Добрый день! Сегодня об окрошке, о крошечном квасе, а также истории сего кушанья внизу статьи (ибо не всём история интересна). Но сначала рецепты.
Белый квас и закваска для него
Закваска для белого кваса
(Понадобится стеклянная банка объёмом 1 л)
ржаная цельнозерновая мука - 200 г,
вода тёплая - 200 мл
Взять 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 мл воды, смешать в стеклянной банке, оставить в тепле на 12 часов.
Через 12 часов досыпать 50 г муки и 50 мл воды. Через 12 часов повторить процесс, затем ещë раз через 12 часов. В зависимости от качества муки и температуры в доме, закваска должна запузыриться и увеличиться вдвое через день или два. После чего еë следует убрать в холодильник, подкармливать мукой и водой 1 раз в три дня.
Белый квас
(Понадобится банка стеклянная 3 л)
Ржаная цельнозерновая мука -100 г, ржаной солод - 100 г, вода тёплая - 200 мл, закваска - 200 мл, сахар - 20 г, кипяток - 2,5 л.
Свежая мята 1 пучок или тёртый хрен 1 ст. л. по желанию
Залить кипятком муку и солод, перемешать до однородной массы, охладить до 35-40С. Добавить сахар, закваску, мяту или хрен (по желанию). Оставить при комнатной температуре. На следующий день квас готов. Оставить в банке или разлить в бутылки, добавив внутрь по несколько немытых изюминок .
С каждым днём квас будет всё больше газироваться, открывать с осторожностью. Квас используют как напиток или основу для русских холодных похлëбок: окрошки, ботвиньи, тюри.
Если нет солода - используйте только ржаную муку.
Настоящая русская окрошка на белом квасе
белый кислый квас - 2 л, отварной говяжий язык очищенный - 400 г, варёные яйца - 3 шт, огурцы свежие - 200 г, редис - 100 г, зелёный лук, укроп, тёртый хрен или горчица, соль
Для прикуски - тëплая варёная картошка, лучше рассыпчатая
Картошку очистить, поставить вариться. Очищенный варёный язык нарезать мелким кубиком. Варёные яйца очистить. Белки нарезать мелким кубиком, желтки растереть в квасе. Огурец и редис натереть на крупной тёрке, посолить, слегка растереть. Укроп и зелёный лук мелко нарезать. Смешать овощи и зелень, залить сильно охлаждённым квасом с желтком, добавить язык, белки, тёртый хрен или горчица и соль по вкусу. Налить холодную окрошку в тарелку и подать с хорошим ржаным хлебом и тëплой, рассыпчатой картошкой, которую хорошо присыпать крупной солью.
Каждую ложку окрошки дополнять кусочком тёплой картошки.
ФОТО И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОКРОШКИ: Дмитрий Журавлëв
https://t.me/shchi_na
Теперь об одной из самых больных тем рунета: "на квасе или кефире? "
Краткий ответ.
1.Настоящая русская окрошка, в изначальном еë виде, готовится только на квасе, причём на белом кислом квасе, и с добавлением крошеного печного или варёного мяса (так доедали остатки вчерашнего жаркóго, второй известный способ "утилизации" вчерашнего жаркого - всём известный винегрет, в досоветском его значении - крупно нарезанное вчерашнее жаркое, солёная рыба, варёные овощи, заправка - оливковое масло и уксус) . Постная окрошка - с добавлением крошеной варёной рыбы.
2. Самый ранний из ныне обнаруженных рецептов "окрошки" на основе кислого молока (мацони) был опубликован в Тифлисе в 1928 г. в книге "Здоровая кухня для детей и взрослых" (Е.В., д-р. Израэльянц Л.Г. Здоровая кухня для детей и взрослых. 1-е изд. Тифлис. Изд. Шрома 1928г.)
Поэтому вернее будет назвать такое блюдо "кавказская кисломолочная холодная похлëбка", если короче - "холодник на мацони".
3. Рецепт " окрошки" на кефире под названием "окрошка по-ашхабадски" был впервые опубликован в 1977 г в книге "Советская национальная и зарубежная кухня"
(Автор: Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Издательство: Высшая школа
Год издания: 1977)
Подробное и исчерпывающее исследование этого вопроса у Максима Марусенкова, с мнением которого я полностью согласен:
Статья на канале Максима Марусенкова "Рябчики в сметане"
Прекрасный подробный рецепт настоящей русской окрошки от кулинара Дмитрия Журавлëва:
на его канале "Хроники русской кухни"
https://vk.com/wall-224529752_477
#русскаякухня
#окрошка
#квас