Подойдет, конечно, не всякий – только бодрящий, например, холодный борщ, или холодник, но королева сердец и желудков, разумеется, окрошка
Рецептов множество, делимся теми, что опробовали на себе. Главное условие, чтобы все получилось, – заливаемая жидкость должна быть едва ли не ледяной.
Что крошить
В окрошку, как и в пирог, все завернешь. Однако некоторые продукты не сочетаются друг с другом, и потому приходится различать несколько видов окрошки. В любую окрошку пойдут лишь вареные яйца, свежий огурец (чем мельче, тем лучше), зеленый лук и укроп. Отварной картофель можно добавлять, а можно обойтись и без него.
Кроме зеленого лука и укропа в окрошку можно положить практически любую огородную или дикорастущую зелень, но с особо пряными травами типа кинзы сначала лучше поэкспериментировать.
Не стоит забывать о редиске или о черной редьке – она хороша для рыбной окрошки.
Вот возможные варианты мясных добавок: вареная говядина, постная ветчина, сосиски, вареная курятина, буженина, окорок, язык. О рыбной окрошке разговор отдельный. Рыбу для нее следует брать не слишком костистую. Можно готовить окрошку с рыбой горячего копчения, можно c отварной. Варить рыбу для окрошки желательно в очень соленой воде.
Грибы попадают в окрошку редко, и это несправедливо. В мясную окрошку замечательно добавить маринованных опят. В рыбную окрошку лучше идут соленые грибы, особенно волнушки.
Как готовить окрошку
Приготовить ее проще простого. Надо мелко нарезать все овощи, сырые и вареные, смешать их и добавить на выбор мясо, яйца, рыбу или грибы. Можно обойтись одними овощами. Только учтите, что в окрошке обязательно должны присутствовать огурец, зеленый лук и укроп. Это обязательные к исполнению элементы, как в фигурном катании – прыжки и вращения.
Овощная окрошка. На 1 л кваса: картофель – 2 шт., 1 свекла, 1 морковка, 2 огурца, пучок зеленого лука, пучок укропа, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, горчица и соль – по вкусу.
Свеклу и морковь отварить, очистить и мелко порезать. Свежие огурцы очистить от кожицы и тоже мелко порезать, можно даже натереть на крупной терке. Так же поступаем с отварным картофелем. Зеленый лук порубить и растереть с солью. Яйца сварить, белки мелко порубить, а желтки растереть с горчицей. Положить в кастрюлю картофель, лук, яйца, сметану, сахар, соль. Хорошо перемешать и залить квасом. В последнюю очередь положить свеклу, морковь и огурцы. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, цветной капустой или репой. Подать к столу, посыпав рубленым укропом.
Грибная окрошка. Очистить от кожицы и нарезать свежий и соленый огурцы, 2–4 крупных соленых гриба, 1 свежее и 1 моченое яблоки, 4–8 вареных картофелин, 1 печеную свеклу. Прибавить четверть стакана вареной фасоли или бобов, ложечку готовой горчицы, соль, толченый черный перец, сахар (по вкусу), зеленый лук, петрушку, укроп. Залить квасом и перемешать. Подать к столу со сметаной.
Душистая окрошка. Вареную морковь и вареный картофель натереть на крупной терке, добавить порезанный мелкими кубиками свежий огурец, нашинкованный зеленый лук и зелень укропа. Вареные яйца, натертые на крупной терке, положить в тарелки вместе с вареной рыбой (филе). Сметану немного взбить, добавить в нее сахар, молотые семена тмина и укропа, молотый черный перец и заправить окрошку. Подать к столу с поджаренным черным хлебом.
Хлебная окрошка. Мелко нарезать ржаной хлеб, вареный картофель, колбасу, крутое яйцо, свежий огурец и зеленый лук. Все смешать, залить до желаемой густоты квасом или молочной сывороткой. Перед подачей на стол заправить сметаной и мелко нарезанной пряной зеленью.
Заливка для окрошки
Вариантов заливки существует множество, самый распространенный – квас. Квас для окрошки должен быть кислым. В холодную воду кладем ржаные сухари. Их можно предварительно подрумянить в духовке, тогда у кваса будет более насыщенный цвет. На 5-литровую банку воды следует брать примерно четверть буханки сухарей. Добавить 4-5 ст. ложек сахара, десяток изюмин и, если есть, шишечку хмеля. Банку закрыть марлей и поставить в теплое место. Раз в сутки банку надо открывать и перемешивать содержимое ложкой (иначе квас может заплесневеть). Через 3-5 дней, в зависимости от погоды, квас готов (размокший хлеб при этом садится на дно). Готовый квас, не сливая с хлеба, ставим в прохладное место. Перед использованием его процеживают через ситечко и добавляют по вкусу сахар.
Совет дня: купите готовый квас. Не морочьте себе голову. Впрочем, дело ваше.
Кроме кваса, можно попробовать:
- сыворотку
- кефир
- отвар смородины
- пахту (обезжиренные сливки)
- простоквашу
- свекольный маринад
- отвар щавеля
- чайный гриб
Немного истории
Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье – сыворотке, остающейся при сбивании коровьего масла.