Продолжаем разговор о песочной выпечке: представьте себе сочетание нежного сливочного облака, свежей клубники и хрустящего орехового печенья. Да, это должно быть вкусно. А что, если соединить все эти три вкуса и текстуры в одном пироге? Никто от такого не откажется. За свежей клубникой и ореховым коржом дело не стало, но что делать со сливочным наполнителем. Да, все кто когда-либо пробовал «оздоровить» кондитерские рецепты, знает – сложнее всего найти замену взбитому сливочному маслу и взбитым сливкам. Все рассказы о том, как прекрасно взбиваются кокосовые сливки, остаются, к сожалению, только рассказами. Один из способов сделать любую текстуру воздушной без добавления взбитых сливок, то есть без добавления лишних калорий и насыщенных жиров, – это ввести в нее взбитый пастеризованный белок или аквафабу. Этот способ используют во время приготовления всем известного тирамису. Только вот желтки в наш крем добавлять совсем не обязательно. Их вполне может заменить необходимое количество молока или даже фруктового пюре.
Есть, конечно, и другие уловки: в качестве наполнителя используйте взбитую массу на основе желатина (практически не содержит калорий) или мусс (его можно приготовить даже полностью без продуктов животного происхождения, количество агара в этом случае стоит сократить в 2 раза как минимум, ведь нам не нужна жесткая фиксация текстуры).
Ну вот и все, приступаем: основу лучше приготовить заранее и слегка подморозить, а вот воздушный крем-наполнитель и клубнику стоит выложить в нее прямо перед подачей. Так контраст хрустящего коржа и нежного сливочного крема будет особенно заметен.
Общий вес пирога составил около 1100 гр.
КБЖУ на 100 гр: 232 Ккал
БЖУ 5 гр 20 гр 7 гр
Ингредиенты для песочной корзиночки диаметром 23-24 см:
-120 гр грецкий орех (можно заменить на пекан или смесь грецкого ореха и пекана)
- 80 гр кокосовая стужка
- 45 гр эритритол
- 10 гр сахар (опционально)
- 2 гр мелкая соль
- 85 гр масло (топленое Гхи, кокосовое или сливочное)
- 80 гр цельнозерновая спельтовая мука с отсеянными отрубями
- 30 гр кокосовое масло для смазывания заготовки
Суммарно: 422 гр
Ингредиенты для клубничного «облака»:
- 100 гр клубника
- 225 гр маскарпоне или отсаженная сметана жирностью 30% (как ее приготовить, мы писали здесь и здесь)
- 60 гр белок куриного яйца пастеризованный или нутовая аквафаба (как приготовить, мы писали здесь)
- 40 гр молоко (можно заменить на протертое от косточек клубничное пюре)
- 45 гр эритритол
- 10 гр сахар (опционально)
- 10 гр ванильный экстракт
Суммарно: 410 гр
Для украшения:
- 400 гр клубника
Дополнительно:
- кулинарные весы
- силиконизированный пергамент
- кофемолка или ступка
- миксер ручной
- мелкое нейлоновое сито
- силиконовая лопатка с гибким краем
- форма для выпечки пирога диаметром 23-24 см и высотой бортика 3-4 см
- блендер или кухонный комбайн с горизонтальными ножами
- погружной блендер и стакан к нему
- силиконовая кисточка
Приготовление песочной корзиночки:
1. Разогрейте духовку до 180 град С в течение 40 мин минимум. Выложите кокосовую стружку на противень, накрытый пергаментом, и отправьте запекаться на 2-3 мин. Как только стружка приобретет карамельный оттенок, извлеките противень из духовки и отправьте стружку в чашу комбайна или блендера. Повторите эту манипуляцию с орехами, им понадобится немного больше времени: 5-7 мин. Следите за тем, чтобы они не подгорели. Отправьте орехи в чашу комбайна к кокосовой стружке. Добавьте в чашу эритритол 45 гр, соль 2 гр, муку, заранее отсеянную от отрубей через мелкое нейлоновое сито, 80 гр. Взбейте содержимое чаши в пульсовом режиме до состояния крошки, в перерывах счищая смесь со стенок блендера силиконовой лопаткой. Теперь влейте в чашу растопленное масло и взбейте еще несколькими пульсовыми нажатиями до однородности.
