Уверена, каждый, кто пробовал делать зефир, сталкивался с неприятностью: при разломе зефир рыхлый, не плотный и напоминает кашу.
Это самая распространенная ошибка и связана она с несоблюдением температурного режима.
Рабочая температура зефирной массы — 42-45 °C. При температуре ниже 40°C агар начинает стабилизироваться, масса становится пористой, теряет упругость.
Чтобы ваш зефир был упругим, важно придерживаться следующих правил:
- не перевзбивать массу, чтобы осталось время на отсадку
- заранее подготовить все насадки с мешками
- использовать пирометр для контроля температуры массы
- применять правильные способы сохранения массы
А теперь давайте разберем, какой должна быть идеальная зефирная масса?
Идеальная зефирная масса должна быть хорошо взбитой, плотной, но при этом воздушной!
Она не должна:
- застывать буквально за пару минут
- стекать, растекаться и всячески расплываться
- не должна быть сильно тянучей
Зефирная масса в идеале должна напоминать плотное воздушное облачко. На венчике должен держаться пик, а масса должна очень хорошо держать любой рельеф и хорошо держаться на венчике. В зефире на соке допустима чуть большая пластичность.
Только из такой массы можно делать сделать стабильно устойчивые лепестки ваших цветочков.
Если масса очень тягучая и сильно пластичная, это может доставлять сложности при отсадке цветов. В таком случае они будут излишне тянуться за насадкой.
Что может влиять на качество зефирной массы?
Я выбрала 6 основных пунктов, которые могут влиять на качество вашей зефирной массы:
- правильно взбитые белки
- добавление сахара в белки в определенный момент
- не переваренный сироп
- качественный агар и пропорции агара
- мощность и качество миксера
- поддержание рабочей температуры
Всего 6 пунктов и ваша зефирная масса будет идеальной.
