Толя принёс с рынка свежайшие говяжьи почки. Как говорила моя бабушка, оценивая качество такого продукта: "только что бегали". За девять лет жизни в Старом Крыму Толя нашёл "своих" мясников, у которых по воскресеньям, а иногда и посреди недели, покупает мясо, кости для Тильды, почки, домашний ароматный густо прочесноченный зельц и, конечно, сало. О сале можно будет написать отдельно. Я как-то жаловалась, что в нашем городке невозможно купить правильно засоленное сало и приходится делать это самой. Я ошибалась. У "нашего" мясника есть сало на любой вкус с самыми разными специями и местными травками. Пишу, а у самой аж слюнки текут, ведь в холодильнике меня ждет сальцо аж трёх видов - жгучее венгерское красное, черное, густо сдобренное перцем и зирой и простое белое, которое мы с мужем называем между собой "нижегородским", потому что именно так традиционно солят сало в городе нашей молодости.
Но вернемся к почкам.
Кроме почек муж купил молодую картошку. Это всё что нужно, чтобы закатить настоящий пир.
Многие хозяйки не любят связываться с почками из-за неприятного, прямо скажем, противного запаха во время готовки. Но это единственный недостаток почек. В готовом виде они прекрасны и совершенно не пахнут. Всё зависит от соуса и времени приготовления почек.
Для начала почки нужно хорошенько промыть в проточной воде.
Затем я нарезаю почки на небольшие кусочки - сначала режу почку вдоль, а затем поперек по местам естественных перетяжек.
На сковороде разогреваю масло и отправляю туда почки на час. Они сразу пускают сок, в котором и томятся на небольшом огне. По мере выпаривания сока, доливаю понемногу воду.
Есть небольшая разница в приготовлении свиных и говяжьих почек. Свиные - небольшие по размеру, нежные и не такие вонючие. Готовятся в два раза быстрее говяжьих, но в готовом виде по вкусу их не отличить. Так что можно покупать любые, лишь бы были свежими.
На каком масле готовить почки? Это кому как нравится. Моя бабушка готовила почки на растительном масле (причем, рафинированного тогда не существовало в природе). Мой отец готовил почки на топлёном масле. Он вообще был большим поклонником почек и знал десяток рецептов их приготовления. Коронный номер - фасолевый суп с почками, в состав которого входили помимо почек и фасоли, морковь, репчатый лук, соленые огурцы, лавровый лист и прочие пряности, а подавался этот суп со сметаной и большим количеством свежей рубленной зелени - кинза, укроп, петрушка.
Так что, почки можно готовить на любом масле, к которому привыкли.
Когда почки хорошенько потомятся на сковороде, станут мягкими и практически готовыми, к ним отправляется репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Ещё 20 минут и можно будет заливать почки соусом.
Приготовление соуса - вопрос пары минут. Смешиваю майонез с пряной солью, мукой и водой.
Сначала к четырём столовым ложкам майонеза добавляю столовую ложку муки и перемешиваю до однородности, потом вливаю сюда стакан воды. Если готовить в таком порядке, то комочков муки в соусе не будет.
Соль у меня не простая, а золотая. Увидела как-то в магазине вот такую пачку:
Очень удивилась, т.к. никогда прежде не встречала в продаже готовые пряные смеси с солью. Сама готовила не раз, делая заготовки на зиму из перетертых с солью петрушки, укропа и сельдерея.
Эта магазинная соль мне очень понравилась и она просто идеально подходит к почкам.
Последний этап приготовления: заливаю почки соусом, довожу до загустения на медленном огне и можно подавать к столу.
Пока готовила почки, сварилась молодая картошки. Идеальный гарнир к чему угодно, хоть к мясу, хоть к рыбе, хоть к любым потрохам.
Я встречала кулинаров (включая моего отца и бабушку), которые не приемлют майонез ни в каком виде. Исключение они делают разве что для традиционного салата оливье или селёдки под шубой. Вместо майонеза подливку делают на сметане. Я не против, получается ничуть не хуже.
Но иногда, когда сметаны в холодильнике нет, а кушать хочется, можно взять и майонез. Большого греха в этом не вижу. Получается вкусно и отравиться майонезом точно нельзя - неоднократно на себе проверено.
У нас давно стоит жара за тридцать градусов в тени. Какой уж тут поход в магазин за сметаной под палящим крымским солнцем?! Это ещё убийственнее, чем несколько ложек майонеза в подливке к почкам.
В общем, обед получился неплохой. Любителям почек смело рекомендую. И с интересом почитала бы о том, как вы сами готовите почки. Я несколько раз пыталась готовить почки в вине. Ничего хорошего у меня из этого не получилось ни разу, хотя рецепт вроде бы был проверен на практике многими кулинарками до меня.
