Тренд последних лет на натуральность говорит нам о том, что люди хотят потреблять продукты без улучшителей и добавок, выращенные или изготовленные при помощи ручного труда, а не огромными тиражами на заводах. Эта тенденция не могла пройти мимо хлебопекарного производства. Спрос на ремесленный хлеб растет, как на дрожжах. Ирина Уманец – основатель и шеф-пекарь барнаульской ремесленной пекарни TUTTO IL PANE – поделилась с «Автографом» секретами производства крафтовой продукции.
Текст: Оксана Макрушина, фото предоставлены Ириной Уманец
Ручной труд
- Ирина, объясните простыми словами нашим читателям: чем ремесленный хлеб отличается от заводского?
- Само словосочетание «ремесленный хлеб» сегодня стало узеньким мостиком для находчивых маркетологов. Потому что в широком понимании «ремесленный хлеб» – это, пожалуй, любой хлеб не промышленного производства. Преимущественно он создается в небольших пекарнях, где в основном задействован именно ручной труд.
Но куда более глубокая тема – ремесленное производство хлеба на натуральных заквасках. Длительность технологического процесса достигает 36 часов и предполагает участие пекаря абсолютно на каждом этапе, а ручной труд, как мы знаем, – самая дорогостоящая часть производства. Именно поэтому хлебозаводам невыгодно применять подобную технологию. Главное отличие ремесленного хлеба – наличие в тесте натуральной хлебной закваски, которая отвечает за вкус, аромат и пользу готового хлеба.
- Почему хлеб на натуральной закваске полезнее?
- Если углубиться в химию процессов: закваска помогают крахмалу муки расщепиться на более простые сахара. Таким образом, хлеб на закваске лучше усваивается. Именно ее наличие в хлебе помогает нашему организму максимально качественно усвоить питательные вещества, клетчатку, витамины и минералы из муки.
Неотъемлемой частью хлебной закваски являются молочно-кислые бактерии. У них две задачи: выделить сложные эфиры, которые мы ощущаем как тот самый «аромат хлеба», и подкислить тесто. Благодаря молочно-кислым бактериям в хлебе накапливаются молочная, уксусная и муравьиная кислота. Поэтому хлеб на закваске имеет легкую «кислинку» во вкусе и может дольше храниться. Кроме того, закваска – кислая среда, в ней сложно выживать плесневым грибам и гнилостным бактериям.
И самое удивительное заключается в том, что все эти блага из закваски мы получаем без какого-либо участия химиков пищевой промышленности. Участие человека заключается в том, что в совершенно обычную муку была добавлена вода. Далее нашей задачей становится наблюдение за происходящими процессами естественного брожения, анализ и заключение выводов о том, при каких именно условиях закваска способна помочь пекарю из простых ингредиентов (муки, воды и соли) творить качественный продукт.
- В чем, на ваш взгляд, заключается секрет создания качественного хлеба?
- Секрета никакого нет. Любой продукт из самого качественного сырья может потерпеть фиаско в руках неквалифицированного производителя – даже хлеб на закваске. Производство не терпит никаких оговорок вроде «тесто надо замешивать только в хорошем настроении», никак не зависит от фаз луны и ретроградности меркурия. Хочешь стабильного качественного результата – придется приобрести достаточный уровень компетенции, быть последовательным и точным.
Никакой «химии»
- Насколько ремесленный хлеб пользуется спросом у барнаульских покупателей?
- Безусловно, хлеб на заквасках приобретает широкую популярность. Он четко вписывается в сегодняшний тренд на натуральность, потому что для производства достаточно всего трех ингредиентов: муки, воды и соли. Никаких химических ускорителей и улучшителей. Максимум, чем мы, пекари, можем разнообразить и улучшить ассортимент хлеба, – это купаж различных сортов муки, иногда добавление масел: оливкового или сливочного, разного рода семян, орехов.
- Стоимость ремесленной продукции выше, чем заводской. Сталкивались ли вы с непониманием покупателей, мол, «почему хлеб столько стоит»?
- Разумеется, сначала к нам в пекарню приходили, как в музей (смеется). Но мы были к этому готовы и находили доводы в пользу ремесленного продукта. Потребитель сегодня далеко не глуп, возможно, не во всех сферах осведомлен, но готов выслушать все аргументы и принять для себя решение. Мы и сейчас стараемся донести до потребителя ценность продукции: знакомим с этапами производства, составом, предлагаем дегустировать. Это касается не только хлеба, а всей продукции пекарни.
- Как покупатель может определить качество хлеба?
- Покупатель сегодня на распутье! Находчивые маркетологи виртуозно размывают границы совершенно определенных, казалось бы, понятий: «ремесленный хлеб + закваска = польза». Ритейл и масс-маркет с легкостью меняют технологию, применяя смеси промышленного производства с названием «закваски», ускорители, и вот – на прилавке пышная булка с надписью «ремесленный хлеб на закваске», но по более доступной цене. Потребителю, как и раньше, остается только читать состав, дегустировать и делать выводы.