«Крем получился жидким, весь в комочках, не такой, как я хотела». Это самые распространенные фразы человека, у которого не получается приготовить крем-чиз.
На первый взгляд, крем-чиз довольно прост в приготовлении, но тем не менее, чтобы он получился «правильным», необходимо соблюдать технологию приготовления.
Важно правильно подобрать и объединить все ингредиенты. Сегодня я расскажу о самых распространенных ошибках. А в конце статьи напишу свой рецепт идеального чиза.
Ошибка 1.
Сливки жирностью ниже 33%. Думаю, многие знают, что именно такие сливки и именно животного происхождения необходимо использовать в приготовлении. Если взять сливки жирностью меньше 33%-они не взобьются. Крем будет жидким. ШАНТИПАК мы тоже НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ!
Если делаем крем-чиз на масле, то масло покупаем только 82,5% жирности. Это масло считается самым натуральным, т.к. готовится согласно ГОСТу.
72,5%-не берём! Чем ниже жирность масла, тем больше в нем осталось воды.
Ошибка 2.
Правильный выбор творожного сыра является ключевой частью для крем-чиза.
Важно выбрать правильный сыр, не плавленый! Сыр должен быть густым, однородным, без крупинок и твердых комочков.
Лучше всего использовать сыр Hochland, President, Чудское озеро, Sabah.
Отличные сыры, мной проверены.
Ошибка 3.
Разная температура ингредиентов.
Для крем-чиза на сливках используем охлажденные продукты(сыр, сливки). Важный нюанс! Сливки, сыр, а также уже готовый крем замораживать нельзя!
Для крем-чиза на масле используем масло комнатной температуры, будет лучше если Вы сначала немного взобьете масло с пудрой и лишь потом добавите сыр.
Ошибка 4.
Долгий процесс взбивания.
Крем-чиз не нуждается в долгом взбивании. Достаточно 2 минут на высокой скорости.
При длительном взбивании крем расслоится или станет жидким.
Ошибка 5.
Неправильно подобранный рецепт.
Сейчас очень много рецептов в интернете: и в начинку, и для выравнивания, и коту в тарелку на завтрак положить… Все дело в пропорциях! Где-то видела, что крем-чиз не получился, где пропорции сыра и сливок(не учитывая сахарную пудру) 1:1. Ну, то есть 250 гр. сливок и 250 гр. сыра. Запомните, сливок всегда меньше, чем сыра.
Ошибка 6.
Мало кто об этом пишет, может даже не все знают. Но это мой личный опыт, и я обязана написать. Многие кондитеры пишут граммовки для сыра, например, 300 гр, но никто не говорит, что пачки творожного сыра по 180-220 гр. в магазине покупать нельзя! Я когда начинала, не знала и закупила по акции много таких пачек. А потом оказалось, что этот сыр бутербродный и более жидкий, а крем из него не получится. Для кондитеров со стажем очевидно, что нужно покупать сыр бОльших граммовок, но тем, кто из маленьких городов тяжело найти столько сыра. Поэтому, если в Вашем городе нет кондитерского магазина, покупайте сыр в пачке 400 гр.
РЕЦЕПТ:
Делюсь с Вами рецептом классического крема-чиз, для торта 2 кг.
Творожный сыр-500 гр.
Сливки-80 гр.
Сахарная пудра-90 гр.
Взбиваем все ингредиенты( сливки и сыр должны быть охлаждены!)в деже миксера, сначала на средней скорости, затем увеличиваем до максимума, так Вы быстрее избавитесь от комочков. Перемешайте лопаткой и, если еще есть комочки, взбейте на средней скорости. Этот крем получается стабильным и отлично подойдёт в начинку. На счет выравнивания не знаю, так как я делаю покрытие ганашем.
Готовьте только по проверенным рецептам!❤️