Слушайте, честное слово: мне очень стыдно. Я должен признаться вам в том, что я - воришка, который не держит свое слово.
Дело в том, что на это воскресенье я пообещал своим читателям выпустить в кулинарной рубрике что-нибудь из еврейской кухни, и не только пообещал, но и даже приготовил несколько блюд, отфотографировал их и готовил публикацию - но вмешался его величество случай: я наткнулся в Дзене на видео с идеей прекрасного блюда, и залип. Сейчас все расскажу по порядку
Я понял, что если я незамедлительно не уворую эту потрясающую по своей красоте, простоте и вкусности идею, не приготовлю это блюдо и не поделюсь им в воскресенье со своими читателями, то я ночей спать не буду. А я по ночам хочу спать спокойно, будучи удовлетворенным физически и духовно, то есть сытым и спокойным по поводу того, что я не утратил кулинарных навыков.
Поэтому увы, мои дорогие, но сегодня еврейской кухни не будет - публикация готова, она выйдет на следующих выходных, честное слово. Простите, что в этот раз его не сдержал - каюсь, грешен. Сегодня будет кухня среднеазиатская, и обещаю вам, что вы ум съедите.
Кстати, в прошлый раз пара, по всей вероятности, залетных/случайных читателей, которые на канале "Юрист-юморист" тусили недавно, выразили под статьей про долму своё "фе" по поводу того, что они, видите ли, подписывались на канал забавных историй про юриспруденцию, а тут гадский автор их обманывает и публикует всякую едьбу, по какому поводу они на этот раз автора прощают (о, майн гот), но в следующий раз, ежели еще хоть одна писулька про то, что автор жрет от пуза, выйдет, они непременно от канала отпишутся.
Ага-ага, автор же ждать будет, пока они соизволят. Забанил к чертовой матери и забыл, как звали - ибо автор этого канала пишет о том, что нравится и что интересно ему.
Для тех, кто этого не понимает - друзья мои, это не канал забавных юридических историй, это канал живого человека, который на нем рассказывает о своей жизни, в которой, помимо забавных юридических историй, есть место житейскому возмущению, бытовым наблюдениям и, представьте, вкусной и здоровой пище. Я не профессионал от кулинарии, но люблю и, смею надеяться, немного умею готовить, для меня это разновидность отдыха, и когда у меня получается приготовить что-то хорошо - я делюсь этим с вами.
А на этот раз у меня получилось хорошо, потому что я повторял за очень хорошим человеком, очень умным человеком, очень талантливым человеком, который в кулинарии разбирается лучше, чем я. Спасибо тебе, Станислав Гусейнович, дорогой, что ты есть.
Ну, и своего немножко добавил.
У вас рынок рядом есть? Хороший такой рынок, где можно много чего найти? Тогда бегом на этот самый рынок, и купите, пожалуй, на нем несколько утиных ножек. Мы с вами будем готовить очень необычную самсу.
Вы не знаете, что такое самса? Друзья мои, самса - это такие среднеазиатские пирожки, которые бывают очень-очень разные. По сути - это не какое-то конкретное блюдо, а способ приготовления теста с начинкой - да и сам этот способ разнится в средней Азии от квартала к кварталу, потому что бывает самса из слоеного и не слоеного теста, бывает самса с мясом, а бывает с зеленью или с картофелем, бывает самса жареная в масле, а бывает - испеченая в тандыре. Для меня классическая самса, конечно - тандырная, треугольная, с кусочками жирной баранины, большим количеством лука.
Но кто сказал, что нельзя вместо кусочков этой самой баранины взять, да и испечь самсу с утиными ножками? Что мы - французы какие, чтобы из утиных ножек конфи всякие делать?
Ничего подобного. Мы не французы, а потому сегодня у нас наша исконная русская самса - с утиными ножками.
Я думаю, каждый из вас вполне способен вырезать косточку из утиного бедрышка - а в самой ножке пусть она остается, там она нам не мешает. Справились? Теперь надсеките ножом утиное мясо, чтобы оно было частично порезано, но держалось при этом на кожице.
Знаете, что это за желтые штучки? Это, ребята, мушмула. Я, честное слово, не ожидал встретить этот экзотический для наших широт фрукт на рынке, но, представьте, мне он попался - и я купил немного. Оказалось очень вкусно, действительно вкусно - и я порезал его кубиком к луку. Утка вообще очень любит фруктовые и ягодные добавки, недаром ее очень часто подают с брусничным соусом.
Посолили, поперчили, нафаршировали луком и мушмулой - и в сторонку, пусть промаринуется. Нам тестом пора заниматься.
Хотя, на самом деле, этим тестом стоит заняться заранее, оно потребует времени и усилий для того, чтобы все получилось хорошо.
Очень честно вам скажу: я - за использование на кухне электрических помощников. И вам весьма рекомендую обзавестись хорошим приспособлением для вымешивания теста - у меня этим занимается приличная кухонная машина, на которую я не пожалел денег. И не поскупитесь на насадку для раскатки теста - сегодня она нам с вами тоже пригодится.
