Лещ — рыба, распространённая в значительной части водоёмов нашей страны. Приносишь с рыбалки порой штук по пять. Но как его лучше приготовить? Многие кулинары сетуют, что это не лучшая рыба для ухи: не слишком жирная, мясо пресновато, костей, особенно у подлещиков, много…
Зато при копчении эти моменты превращаются в несомненные достоинства!
- В леще много белка и мало жиров, потому он менее вреден, чем большинство копчёностей.
- Размер, особенно если подобрать тушки около 1 кг, идеален для качественного равномерного копчения.
- Лещ вберёт в себя вкус маринада. Можно сделать потрясающие копчёности с винным, медовым, цитрусовым, гвоздичным и иными оттенками.
Как коптить леща? Процесс, в целом, несложный, хоть и имеет свои тонкости. Будет более полезным и сохранится дольше (около 2 недель при температуре не выше 4 градусов без вакууматора) лещ холодного копчения.
Далее — подробно по всем этапам приготовления:
1. Начнём с того, как выбрать рыбку. Лучше всего взять тушки в диапазоне от 800 до 1200 грамм. Более мелкие есть в копчёном виде неудобно: они будут слишком костистыми. Ещё — оптимальна всегда свежая рыба, которая лежит в холодильнике не более пары суток. Отлично, если вы сами рыбак. Но и приобрести свежие тушки несложно. Можно брать замороженную рыбу, но качество в этом случае будет куда хуже. Понятно, отбираем и по внешним признакам: без повреждений чешуи, глаза — не мутные.
2. Следующий этап — засолка. Сухой или мокрый посол — выбирайте сами.
В первом случае схема максимально простая: тщательно чистим рыбу, убираем внутренности, головы и плавники обычно тоже обрезаются. Затем 2–3 часа подсушиваем и натираем крупной солью (40–50 г/кг рыбы) снаружи и изнутри. Далее 1-3 дня даём просолиться в плёнке в холодильнике. Затем промываем, удаляя излишки соли, вновь подсушиваем и приступаем к копчению. Для рыбы вообще этот способ я считаю самым удобным: минимум времени, сил, и пересола не бывает.
Но лично я именно для леща рекомендую мокрый посол: это возможность добавить интересные ингредиенты, вкус которых впитает рыба. Вариантов очень много. Но я бы порекомендовал следующие: с добавлением сладости (сахар или мёд); тимьян, розмарин; для любителей — такие версии, как корица, кориандр. Ну и классика: лимонный сок, перец, лавровый лист.
Один из любимых мною маринадов:
- лимон — 1 шт.;
- вода артезианская — 1 литр;
- соль — 60–80 г;
- сахар — 20 г;
- перец чёрный молотый — по вкусу;
- лавровый лист — 1 шт.;
- лук — 1 шт.;
- тимьян — 1 веточка.
Этот маринад — на минимальное количество рыбы (2–3 шт.). Далее держим её под гнётом в холодильнике 1-3 дня. Затем промываем и даём просохнуть, чуть подвялиться (от 6 до 14 часов).
3. Теперь самое главное — копчение. Здесь выделим ряд моментов:
- Щепа. Рекомендую такой состав: ольха (вариант — бук), 75%, и вишня — 25%. Можно добавить ещё пару веток можжевельника — это обеззаразит, немного увеличит срок хранения. Если щепу делаете сами, щепа может быть чрезмерно влажной либо напротив, пересушенной. Лучше предварительно проверить скорость горения в ёмкости. Если ярко вспыхивает и горит сразу, лучше предварительно вымочить её в холодной воде, затем немного просушить.
- Температура в камере — классика (23–27 градусов).
- Дым. При копчении леща лучше, когда дымогенератор предусматривает систему очистки дыма. Например, дымогенераторы Merkel 2, «Ворон».
- Способ копчения — вертикальное. Удобно, если готовите в коптильне Bravo с любым дымогенератором. Используем жгут и подвешиваем тушки на крючки. Если рыбы достаточно много, лучше разместить лещей на разной высоте.
- Время копчения — примерно 8-12 часов.
Выше уже отмечал, что удобнее коптить разделанные тушки, без головы и плавников. Если стремитесь к эстетике, можно оставить голову (но удалять внутренности обязательно).
Употреблять тушку сразу после копчения не рекомендую. Сначала стоит на несколько часов вывесить рыбу для проветривания. Затем упаковать в пергамент и на сутки оставить в холодильнике. Лучше — на некотором расстоянии от прочих продуктов, чтобы они не приобрели аромат дыма.
Что касается хранения, обычный срок в холодильнике — до 2 недель. С вакууматором — до полугода. Если в морозилке, то срок, по сути, не ограничен, но вкусовые качества ухудшаются существенно.
А вы коптите леща холодным способом? Или предпочитаете другую рыбу? Пишите в комментариях!
Качественные и доступные дымогенераторы, коптильные камеры, а также коптильни для горячего копчения, наборы щепы по ценам от завода-производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
Реклама: ИП Гайнутдинов А.Н., ИНН: 432500888349, erid: LjN8KChn4