Ближневосточная кухня пользуется сегодня огромной популярностью в России, о чем свидетельствует появление все новых проектов в стиле Modern Middle East. Недавно к их числу присоединился московский ресторан Lira, в интерьере которого легко угадываются стамбульские мотивы, соединяющие в себе азиатские и европейские элементы. То же самое можно сказать и про меню этого заведения, основу которого составляют мясные блюда, которые тут готовят на огромном открытом гриле. Нетрудно догадаться, что особое внимание в ресторане уделяется различным вариациям кебабов, которые отлично подходят для летних застолий.
В странах Ближнего Востока кебабами называют любое жареное на огне мясо. Однако приготовление этого блюда требует определенной сноровки и мастерства. Мы попросили шеф-повара ресторана Lira Александра Мандрона поделится своим опытом приготовления кебабов и он не только снабдил нас авторским рецептом, но и дал несколько ценных советов.
По мнению шефа Мандрона, для кебабов лучше всего использовать мясо молодых барашков, возрастом 14-15 месяцев.
Фарш для кебаба ни в коем случае не следует прокручивать через мясорубку. Он должен быть только рубленым — это сделает его более воздушным. При этом очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок.
После рубки фарш с уже добавленными специями надо покатать руками по поверхности, чтобы мясо стало более клейким и не спадало с шампура.
Формировать кебабы нужно смоченными в воде руками. При насаживании фарша, его необходимо плотно прижимать к шампуру. При жарке важно периодически снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
Идеальный гарнир к кебабу — жареный на мангале баклажан. Овощ нужно полить оливковым маслом, посыпать солью и зеленью тимьяна, завернуть в фольгу и положить на угли на 15 минут.
Лучший соус — быстрая аджика из мякоти и семечек томатов чеснока, соли и острого перца.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Ингредиенты на 4 кебаба
- Мясо ягненка – 0,5 кг
- Лук репчатый – 1,5 головки среднего размера
- Томаты – 2 шт.
- Масло оливковое – 30 мл
- Перец рамиро – 100 г
- Чили перец зеленый – 15 г
- Вода – 25 мл
- Петрушка – 10 г
- Перец молотый черный и красный – 5 г
- Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо ягненка хорошо зачищаем и мелко рубим острым ножом;
С томатов снимаем кожицу, вынимаем семена и затем рубим. Перцы мелко нарезаем. Репчатый лук и петрушку тоже мелко нарезаем.
Перекладываем все ингредиенты в миску и хорошо вымешиваем.
Мокрыми руками формируем вытянутые колбаски и нанизываем их на шампуры.
Быстро обжариваем кебабы над горячими углями, не забывая периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками. В домашних условиях сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.
Подаем кебабы с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, в сопровождении острого зеленого перца-гриль.
Приятного аппетита!