с кипрейной настойкой ситуация окажется иная. Иначе что же это за наука и что за Музейное агентство, если кулинарные традиции можно просто выдумывать?
Но давайте двинемся дальше и посмотрим, в чём ещё неправы авторы статьи.
Не будем рассуждать о вкусовых достоинствах иван-чая XIX века, этому вопросу мы уже посвятили целых две статьи. А обратим внимание на небольшую деталь - кавычки, в которые взято слово «чайного». Почему эти кавычки стоят именно здесь? Что хотели сказать нам авторы статьи?
В позапрошлом столетии, когда китайский чай входил в обиход, его российские потребители обратили внимание на беловатые волоски, покрывающие чаинки в хороших, дорогих сортах чая и не встречающиеся в дешёвых. О чайном производстве тогда ещё ничего не знали, и думали, будто китайцы добавляют цветы чайного дерева в хорошие сорта. Чай с пушистыми чаинками называли цветочным, с цветком, а ещё седым.
Именно об этом чайном цвете, о пушистых чаинках, которые фальсификаторы имитировали пушистыми почками рябины, идёт речь в статье «О подделке и подмеси чаёв». Её автор даже отделил эти слова запятыми от остального текста, и употребил формулировку «так называемого», чтобы подчеркнуть образность выражения.
Но научные сотрудники Музейного агентства поняли текст буквально: чайный значит присущий чаю, цвет значит оттенок настоя. Именно по этой причине кавычками выделено не всё словосочетание, а только слово «чайный» - это и не нужно, если использовать слово «цвет» в его основном значении. Данный пример показывает, насколько слабо авторы статьи знакомы с историей чая в России. Они явно взялись писать на далёкую, чуждую им тему и не приложили достаточно усилий чтобы разобраться в деталях.
Но дальше - ещё веселее.
Чудеса ферментации
Здесь мы снова задаём наш излюбленный вопрос: где источник? Разве о технологии копорского производства в начале XIX века что-то всё-таки известно? Разве нам есть с чем сравнивать поздние подробные описания технологии, чтобы судить об отсутствии изменений? Первые скупые сведения относятся к 1830-м, что было раньше - загадка. Но даже то, что есть, свидетельствует о происходивших изменениях в технологии - сперва собирали свежий лист, позднее - сухой осенний, сперва перетирали его в чистом виде, позднее - с примесями. Кроме того, и в разных местностях имелись свои различия в производстве. Мы подробно рассматривали эти вопросы здесь и здесь.
И снова тот же вопрос: на чём основано это утверждение? Чтобы ферментация могла оставаться основным процессом, ей сперва нужно было быть им. Нам известно 14 текстов, содержащих сведения о производстве копорского чая, и мы с полной уверенностью заявляем: основным процессом в нём было распаривание листьев в кипятке и перетирание, с примесью или без. О том, что перетёртые листья в корзинах на несколько дней ставили на печь, сообщает лишь один источник - статья «Капорский чай» П. Соловьёва. Но и в ней эта процедура занимает отнюдь не главное место, а находится в ряду с обработкой кипятком, перетиранием с золой или торфом, а затем сушкой в печи до обугливания - всё с единственной целью добиться чёрного цвета готовой продукции.
О брожении листьев упоминал также Э. Депп в статье «О подделывании китайского чаю листьями травы кипрея»: «их, ещё свежие, обливают кипятком, и оставляют в нём до тех пор, пока зелёный их цвет потемнеет».
Тут уж каждый сам должен, руководствуясь своими знаниями, опытом и совестью, дать ответы на вопросы: можно ли поставить знак равенства между двумя описанными процедурами и современной технологией обработки иван-чая? Будет ли справедливо и корректно употреблять термин «ферментация» в привычном современном значении для процедур, описанных выше?
Наши ответы - нет и нет.
Выбрать из всех источников один, из этого одного источника выбрать подходящие фрагменты, проецировать их из позднего исторического периода на ранний… Всем этим пытаться доказать использование на протяжении XIX века ферментации как основного приёма в производстве иван-чая, хотя впервые она описана только в 1942 году… Напоминает ли это объективное историческое исследование?
Наш ответ - нет.
Это похоже на попытку подогнать факты под вымысел. Правдами и неправдами подкрепить и обосновать выдуманное, маргинальное представление об иван-чае как о старинном народном напитке. Такой подход не делает чести ни историку, ни его alma mater, ни месту работы, и в целом подрывает доверие к исторической науке.
Следующая формулировка также вписывается в эту версию.
Соответствует ли действительности это утверждение? Пожалуй, да - зная масштабы подделки чая в царской России, действительно можно сказать, что копорку пили все подряд.
Но разве не следует уточнить при этом, что копорку пили не как самостоятельный напиток, а в смеси с дешёвым китайским чаем, зачастую туда же прибавляли спитую заварку, подкрашивали и сдабривали эту смесь всевозможными малоаппетитными примесями?
Разве не следует пояснить, что употребление копорского или иного фальсифицированного чая вовсе не было добровольным и осознанным предпочтением потребителей? Неужели не нужно пояснить, что петербуржцы пили дешёвую копорку вовсе не из-за её выдающихся качеств, а просто потому, что не могли позволить себе дорогостоящий чистый, не подделанный чай?…
Кстати, именно об этом писал В.И. Даль, которого авторы поминают в следующей фразе - копорский чай пьют по причине нужды, когда не могут позволить себе ничего получше.
Да, иван-чай хоть и не часто, но упоминается в русской литературе, и эти упоминания неизменно лежат в диапазоне от нейтральности до негатива. Отчего-то персонажи классической литературы не хвалили тот самый «напиток», который чаще всего пили, сидя за самоваром.