При помощи лопатки переложите смесь из чаши блендера в глубокую миску и еще раз хорошо перемешайте уже рукой. Тесто будет очень рассыпчатым, форму комком будет держать слабо.
2. Приступим к формовке. Дно формы накройте пергаментом, бортики обильно смажьте топленым маслом, если используете форму из алюминия. У меня форма с антипригарным покрытием, поэтому я ее дополнительно не смазывала. Выложите все тесто в форму: для начала сформуйте бортики (около 6 мм), плотно прижимая тесто к поверхности формы. Остатки теста распределите по дну максимально равномерно. Теперь доформуйте заготовку небольшим острым ножом: срежьте излишки теста с бортиков, держа нож параллельно рабочей поверхности.
3. ВЫПЕКАЙТЕ – на камне для пиццы, духовку необходимо предварительно разогреть в течение часа.
- 15 мин при температуре 180 град С
Если донышко заготовки поднимется во время выпечки, после выпечки аккуратно прижмите его дном стакана в течение 1 мин.
Дайте заготовке полностью остыть, а затем уберите прямо в форме в морозильную камеру или холодильник.
Приготовление клубничного «облака»:
1. Хорошо охлажденный маскарпоне или отсаженную сметану взбейте погружным блендером с 40 гр молока в глубокой миске, уберите на время в холодильник.
2. Клубнику 100 гр промойте, обсушите, освободите от плодоножек. Переложите в стакан для погружного блендера и взбейте до получения однородного пюре. Протрите пюре через мелкое нейлоновое сито. Должно получиться около 60 гр готового пюре.
3. В глубокой миске белки или аквафабу взбейте до получения устойчивой пены. Введите смолотые заранее в кофемолке или ступке до состояния пудры эритритол 45 гр и сахар 10 гр. Продолжайте взбивать на высокой скорости до жестких пиков. Когда масса белков станет плотной и блестящей, тонкой струйкой не прерывая процесс взбивания введите в белки клубничное пюре. Уменьшите обороты миксера до минимума и взбейте только до однородности буквально в течение 30 сек. У нас получится устойчивая пена с легким розовым оттенком.
4. Отправьте в миску в белково-клубничной пене взбитый с молоком маскарпоне и ванильный экстракт и снова доведите смесь до однородности на самой низкой скорости миксером (понадобится буквально 30-40 сек). Должен получиться воздушный, но при этом не жидкий крем. Если у вас крем получился жидким, это значит, что плохо были взбиты белки или аквафаба.
Сборка и украшение пирога:
Клубнику промойте, обсушите и нарежьте вдоль тонкими пластинками.
При помощи силиконовой кисточки смажьте донышко и стенки корзинки растопленным кокосовым маслом, затем уберите ее минимум на 15 мин в морозильную камеру. Достаньте форму с заготовкой из морозильной камеры.
Затем проведите острым небольшим ножом между бортиком заготовки и формой. Накройте форму с заготовкой подходящим по размеру плоским блюдом и переверните всю конструкцию, придерживая пальцами. Удалите форму для выпечки. Теперь накройте донышко изделия блюдом для подачи и снова переверните всю конструкцию, придерживая пальцами. Удалите верхний поднос или тарелку.
Выложите в корзиночку крем, разровняйте его лопаткой, украсьте подготовленной клубникой (я выкладывала пластинки по кругу от краев к центру, каждый раз меняя направление при формировании новой окружности).
Прикройте готовый пирог пленкой и уберите его в холодильник буквально на 30-40 мин для стабилизации. Сразу после этого подавайте.
Для того, чтобы разрезать пирог на аккуратные куски, используйте очень острый нож, совершая не давящие, а «пилящие» движения.
Такой пирог может храниться в холодильнике до 3-х суток.
