Двойная дробная перегонка уже давно стала стандартом для самогонщиков. Но промышленные производители благородных напитков нередко делают три, а то и четыре перегонки. Кажется, парадокс: если для получения качественного напитка достаточно двух перегонок, зачем делать больше?
Как перегонки влияют на напиток?
Дистилляция производится с двумя целями: во-первых, увеличить концентрацию спирта, во-вторых, очистить напиток. Каждая последующая перегонка позволяет избавиться от части примесей в дистилляте. При этом, если спирт-сырец не разбавляется сильно, концентрация спирта будет расти с каждой новой перегонкой.
Значение двойной перегонки
Первая перегонка — это надёжный способ избавиться от дрожжей, осадка и значительной части сивухи. Хотя на первом этапе винокуры обычно не делят дистиллят на фракции, на выходе он получается чище, так как часть дурнопахнущих фракций остаётся в кубе.
Во время второй перегонки обычно отделяют головные и хвостовые фракции, в которых концентрируются ядовитые эфироальдегиды (ЭАФ) и мутная зловонная сивуха (сивушное масло). В зависимости от мастерства винокура, получаются напитки разного качества. Разумеется, если речь о дистилляции, а не о домашней ректификации.
А что же происходит во время третьей перегонки? То же самое, что и при второй. Мы снова убираем головные и конечные фракции, поэтому их содержание в самогоне уменьшается.
Больше — лучше?
У дорогих брендовых напитков перегонок может быть больше двух. Например, на Руси получали ароматные водки (методом дистилляции), делая 3–5 перегонок. Коньячный спирт — тоже нередко является продуктом тройной дистилляции, как и ром. Конечно, всё зависит от стандартов производителя.
При промышленном производстве количество перегонок напрямую влияет на качество конечного продукта. А если говорить о домашней дистилляции? Справедливо ли это утверждение? Всё зависит от аппарата и от соблюдения технологии.
Сразу хочу заметить, что для домашней ректификации (например, при помощи аппаратов «Союз» или «Дионис») не имеет никакого смысла увеличивать число перегонок. Всё потому, что цель ректификации — спирт, как можно более чистый. И высокая колонна позволяет его получить уже после второй перегонки.
А если вы производите фруктовый или зерновой дистиллят, дополнительная перегонка может иметь смысл. Или даже — при облагораживании ректификата. В каких ситуациях?
- Вам не нравится ароматика конечного продукта;
- вы упустили время смены тары, и в дистиллят попали «головы» или «хвосты»;
- напиток слишком резкий и жёсткий, требуется смягчить;
- необходим более крепкий самогон;
- вы любите прозрачные ароматные водки;
- вы экспериментируйте с мацерацией;
- вы хотите сделать хорошее — лучшим.
Технология третьей и последующей перегонок
Вне зависимости от количества перегонок, если перед вами стоит одна из целей, обозначенных выше, напиток, подвергающийся перегонке (далее — спирт-сырец, или СС), должен какое-то время постоять для стабилизации. Если речь о мацерации или ароматной водке, то настаивается напиток вместе с ароматным продуктом или их смесью. Это производится для того, чтобы сырец стабилизировался: так разделение будет происходить лучше.
Перегонка спирта-сырца производится по той же технологии, что и вторая, но некоторые детали стоит уточнить.
- Спирт-сырец разбавляется до концентрации 20–40%. Если цель — укрепление, то сырец может быть более концентрированным, если ароматика — разбавляем сильнее.
- Перегонка осуществляется на дистилляторе (например, Organic 2). Если требуется дополнительная очистка от примесей, то можно поставить укрепление, например, царгу с РПН. Если цель — мацерация или получение ароматной водки, укрепления не нужны. Можно перегнать, например, на «Союзе» в режиме потстилл (Да, потстилл это не только для первой перегонки — это метод классической дистилляции).
- «Головы» необходимо обрезать в любом случае, однако их количество будет меньше, чем при второй перегонке. Если стоит цель смягчить напиток, то собираем чуть больше. Лучше всего ориентироваться по органолептике дистиллята.
- «Хвосты» обрезаем в том случае, если необходимо улучшить ароматику напитка (убрать сивушный привкус). В других случаях обрезать их не обязательно, так как сивуха образуется только в процессе брожения. При настаивании её изначальное количество не увеличится.
- Готовому напитку даём постоять перед дегустацией. Рекомендуется — не менее месяца.
Перегонять или не перегонять?
Дополнительная перегонка — это не только улучшение качества напитка, но и дополнительные расходы. Это затраты времени, воды, электроэнергии. Выход самогона уменьшается с каждой новой дистилляцией. А между тем, часто винокур стремится сэкономить, да и лишнее время для работающего человека — это роскошь.
Не всегда целесообразно производить дополнительную дистилляцию. Если не торопиться и не «жадничать» во время второй перегонки, то можно уже после неё получить достойный напиток. Но если самогоноварение для вас уже больше, чем хобби, — смело экспериментируйте!
А сколько перегонок делаете вы? Что для вас на первом месте: качество напитка или затраты на него? Поделитесь в комментариях!
Качественное оборудование для самогоноварения можно приобрести в интернет-магазинах «Градус Хаус», в магазине «Геликон» на Озон и Wildberries. Срок доставки в ваш город – от 2 дней.
