Всем привет, дорогие подписчики и гости моей хлебной колонки! Сегодня хочу затронуть самую популярную тему на моем канале - ЗАКВАСКА. Переходите в подборку моих статей о ней, там есть не только мои размышления, что это за зверь такой и, с чем его есть, но и рецепты!)
А сейчас хочу разобрать с вам "матчасть" закваски, чтобы ее природа стала вам еще понятнее, а вместе со знанием, как мы все знаем, уходит и страх!
Погнали!
Традиционно хлеб готовят с использованием закваски, микробиом которой состоит из дрожжей и бактерий. Дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься. Кроме того, микробиом выделяет органические кислоты и ферменты, что влияет на аромат хлеба, его текстуру, срок хранения и питательные свойства.
Хлебную закваску можно приготовить с нуля брожением смеси муки и воды (ЗДЕСЬ МОЖЕТЕ НАЙТИ РЕЦЕПТ), либо получить готовую от знакомых или купить. Кстати, в нашем хлебном сообществе передача заквасок или их дарение очень популярно, поэтому не бойтесь делиться заквасками со знакомыми хлебными энтузиастами, поверьте, вам обязательно это потом вернется!)
Вернемся к теме - главными героями в закваске принято считать дрожжи (Saccharomycetales) и молочнокислые (Lactobacillales) бактерии, в то время как уксуснокислые (Rhodospirillales) бактерии часто не рассматриваются в исследованиях.
На микробиологическом уровне закваска состоит из тщательно отобранных штаммов бактерий, дрожжей и иногда плесневых грибов, которые взаимодействуют друг с другом и с субстратом, чтобы производить специфические ферменты и метаболиты, способствующие процессу ферментации.
Микроорганизмы в Закваске
Основными компонентами закваски являются молочнокислые бактерии и дрожжи. Каждый из этих микроорганизмов выполняет свою функцию в процессе ферментации
- Молочнокислые бактерии (Lactobacillales, Leuconostoc, Pediococcus):
- Основная роль молочнокислых бактерий заключается в производстве молочной кислоты из сахаров, что снижает pH среды и создает кислую среду, неблагоприятную для патогенных микроорганизмов.
- Кроме того, молочнокислые бактерии выделяют различные ферменты, такие как протеазы и липазы, которые разрушают белки и жиры, улучшая вкусовые качества продукта.
- Использование: кисломолочные продукты (йогурт, кефир), квашеная капуста, кимчи. - Дрожжи (Saccharomycetales, Candida):
- Дрожжи ответственны за спиртовое брожение, преобразуя сахара в этанол и углекислый газ.
- Способствуют развитию аромата и вкуса, благодаря выделению различных летучих соединений.
- Использование: хлебопекарство, производство алкоголя (пиво, вино). - Плесневые грибы (Penicillium, Aspergillus) (используются реже в домашних условиях, но в современных пекарнях - это достаточно частый гость в закваске):
- Плесени играют роль в созревании некоторых сыров и мясных продуктов, улучшая их текстуру и вкус.
- Использование: производство голубых сыров (например, Рокфор), соевый соус, мисо пасты.
Процесс Ферментации
Разберем поэтапно, что же происходит с закваской на каждом шагу:
- ИНИЦИАЦИЯ
На этом этапе закваска вводится в субстрат (молоко, мука, овощи и т.д.). Микроорганизмы начинают потреблять доступные сахара и другие питательные вещества. - АДАПТАЦИЯ И РАЗМНОЖЕНИЕ
Микроорганизмы адаптируются к новой среде, активно размножаются и начинают выделять ферменты, которые начинают разлагать субстрат. - ОСНОВНОЙ ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ
Молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, а дрожжи – этанол и углекислый газ. Это приводит к снижению pH, развитию вкусовых и ароматических свойств продукта. - СТАБИЛИЗАЦИЯ
На этом этапе продукт приобретает окончательную текстуру и вкус. Для некоторых продуктов, таких как сыр или квашеные овощи, требуется дополнительное время для созревания.
Все существа, населяющие закваску, образуют целую экосистему, постоянно взаимодействуя между собой. Дж. Хамельман в своей знаменитой книге "ХЛЕБ" писал: «Благодаря ряду известных и неизвестных факторов живые существа довольно динамично взаимодействуют друг с другом и окружающей их средой, причем зачастую очень неожиданным способом. Стартовые заквасочные культуры представляют собой очень чувствительные экосистемные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий. Их сочетаний не меньше, чем самих хлебопеков»
Я постоянно восхищаюсь природой хлеба и тому, как гениально все устроено внутри закваски. Мы можем только подружиться, приручить и познать этот удивительный мир, создавая верные условия для созревания закваски! И только тогда она сможет помочь испечь нам самый вкусный и полезный хлеб!)
Спасибо большое вам за прочтение, надеюсь, что информация была для вас полезна!
Пишите в комментариях, какую еще тему про закваску вам бы хотелось, чтобы я раскрыл?
До новых встреч, всем желаю успехов и хрустящего, вкусного и влажного хлеба!