С чем лучше пить вино? Как разумно подбирать сочетание еды и вина, с которым его подают. Грамотное сочетание позволит всецело усилить и расскрыть вкус вина. С хорошим сочетанием у мощного красного вина возникнут те самые нотки шоколада и лакрицы (те самые, которые вы видите в описании), а у «кислого» белого – оттенки свежескошенной травы или пирога. Несмотря на то, что это кажется очень сложным, если отталкиваться от основных правил гастрономических сочетаний – задача окажется простейшей.
Первое от чего необходимо отталкиваться – компоненты баланса: кислотность, плотность, алкоголь, горечь или терпкость, сладость. Давайте рассмотрим немного подробнее каждый.
Кислотность – кислоты вина происходят преимущественно из винограда. У кислотности есть своя градация при описании вина: кислотное (хрустящее) – мягкое (до плоского). Как это определить? Только по уровню pH. Представьте, что будет более кислотным: лимон или йогурт? Уровень pHв лимоне 2.2-2.4, а уровень pH в йогурте в среднем 6. Делаем вывод: кислотность вина совсем не зависит от кислоты.
Алкоголь в вине появляется в процессе брожения, а если сказать проще – то сахар из виноградного сока становится алкоголем. Чем слаще ягоды и жарче регион – тем более алкогольное будет вино. В среднем в вине от 12 до 15% спирта. Также алкоголь имеет свою градацию: легкое (морс) – алкогольное (спиртуозное).
Горечь или Терпкость появляются в вине из кожицы, косточек и гребня винограда. Также могут проявиться за счет выдержки в дубовых бочках. Градации по терпкости: легкое (округлое) – вяжущее (агрессивное).
Плотность мы сможем ощутить во рту – консистенцию. Имеет свою градацию: водянистое (жидкое) – концентрированное (плотное).
Сладость зачастую не чувствуется в сухом вине, но остаточный сахар там есть. Это тот самый сахар, который не преобразовался в алкоголь. Градация по сахарам достаточно проста и ее можно прочитать на задней этикетке (контрэтикетке): сухие — менее 4 г/л, полусухие — от 4 до 18 г/л, полусладкие — от 18 до 45 г/л, сладкие — более 45 г/л (г/л – грамм сахара на литр).
Основные стили белых вин
Нейтральные: Айрен, Пино Гриджио, Орвието.
Средней интенсивности: Шенен Блан, Виньо Верде, молодой Рислинг (кислотный).
Строгое, минеральное и фруктовое: Шардоне (Шабли), Арнеис.
Ароматное и фруктовое: Совиньон Блан (Новая Зеландия), Вердехо, Верментино, Вионье, Гави.
Ароматное с овощным тоном - Совиньон Блан (холодные регионы, например Франция)
Сильно ароматное: Гевюрцтраминер, Мускат, Торронтес.
Достаточно ароматный и минеральный: Рислинг (с выдержкой в дубе), Семильон.
Максимально плотные и вяжущие - оранжевые вина.
Основные стили красных вин
Легкие и молодые: Гаме из долины Луары, молодые вина Грузии, Божоле.
Умеренно насыщенные и молодые: Пино Нуары (Бургундия), Гарнача (базовая), Кьянти (молодой и базовый).
Умеренно насыщенные с выдержкой - Кьянти (резерв), Бордо, Темпранильо.
Плотные и интенсивные: Барбера из Пьемонта, Кот дю Рон (Франция), красные из Кахетии.
Плотные и интенсивные (с выдержкой): Брунелло, долина Роны, Рибера дель Дуэро (регион Испании), Южная Африка, Австралия.
Мощные и сильно концентрированные: Хумилья (Испания), южная Италия (Сицилия и Сардиния), Новый Свет
Мощные и сильно концентрированные (с выдержкой в дубе): Амароне (Италия), Приорат (Испания), США (Калифорния), Южная Австралия.
