Давайте разберёмся, что же такое умами и почему это пятый вкус, наряду с солёным, сладким, кислым и горьким… и как умами оказался в сыре пармезан!
Что такое умами?
Умами (яп. 旨味) — это пятый базовый вкус, который можно описать как "приятный пикантный вкус" или "вкусный". Слово "умами" происходит из японского языка и буквально переводится как "вкус". Умами часто связывают с ощущением бульонного или мясного вкуса, который улучшает и углубляет общие вкусовые ощущения.
Особенности умами
Умами отличается от других вкусов тем, что он является результатом присутствия глутамата, инозината и гуанилата — аминокислот и нуклеотидов, которые естественным образом встречаются в многих продуктах. Глутамат — это аминокислота, присутствующая в белках, а инозинат и гуанилат — это нуклеотиды, которые часто встречаются в мясных и грибных продуктах.
История открытия умами
История умами начинается в 1908 году, когда японский химик Кикунаэ Икэда (Kikunae Ikeda) из Токийского Императорского университета задался вопросом, почему бульон из комбу (морских водорослей) имеет такой уникальный и приятный вкус, который не вписывается в категории сладкого, солёного, кислого или горького. Икэда провёл исследования и выделил глутамат натрия, который он определил как ключевой компонент этого вкуса. Он назвал этот новый вкус "умами".
Вскоре после открытия Икэды, его коллега Сюта Сузуки (Shuita Suzuki) выделил инозинат натрия, который также придавал умами вкус мясным бульонам. В 1957 году японский исследователь Акира Кунимиа (Akira Kunimiya) выделил гуанилат натрия из грибов шиитаке, что ещё больше расширило понимание умами.
Интересные факты об умами
Умами встречается в ряде натуральных продуктов, таких как томаты, грибы, сыры (особенно пармезан), соевый соус, рыбные соусы и ферментированные продукты.
Пожилые люди часто теряют способность ощущать солёный и сладкий вкусы, но умами остаётся восприятия. Это делает продукты с умами особенно важными для их диет.
Умами обладает способностью усиливать и углублять другие вкусовые ощущения, что делает блюда более насыщенными и аппетитными.
Продукты, богатые умами
Комбу (морские водоросли)
Богаты глутаматом и часто используются в японской кухне для приготовления даси (японского бульона).
Грибы шиитаке
Содержат гуанилат и обладают выраженным умами вкусом, особенно после сушки.
Томаты
Свежие и особенно сушёные томаты богаты глутаматом.
Сыры
Пармезан и другие выдержанные сыры содержат большое количество глутамата.
Ферментированные соевые продукты
Соевый соус, мисо и натто богаты глутаматом и инозинатом.
Мясо и рыба
Содержат инозинат, который усиливает вкус умами при готовке.
Умами — это не просто вкус, это ключ к пониманию глубины и насыщенности кулинарных шедевров. Этот пятый вкус играет важную роль в мировой кухне, делая блюда более аппетитными, добавляет глубину и насыщенность.