«Богатые едят до отвала»: как проходили пиры в Средневековой Европе

Застолье в Средневековой Европе было не просто приёмом пищи, а целым ритуалом, пиршеством для тела и души. Как писал Умберто Эко: «средневековые трапезы утоляли не только чревоугодие, но и жажду зрелищ». Пока бедные простолюдины едва сводили концы с концами, во дворцах происходили поистине гомерические пиршества.

Приём дорогих и уважаемых гостей

У въезда в замок хозяин с почестями встречал уважаемых визитёров: помогал спешиться, а слуги принимали оружие и заботились о лошадях. Затем, как пелось в старинной песне, «дочь сеньора, ловкая и смуглая, накинула на плечи гостя ратный плащ». По зову рога почтенный гость направлялся омыть руки перед трапезой. Рыцарь должен быть безупречен перед дамами! Слуги приносили таз с водой и полотенце. С этого момента начиналось застолье.

Еду в себя, тарелку — бедняку

Стол накрывали в главном зале замка, сооружая его из досок на козлах. Белоснежная скатерть появлялась лишь по большим праздникам. В будни о подобных излишествах не могло быть и речи! Посуда хозяев обычно была глиняной, реже оловянной. Разве что при дворе монарха или крупного феодала сервировали драгоценным серебром и золотом.

Супы и жидкие каши подавали в посудине с «ушками» — двое хватались за края и по очереди хлебали прямо из общего горшка. Идиллическая сцена, достойная пера Сервантеса! Мясо, птицу и рыбу клали на круги хлеба, предварительно обмакнув их в пряные соусы. Хлебную тарелку не ели — было «красивым и модным жестом» отдать её уличному бедняку.

Вилки и ложки в те времена ещё не вошли в обиход даже среди знати. Зато нож был непременным спутником любого рыцаря или барона. Причём за столом им нередко пользовались по очереди вдвоем с соседом.

Первым делом

Если говорить о последовательности, то здесь царил некий вавилон. Литературные источники предлагают совершенно полярные описания. В одних случаях пир открывали пироги и лепёшки, в других — супы и холодные закуски, а то и вовсе сыры с фруктами!

По-видимому, особого порядка не существовало. Зато известно, что крупную дичь — оленя, кабана — подавали первым блюдом. Ведь не зря эти лакомства так ценились на рыцарских пирах: настоящему мужчине пристало показать силу, разделывая провиант! Он воин, он добытчик, он усиленно питается.

После этого наступала очередь домашней птицы и рыбы. В завершение трапезы гости потягивали «живой хлеб», «жидкий виноград» и напитки с пряностями.

Казалось бы, всё просто. Но кто же мог предвидеть, что именно из этих незамысловатых традиций сложатся целые национальные кухни? Разве не похожи современные французы на тех самых средневековых гурманов, отдающих предпочтение сперва мясу, а затем уже птице и рыбе?

Делу время, потехе час!

Застолья в те времена длились от пяти до восьми часов! Неудивительно, ведь трапеза была не просто приёмом пищи, а ритуалом. Хозяева замков готовили для гостей целую развлекательную программу. Музыканты, жонглеры, поэты-труверы — все эти «артисты» стекались в родовые гнезда баронов и герцогов, дабы развлечь публику во время ужина. Отведав яств, знать с упоением внимала рассказам странствующих паломников о чудесах дальних стран.

Радушие хозяев, изысканные яства, музыка и танцы скрашивали долгие часы трапез в замках феодальной эпохи. То, что начиналось как простой обычай гостеприимства, со временем обросло целой системой условностей и церемоний.

Это было похоже на средневековый вариант современного кинотеатра. Каких только россказней не вымышляли эти первые «киношники»! Мол, ели они на обед по сорок слонов, а на ужин — ещё сотню бегемотов. Понятно, что современный человек не преминет посмеяться над такой бравадой.

