Всевозможные копчености прописались где-то в категории деликатесов: осетрины, брауншвейгской колбасы, свиных ребер и прочих гастрономических радостей. Мы сами не раз коптили что-то у нас в редакции и очень этот процесс любим. Однако копчение бывает разным — горячим и холодным, и, как оказалось, не все понимают разницу между этими двумя явлениями. Мы решили поставить точку в этом вопросе и дали высказаться Василию Советову, основателю и владельцу коптильни и магазина еды «Щепка».
Что такое холодное копчение?
«Холодное копчение — это когда какой-либо продукт предварительно приготавливается, а уже после этого коптится. В чем заключается эта подготовка? Это может быть засолка, и это может быть маринад, который своим ядреным составом доводит продукт до готовности. Вот мы приготовили что-либо и отправляем этот уже готовый продукт в камеру для копчения, куда подается холодный дым из генератора. Дым этот обдувает продукт, придавая ему аромат копчения, но не влияя на его готовность. Продукт холодного копчения легко узнать: его текстура остается почти такой же, как и до копчения. Например, рыба после холодного копчения становится маслянистой, но остается плотной».
Что такое горячее копчение?
«Горячее копчение — это когда продукт можно подготовить заранее, например засолив и промариновав, а можно и не готовить. Дело в том, что при горячем копчении продукт получает термическую обработку, поэтому можно обойтись без всевозможных сильных засолок и прочих манипуляций, чтобы сохранить истинный вкус еды. Так вот, этот обработанный (или необработанный) продукт отправляют в камеру копчения, где, в зависимости от рецептуры, выставляется температура. Выходит, что продукт у вас нагревается, как в духовом шкафу или конвектомате, и при этом к нему добавляется еще аромат копчения. Продукт после горячего копчения приобретает рыхлость и способен развалиться на волокна».
В чем разница между холодным копчением и горячим?
«Ну теперь резюмируем все вышесказанное. Разница между этими двумя видами копчения лишь в том, что при холодном продукт получает просто дым, а при горячем — и дым, и термическую обработку. То есть в первом случае продукт получает только вкус и аромат, а во втором мы одновременно доводим до готовности и придаем вкус с ароматом».
На какой щепе коптить?
«Неважно. Щепа дает только запах дыма. В основном все коптят на ольхе: у нее более нейтральный дым. Есть еще вишневая щепа, яблоневая, но там сильных отличий нет. Поэтому, если вы решили что-то закоптить и озадачились выбором щепы, не ломайте голову и покупайте ольху, которая чаще всего встречается в наших магазинах. Но зато дам другой совет: после копчения продукту надо дать проветриться. Какому-то хватит пары часов, какому-то — суток. Если вы не проветрите продукт и сразу его упакуете, то запах копчения будет чрезмерным».