Философия сочетаний
1. Чем легче блюдо и нейтральнее вкус (сашими, карпаччо из белой рыбы, гребешки) - тем более легкое и нежное вино должно быть с ним в паре. Например, с устрицами идеально сочетается молодое Шабли, Шампань, Мюскаде. Если же блюдо имеет насыщенный вкус и яркий соус, то сочетать его лучше с такими же яркими и мощными винами – например, из белых Арнеис или Вионье, из красных возрастное Бордо или Тоскана. Острая корейская или китайская кухня предпочитает в винах кислотность. Например, Рислинг молодой и яркий с выраженной кислотностью. В случае с азиатской кухней и большим количеством пряностей, хорошо сочетаются вина из ароматных сортов таких как: Мускат, Гевюрцтраминер и т.д. При нарушении данного принципа нарушается баланс и гармония вкуса и аромата.
2. Подобное с подобным (происходит усиление вкуса и ароматики): интенсивность и вкусовые моменты у блюда и напитка должны быть похожи. Именно это приводит к усилению вкуса. Например, стейк Рибай прожарки medium rare с минимумом специй – идеально сочетается с выдержанным Баролло.
3. Контраст (дополнение друг друга): когда блюдо и вино обладают разными оттенками, но при этом образуют гармонию при сочетании. Для примера возьмем сыр дор-блю в паре со сладким вином, таким как Сотерн (сочетание не из дешевых, но уверяю – оно того стоит!).
4. Белые вина, уже по традиции, подают к закускам, салатам с морепродуктами, овощным салатам, белому мясу и рыбе, легким сырам и фруктам. Красные же вина сочетают с мясными блюдами, такими как: вяленное и сырокопченое мясо (хамон, парма), тартар, ребрышки, дичь, стейк. Розовые вина подают к лососю, тунцу, птице, телятине.
5. Соусы предназначены для обогащения вкуса блюда, должны подчеркнуть его. Например, томатный соус для пасты идеально сочетается с говядиной и получаем пасту Болоньезе. Вино, в данном случае, должно дополнительно усилить и так идеальное сочетание. Сливочные соусы играют с белыми бочковыми винами, ягодные и бальзамические соуса – танинными и плотными красными винами.
6. Местная еда и местные напитки. Пьемонтская кухня и их невероятная яичная паста Тайярин идеально сочетаются с Пьемонтским Барбареско. Данный принцип, в большей мере, основан на воссоздании картины региона.
А что с бокалами и температурой?
Для подачи есть огромное разнообразие винных бокалов. Разнится все: объем, форма, высота. Все это необходимо учесть, дабы подчеркнуть ароматические свойства напитка. Поэтому для конкретного вина существует свой бокал. Предлагаю ознакомиться с видами бокалов для вашего застолья. Ниже вы найдете фото с разнообразием видов бокалов, и с какими сортовыми составами их необходимо использовать.
Игристые и шампанские вина рекомендуют наливать в бокал флейту. Белое, как и розовое вино, обычно наливают в бокалы среднего размера. Данный размер и объем поможет достичь идеальной ароматической составляющей. А вот красное вино лучше раскрывается в большом бокале, так как увеличивается площадь контакта вино – воздух, что позволит раскрыть вкус и ароматику в полной мере.
На заметку тем, кто планирует застолье в ближайшее время, хочется напомнить на какое количество бокалов можно разделить одну бутылку: 6 бокалов по 125 мл, 5 бокалов по 150 мл, 3 бокала по 250 мл.
Температура подачи вина зависит от его сорта, например: красные полнотелые вина (Бордо, Шираз, Бароло или Амароне) – от 15 до 18 градусов, легкие красные (Пино нуар) немного охлажденными – около 13 градусов, а вот легкие белые, розовые вина и шампанские зачастую рекомендуют подавать при температуре от 6 до 10 градусов.
Все правила, которые были описаны выше – это всего лишь правила. Моя рекомендация: экспериментируйте и вы найдете для себя идеальные сочетания, те, которые затронут вашу душу и сердце!
Спасибо, что дочитали до конца ❤️Если вам нравится статья, не забудьте подписаться (чтобы не пропустить следующую) и поставить лайк 👍🏻