Исполинские аппетиты

Представьте масштабы: знаменитый кулинарный трактат «О пище» королевского повара XIV века Гийома Тиреля перечисляет около 60 мясных и рыбных рецептов, без учёта напитков и десертов. Среди них — жареный павлин в перьях, фаршированные кабаны и даже миниатюрные вымышленные существа — сирены, вылепленные из сливок и сахара. Вот она, подлинная роскошь средневекового пира! Неудивительно, что при монаршем дворе трудились целые отряды поваров, виночерпиев и хлебодаров.

Так, в 1330 году только в кухнях короля Франции работали 75 мастеров-кулинаров. Еще 33 виночерпия следили за бесперебойной подачей изысканных напитков, а 21 хлебодар обеспечивал двор свежайшим хлебом. А уж если это был целый герцогский двор... Тут развернуться было где! А на знаменитом пиру у герцогов Бургундских в XV веке собралось около 300 гостей! И все они с упоением поглощали подлинные кулинарные шедевры.

Простолюдины тоже умели веселиться. Но ни одно из их мероприятий даже с натяжкой нельзя назвать пиром. Фрагмент картины «Крестьянская свадьба», Франс Вербек, XVI век.

Какими же исполинскими были аппетиты у знати! Если верить старинным записям, за три дня герцогских гуляний съедали 40 свиней, 4 телят, 80 цыплят, 10 коз, около 25 головок сыра, 210 пирогов и бисквитов, не считая 1800 кондитерских изделий и 450 литров «жидкого винограда». А это ещё не считая хлеба и воды, которые подавались в неограниченном количестве!

«Богатые едят до отвала»

Кулинарные излишества знати не могли не породить массу шуток и стереотипов. Чего стоит только описание пиршеств великанов в бессмертном романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль»! Там с явным сарказмом повествуется о том, как эти исполины за один присест запросто сметали целые стада быков и выпивали бесчисленное количество напитков. Конечно, истина, как всегда, где-то посередине.

Фрагмент средневековой миниатюры с дорисованным фоном, Беат Лиебанский, X-XIII вв.

Хотя на столах аристократов и правда подавались целые жареные олени и кабаны, вряд ли каждый барон или граф мог позволить себе такие роскошества ежедневно. В конце концов, нужно было содержать замок, слуг и отряды лучников с арбалетчиками. Но как бы то ни было, средневековые гастрономические причуды сыграли свою роль в формировании национальных кулинарных традиций.

Например, нынешняя европейская кухня славится изысканностью своих соусов и приправ. А ведь секреты их приготовления впервые были разработаны поварами при королевском дворе и резиденциях герцогов!

И хотя в наши дни вряд ли кто рискнет отведать блюд из вымышленных существ вроде тех самых «сластеновидных сирен», многие рецепты из старинных кулинарных книг по-прежнему находят свое воплощение. Достаточно вспомнить хотя бы популярный во Франции гусиный паштет, некогда бывший деликатесом на столах короля.

Так что же, пиры былых времен — всего лишь литературный штамп? Пожалуй, нет. Скорее, перед нами один из первых образцов культурного наследия — того самого, что передается из поколения в поколение, причудливо изменяясь, но не теряя своего изначального духа гостеприимства.

Благодаря неутолимой страсти аристократов к кулинарным изыскам, получили свое развитие национальные кухни Западной Европы. Без преувеличения можно сказать: современный обед в ресторане — ни что иное, как дань средневековым традициям! Фрагмент сцена пира из Гобелена из Байё, 1070 год.

Живописные описания средневековых застолий из поэм и хроник того времени, безусловно, во многом идеализированы. Однако за ними стоят реальные традиции и ритуалы, бережно хранимые знатью как элемент сословной идентичности. Если сейчас некоторые виды диет — способ заявить о своём состоянии и статусе, то в Средневековье в ходу была фраза — «богатые едят до отвала».

———
С вами был «Эпос Клио».