Привет, мои дорогие друзья! Телеграм канал БУДЕТ ТОРТ! Сегодня хочу поделиться с вами информацией о технологиях приготовления зефира. Этот нежный и воздушный десерт всегда вызывает восторг, и я уверена, что вы хотите узнать, как же он создается. Давайте разберемся вместе!
Классическая технология
Классическая или клеевая технология приготовления зефира – это проверенный временем метод, который регламентирован по ГОСТу. В этом случае фруктово-ягодное пюре взбивается с сахаром до крепких, стойких пиков, а затем заваривается горячим агаро-карамельным сиропом. Зефир, приготовленный по классической технологии, получается плотным, упругим и сохраняет свою форму в меру влажным.
Заварная технология
Заварная технология отличается тем, что фруктово-ягодное пюре добавляется к агаро-карамельному сиропу и варится до готовности, а затем взбивается с белком. Это позволяет сделать зефир из фруктов или ягод с малым содержанием пектина, добавляя яблочное пюре. Десерт по этой технологии получается воздушным, легким и нежным, как "магазинный" зефир.
Авторская технология
Когда на рынке появились современные планетарные миксеры с индукционной системой, мастера зефира сразу решили попробовать новую методику, когда агаровый сироп варится с пюре сразу в деже миксера, затем охлаждается путем вращения венчика до 75С, а затем сразу в дежу в несколько приемов добавляются белки. Постоянное вращение венчика на большой скорости и постоянное понижение температуры не дают белкам свернуться и он постепенно начинает увеличиваться в объеме.
Важные нюансы
1. Для приготовления зефира по классической технологии подходят яблочное, черносмородиновое, клубничное, лимонное пюре, а также травяные (мята, тархун, базилик), абрикосовое, кофейное, кизиловое, банановое пюре.
2. Эти фруктовые или ягодные пюре нужно смешивать с яблочным пюре в пропорции 50:50.
3. Секрет в правильной температуре и последовательности добавления ингредиентов.
Надеюсь, вам было интересно узнать о различных методах приготовления зефира. Этот интересная и востребованная моно ниша для начинающего кондитера, с которой легко может начать любой желающий.
Какой способ приготовления вам кажется самым интересным? Поделитесь своими мыслями в комментариях!
Не забудьте поставить класс, если вам понравился этот пост, и присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу БУДЕТ ТОРТ! для получения новых рецептов и кулинарных советов!