Вот тут мы подошли к самому интересному месту в статье. Даже непонятно, что это такое - искромётная шутка? Вопиюще небрежная опечатка? Катастрофическое непонимание авторами предмета собственной статьи?…
Вот так, по мнению авторов статьи, Всеволод Крестовский описал процесс ферментации.
Ферментации, Карл!
Если это шутка, то увы, нам недоступен столь тонкий юмор.
Если это опечатка, возможно, имелся в виду процесс фабрикации? Фальсификации? Фасовки? Такое объяснение представляется хоть сколько-то правдоподобным.
Потому что третье объяснение выглядит невероятным в принципе. Человеку свойственно ошибаться, но невозможно поверить, что научный сотрудник, специалист, профессиональный историк может настолько не понимать, о чём пишет.
Не будем заострять внимание на кое-каких ещё деталях, статья Музейного агентства и наш разбор близятся к концу. Под конец в ней снова случилась небольшая путаница с источниками.
Да, в блокадном Ленинграде действительно озабочены были вопросом употребления дикоросов в пищу. Да, действительно, отдельное внимание было уделено и кипрею. Да, брошюра с таким названием была выпущена, хотя и не в 1944, а в 1942 году.
Однако никакие исследования в этой брошюре не представлены, кипрею посвящена одна страница текста, о его полезных свойствах нет вообще ни слова. Составители лишь кратко перечислили, что кипрейные листья годятся для салата, пюре, супа и как суррогат чая, а его корни также можно есть.
В 1944 году вышел совсем другой материал - статья И.В. Палибина «Кипрей» в №4 журнала "Природа". Вот в ней кое-что есть и о пользе кипрея - наличии в нём витамина C, и об исследованиях во время блокады - личном опыте автора по изготовлению заменителя чая. Двумя годами ранее вышла брошюра «Как приготовить чай и кофе» того же автора, но чуть менее подробная.
Вообще, подобной литературы в то время выходило много, нам известно уже с десяток книжек голодных 1940-х годов, упоминающих кипрей как пищевое растение. Но во всех примерно одно и то же - обобщённый опыт и знания прошлых лет. Упомянутая брошюра «Главнейшие дикорастущие пищевые растения» ничем не примечательна среди остальных. О научном изучении кипрея в ней ничего нет, как и в других изданиях. Видимо, в тот период никто ими не занимался, были дела поважнее. Никакое «множество полезных свойств» кипрея в то время не было ни открыто, ни представлено публике.
Резюме
Подведём итог.
Статья «Копорский чай: от контрафакта до бренда», подготовленная научными сотрудниками Музейного агентства Ленинградской области, имеет одно неоспоримое достоинство.
Какое?
В ней нет бредней про упоминания иван-чая с XII века, масштабный экспорт в Европу, скандал с Ост-Индийской компанией и уничтожение секретной лаборатории гитлеровскими войсками.
Да, это несомненный плюс, он выгодно отличает эту статью от массы писанины, которой заполнено инфопространство вокруг иван-чая. Ещё одна сильная сторона статьи - это сами её авторы. Одной своей принадлежностью к числу специалистов-историков они придают значительно больший вес всему сказанному в тексте. И всему не сказанному тоже - в сравнении с коммерческой писаниной. Несведущий читатель уяснит: специалисты не считают достоверными сказки про XII век и секретную лабораторию. Уже одно это хорошо. (Хотя ещё лучше, по нашему мнению, было бы прямо назвать ложь ложью и подробно разъяснить, что большая часть иван-чайной «истории» - вымысел. Несомненной пользы было бы ещё больше.)
А какие недостатки мы заметили у статьи?
- недостаточное знание авторами фактического материала
- невнимательность к деталям
- выборочное использование источников
- излишне вольная трактовка их текстов
- фактические ошибки
- предвзятая позиция
К сожалению, отмеченная выше сильная сторона статьи - авторы-историки - очень легко превращается в слабую её сторону и огромный недостаток. В зависимости от того, откуда смотреть. Будь эта статья написана дилетантом, далёким от исследовательской работы, она заслуживала бы высокой оценки. Но та же самая статья, написанная специалистами, вызывает только недоумение и вопросы. Как можно настолько небрежно относиться к работе с информацией? Как можно настолько самозабвенно рассказывать сказку?… И ведь наверняка же, готовя материал для публикации в научном журнале, эти же самые авторы подходят к работе со всей ответственностью и выверяют каждое слово. Почему подход кардинально иной, когда дело касается публикации в интернете?
Итак, подводя итог: статья Музейного агентства выгодно отличается от массы других материалов, но в то же время не оправдывает ожиданий, которые мы вправе возлагать на научных работников. Она не поддерживает одни заблуждения об истории иван-чая, но в то же время утверждает читателя в других заблуждениях. Авторская позиция - усидеть на двух стульях: составить статью так, чтобы и коммерсантов иван-чайных не обидеть, и с историческими документами чтобы более-менее согласовалось.
Нам бы очень хотелось, чтобы больше внимания на иван-чай обращали специалисты-химики и специалисты историки, чтобы появлялось больше качественных и достоверных материалов от авторитетных знатоков. Казалось бы, статья Музейного агентства написана именно такими знатоками, но увы, это впечатление обманчиво. Она не соответствует даже самым скромным критериям качества.
Остаётся лишь надеяться, что рано или поздно профессиональные историки достаточно заинтересуются иван-чаем и расставят всё по местам.