Запах — это настолько сложный конструкт, что предсказать качества и интенсивность аромата новых химических соединений, как правило, нельзя, поскольку точно не выяснена зависимость запаха веществ от их химического строения. Дверь в ароматный мир для нас попробует немного приоткрыть Евгения Почкаева, старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств, член Совета молодых учёных Политеха.
Обоняние помогает нам распознавать находящиеся в воздухе вещества. По большей части это «летучие» соединения, то есть те, которые легко испаряются. Живые организмы вырабатывают их в большом количестве, поэтому в природе очень много различных запахов.
Духи зазвучали
Первоначальный аккорд (начальная нота) духов образуют наиболее летучие вещества, они испаряются первыми, эти запахи держатся несколько минут. К ним можно отнести масла бергамота, лаванды, лимона. Затем в течении нескольких часов испаряются средне летучие вещества с примесью трудно летучих. Они как раз определяют запах духов, и их называют нотами сердца. Это такие вещества, как жасмин, герань, вербена. Завершающая (базисная) нота обеспечивает силу и стойкость аромата, её создают фиксаторы, состоящие из тяжелых продуктов. Ими могут служить вещества растительного и животного происхождения, например, сандал, шалфей, мускус.
Обонять подано!
Также «летучие» вещества, или иначе ароматизаторы, добавляются в пищу для улучшения вкуса и качества. В их состав могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки. А иногда, наоборот, специально удаляют «летучие» вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость, или при приготовлении хрена его слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.
В вареных и жареных изделиях образуются «летучие» вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.
Ничем не пахнет?
Металлы и камни почти не содержат «летучих» веществ и обычно не пахнут. Почва, впрочем, часто испускает запах, но это потому, что в ней обитают живые организмы.
А вот минералы при их механическом разрушении или нагревании могут выделять химические вещества, запах которых мы чувствуем. Однако запах свойственен небольшому числу минералов, что делает его в ряде случаев важным диагностическим признаком. Самородный мышьяк, арсенопирит и другие минералы мышьяка при резком ударе или истирании издают характерный чесночный запах. У ряда глинистых минералов (каолинит, монтмориллонит и др.) при смачивании различают «глинистый», земляной запах (или «запах печки»).
Одним из самых сильно пахнущих веществ на свете может считаться меркаптан — соединение, состоящее из углерода и серы. Несколько капель меркаптана достаточно, чтобы наполнить зловонием самый большой в мире крытый стадион. Этилмеркаптан и другие близкие к нему вещества часто добавляют к бытовому газу, чтобы легче было обнаружить его утечку.
Подписывайтесь на канал «Теория большого Политеха», чтобы научиться лучше понимать свои чувства!
Что ещё почитать?