Привет, дорогие друзья! Телеграм канал БУДЕТ ТОРТ! Сегодня я подготовила серию постов для начинающих кондитеров о зефире. Расскажу вам о том, какие ингредиенты делают зефир особенным и как выбрать их правильно.
Пектин: ключ к плотности и текстуре
Пектин играет огромную роль в приготовлении зефира. Чем больше пектина содержится в исходном сырье (например, в фруктовом пюре), тем плотнее и лучше получается зефир. Богаты пектином сорта яблок, такие как "антоновка" и "гренни смит", а также черная смородина, сливы и абрикосы, отлично подходят для приготовления зефира.
Если в выбранных вами ягодах или фруктах недостаточно пектина, можно добавить его отдельно. На 100 г пюре требуется 5 г пектина и 20 г сахара. Доведите пюре до кипения, добавьте пектин с сахаром и интенсивно перемешивайте до получения однородной массы.
Сахар: больше, чем просто сладость
Сахар в зефире выполняет не только роль подсластителя, но и влияет на плотность и текстуру. Чем больше сахара, тем плотнее зефир. Кроме того, сахар является влагосвязывающим агентом, поэтому его количество нужно регулировать в зависимости от желаемого результата.
Сиропы: глюкозный и инвертный
Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара и увеличивает срок хранения зефира. Вы можете заменить 30% сахара в рецепте на глюкозный сироп или использовать карамельный патоку. Глюкозный сироп продается в кондитерских магазинах.
Белок: куриный или альбумин
Для приготовления зефира традиционно используется куриный яичный белок. Однако сейчас существуют альтернативы, такие как альбумин, сухой обработанный белок, с длительным сроком хранения, которые также отлично справляются с задачей стабилизации массы. Особенно, если вы хотите сделать безопасную версию. (боитесь сальмонеллы в белках)
Зефир — один из тех десертов, где точность в ингредиентах имеет решающее значение. Экспериментируйте и находите идеальные пропорции для ваших кулинарных шедевров!
Пробовали домашний зефир? Делитесь в комментариях! Не забудьте поставить класс, если вам понравился этот пост, и присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу БУДЕТ ТОРТ!, для получения новых интересных рецептов и историй!