Лето – пора пикников и барбекю, а что может быть вкуснее, чем ароматный люля-кебаб, приготовленный на углях? Но, как и в любом деле, здесь есть свои тонкости, которые помогут добиться идеального результата, чтобы ваш люля-кебаб не развалился на шампуре и был нежным внутри.
Выбор мяса и специй
Ключ к удачному люля-кебабу – качественное мясо. Классика жанра - говядина, но вы можете выбрать и другое мясо по вкусу: баранина, телятина или даже курица.
Для сочности и аромата добавляется курдючный жир. Если вы не любите баранину, можно заменить курдюк свиным салом.
Подготовка фарша
1. Правильная прокрутка: Важно пропустить мясо и жир через мясорубку с крупной решеткой. Это позволит сохранить структуру волокон мяса и создать более плотную текстуру фарша.
2. Лук - секрет сочности: Лук мелко рубим ножом, чем мельче, тем лучше. Не пропускайте его через мясорубку вместе с мясом. Дело в том, что лук, пропущенный через мясорубку, выделит слишком много сока, что сделает фарш рыхлым. Крупные куски лука также недопустимы, они могут привести к разрыву фарша на шампуре.
3. Специи и зелень: В миску к перемолотому мясу и луку добавляем специи. Классический набор: черный и красный перец, кориандр, зира, куркума, паприка. Не забываем про соль. Добавить можно немного зелени: кинзу, петрушку, укроп, базилик.
4. Отбивание - залог плотности: И вот здесь начинается главное действо - отбивание фарша. Не просто перемешать, а именно отбивать, бросая куски фарша в миску. Это создает "нити" белка, которые связывают фарш, делая его более плотным и эластичным. Мясо должно стать липким, прилипать к рукам. Простой тест: переверните руку с фаршем – если он не падает, значит, вымешали достаточно.
5. Холод – лучший друг фарша: Готовый фарш отправляем в холодильник минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. Важно, чтобы фарш распределить тонким слоем, например, на пластиковом подносе, и ничем не накрывать. Конденсат, который может образоваться на крышке, попадает в фарш, делая его влажным.
Формовка и жарка
1. Подготовка: Пока фарш отдыхает, подготавливаем мангал, шампуры (лучше использовать тонкие шампуры из нержавеющей стали), посуду с водой, чтобы смачивать руки.
2. Нанизывание: Когда угли хорошо прогорели, начинаем нанизывать фарш на шампуры. Важно делать это плотно, без зазоров, слегка придавливая фарш, чтобы он не развалился на шампуре.
3. Жарить и смазывать: Жарить люля-кебаб необходимо над горячими углями, регулярно поворачивая шампуры. В процессе жарки смазываем шампуры водой, чтобы фарш не пригорал.
4. Готовность: Определить готовность люля-кебаба можно по золотистой корочке, а также по тому, как он отстает от шампура.
Подача Люля-кебаб подают горячим, с овощами (помидоры, огурцы, лук), зеленью, лавашом, соусами.