Тесто для самсы - очень трудоемкое, если его готовить вручную. Если у вас где-то завалялся приличный тандыр, в котором вы нынче будете готовить самсу, то для теста на 1 килограмм муки, в которую добавлена 1 столовая ложка соли (граммов 25) нужно взять всего 340 миллилитров воды и 70 миллилитров растопленного жира или растительного масла (я взял хорошее оливковое, а вы можете взять то, которое нравится вам). Поскольку у меня тандыра не завалялось, и готовить я буду в духовке, я объем воды увеличиваю до 400 миллилитров, но в любом случае вымесить такое тесто руками - это надо быть борцом Бамбулой, который поднимает три стула и делает прыжок с кровати - прямо на горшок. Поэтому у меня подобными вещами занимается тестомес, но и он такое тесто идеально не вымесит, оно в любом случае останется не до конца однородным, а примерно вот таким:
И ничего страшного, между прочим. Мы потом это тесто доведем до ума на раскатке, все с этим тестом будет хорошо, поверьте мне. Пусть себе полежит пару часов в холодильнике, отдохнет, вызреет.
Прошли пару часов? Достаем тесто, отщипываем от него шесть кусочков примерно по 150 граммов. Не можете определить на глаз - взвесьте. Уж весы-то у вас на кухне имеются?
А теперь раскатываем тесто в тестораскаточной машине. Смотрите, что нужно сделать: раскатываем из каждого кусочка по длинной ленте, постепенно уменьшая толщину, после чего скатываем эту ленту в рулон.
Для чего нам это нужно? Пока мы будем несколько раз прокатывать тесто через раскаточную машину, оно станет окончательно однородным. Я уверен, вы догадаетесь, что в процессе раскатывания теста его нужно несколько раз сложить, прослоить и раскатать заново.
Когда же вы скатаете из такой ленты аккуратный рулон (в этой ленте было раскатано два кусочка теста) - разрежьте и поставьте его на попа: у вас получится идеально круглая заготовка для раскатки уже под саму самсу, примните ее и раскатывайте в круг. Если у вас есть раскаточная машина достаточного размера - можете смело воспользоваться ей: у меня нет, а потому здесь я уже беру в руки скалку.
Ну, а дальше, дорогие мои, все очень просто. Заготовку раскатываем в тот размер, который позволит нам завернуть в нее утиную ножку, причем к краю раскатываем ее несколько тоньше, чем в середине.
Хотите угадаю, что вы не сделали? Как и я, вы забыли посолить и поперчить утиные ножки со стороны кожи до того, как нафаршировать их луком и мушмулой, а теперь ума не приложите, как это сделать, чтобы не выронить начинку. Слушайте, это очень просто: посыпьте солью и перцем раскатанное тесто в том месте, где с ним будет соприкасаться утиная кожа - и заворачивайте.
Яичко у вас в холодильнике найдется? Желтком обязательно сверху нашу самсу смажьте и посыпьте кунжутом белым и, если есть - черным.
А дальше у нас начнутся тонкости непосредственно с выпеканием. Потому что тандыра у нас нет, а есть духовка, но самса, все-таки, придумана для тандыра, который ведет себя несколько иначе: он не держит постоянную температуру, а начинает, хоть и постепенно, но остывать сразу с того момента, когда в него закладывают продукты. То есть, нам с вами надо сымитировать этот процесс - а для этого мы с вами прогреваем духовку до температуры 225 градусов, ставим в нее противень с самсой и сразу же убавляем температуру градусов до 200 - духовка начнет медленно остывать. К концу приготовления, которое продлится минут 45-50, температура должна постепенно упасть до 160-150 градусов - и это будет примерно повторять тот температурный процесс, который происходит в тандыре.
Будет очень здорово, если у вас дома есть камень для выпекания пиццы, потому что его использование позволяет и вовсе приблизить процесс приготовления самсы к тандырному: камень заранее раскаляется в духовке и самса выкладывается сразу на горячую поверхность, словно мы прилепляем ее к разогретой стенке тандыра. Но у меня, например, такого камня нет, и я не виу при этом оснований для того, чтобы отказывать себе в приготовлении что пиццы, что самсы, тем более, что у меня очень хорошая духовка, которая прямо-таки провоцирует меня на ее постоянное использование.
Ну, и чего? Приготовилась ваша самса? Вы по запаху, да по внешнему виду смотрите. Если все правильно делаете, минут через 45-50 у вас должна просто истерика начаться от того, что вы в духовке увидите и по всей квартире унюхаете.
Скорее, выкладывайте на самое красивое в доме блюдо и зовите самых дорогих вашему сердцу людей, которых хотите вкусным накормить. Мне кажется, они оценят.
С воскресеньем вас, мои дорогие. Пусть у вас на столе сегодня будет красиво и вкусно, а на душе - тепло и радостно. А про всякие гадости, которые люди друг другу с удовольствием делают, я вам и в рабочие дни расскажу.
Приятного аппетита и прекрасного выходного дня!