Недаром говорят: чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить правильно и вкусно! И немудрено, ибо даже при приготовлении такого привычного, вкусного и полезного блюда как омлет, существует столько хитростей и лайфхаков, что впору писать полноценную книгу.
И сегодня я расскажу вам об одном «секретном» ингредиенте и 3 хитростях от ведущих шеф-поваров, используя которые омлет получится пышным, насыщенным и никогда не опадёт.
«Секретный» ингредиент
Начну повествование с самого важного – «секретного» ингредиента. И это не сода, не мука, как сейчас подумали многие опытные хозяйки. «Секретный» ингредиент – это крахмал, который не только добавляет вкусовых качеств готовому блюду, но и делает его воздушным, приятным для восприятия.
Всё дело в том, что именно крахмал в чистом виде добавляется в воздушные кремы, пирожные и суфле, чтобы добавить деликатности и стойкости. К примеру, в той же муке содержится около 70% крахмала, а оставшиеся 30% массы значительно «утяжеляют» блюдо. Ко всему прочему, при использовании муки в омлете возникает ненужная клейкость. В свою очередь крахмал полностью избавляет от этого негативного эффекта.
Идеальная пропорция крахмала измеряется на глаз. Плюс/минус щепотка на 2 яйца.
Секрет 1 – идеальное соотношение яиц и молока
Чтобы приготовить идеальный омлет нужно правильно подобрать соотношение яиц и молока. Правильные и общепринятые пропорции выглядят так: на 200 миллилитров молока нужно взять 4 яйца (на 50 миллилитров (столовую ложку) – 1 яйцо). Но «оказия» («опус», «нестыковка») заключается в том, что куриные яйца могут быть самыми разными по размеру, отчего невольно возникают существенные различия при подборе «правильных пропорций». А это, в свою очередь, значительно влияет на готовую омлетную массу.
Опытные повара для правильного подбора пропорций используют… скорлупу куриного яйца. Вернее – оставшиеся половинки после разбивания. Таким образом идеальная пропорция – это объём молока «на полскорлупы» каждого яйца, что и позволит добиться идеального соотношения ингредиентов в получившейся субстанции.
Секрет 2 – никаких вилок и взбивания!
Скорее всего большинство домохозяек при приготовлении омлета идут проторённой дорогой – берут вилку и что есть силы взбивают молочно-яичную массу перед выливанием на сковородку. Опасное, ненужное заблуждение и действие!
При чрезмерном взбивании субстанции омлет действительно поначалу «рванёт» вверх. Но так же быстро опадёт, утратив своё изначальное великолепие к моменту готовности.
Секрет заключается в том, что молочно-яичную смесь нужно не взбивать, а разбалтывать. Причём даже не вилкой, а венчиком. Деликатно, с чувством, с толком, с расстановкой.
Именно так при выливании на сковороду омлет начнёт подниматься постепенно, сохраняя устойчивость и пышность. И не опадёт к моменту подачи к столу.
К слову, некоторые хозяйки вполне оправданно разбавляют молоко водой в пропорции 50 на 50. Таким образом белок в молоке сворачивается менее охотно, что и предаёт пышность готовому блюду. На вкусовые качества добавление воды практически никак не влияет – белок есть и в оставшемся молоке, и в куриных яйцах. Так что его хватит с избытком для сохранения лучших вкусовых качеств готового блюда.
Ко всему прочему «разведённый омлет» по праву считается самым лёгким и диетическим вариантом.
Секрет 3 – обязательное использование крышки
При «правильном» «классическом» приготовлении омлета жарку производят без крышки. Но именно так проще всего потерять «пышность» и «красоту» готового блюда.
Чтобы омлет был таким же объёмным и привлекательным, как из духовки, следует придерживаться следующего алгоритма действий:
- Хорошо разогреваем сковородку;
- Переключаем на малый огонь;
- Добавляем немного масла и не доводим его до кипения;
- Выливаем на раскалённую поверхность получившуюся субстанцию;
- Накрываем крышкой;
- Ждём.
Таким образом омлет не жарится, но томится под крышкой сковородки, как если бы запекался в недрах духовки. И благодаря этому лайфхаку омлет получается воздушным и хорошо поднимается под закрытой крышкой.
Для любителей «докопаться до истины» дополнительно поясню, что все профессиональные и непрофессиональные кулинары пользуются так называемой «реакцией Майара», которая происходит при любой термической обработке продукта на высоких температурах. Именно «реакция Майара» позволяет любому блюду обрести аромат, приятный румянец или золотистую корочку ввиду реакции меланоидинообразования.
Но то, что хорошо, к примеру, для жареной картошки, совершенно не подходит омлету. При воздействии высоких температур плотность белка падает, что сильно снижает объёмы готового блюда и делает его не столь воздушным. При использовании варианта томления омлета, «реакции Майара» можно полностью избежать и добиться эффекта «суфле».
Спасибо, что дочитали до конца. Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал!