Переход на особенность провинции Юннань, чайных деревьях и специализацию Сомы. Как регион и терруар влияет на вкус и свойства чая
Цинь был готов пройти тысячи бу, лишь бы собрать листья на горе Ю Лэ
Если о чём-то и можно говорить бесконечно, так это о чае. Его тысячелетняя история и несметные тонкости производства, как океан знаний, в котором всегда можно отыскать что-то новое.
Например, вы знали, что чистым чаем можно назвать только тот, что собран на одном терруаре? То есть, например, с одного дерева или одного склона холма? Иначе в сборе будут смешаны листья с несколько отличающимися ароматами и вкусами? О том, почему место, где проросло каждое чайное дерево, так важно рассказываем в статье.
Регионы чая
Площадь Китая составляет почти 10 млн км². На этой огромной территории нашлось место горным цепям, равнинам, пустыням, впадинам и плато. И даже без глубоких знаний геологии ясно, что каждый тип отличается по растительности, климату и многим другим факторам. Поэтому выращенный в разных регионах чай будет отличаться так же сильно, как вода и сок.
Приведём несколько примеров:
- Фуцзянь. Одна из самых популярных провинций, где ежегодно производят тонны красного чая (чёрного в понимании жителей России и Европы), улуна и других сортов. Климат здесь довольно непростой: сочетание высокой влажности и горной местности дают о себе знать. Это сказывается и на вкусе: многие виды получаются «дымными», терпкими, сладковатыми с древесными нотами.
- Цзянсу. Противоположность предыдущей провинции, так как расположена в дельте реки Янцзы и вблизи озера Тайху. Климат здесь туманный, влажный и мягкий, поэтому в основном здесь выращивают разные виды зелёного чая. Вкус у них часто фруктовый, цветочный со сладкими нотками.
Мы описали два противоположных региона, но в чайном деле всё намного тоньше. Даже если он растёт в одной провинции, но одно дерево у подножья горы, а другое — на его вершине, то вкус и свойства тоже будут сильно отличаться. И чтобы объяснить причину такого явления, потребуется всего одно слово: терруар.
Что такое терруар чая
Изначально термин появился в среде французских виноделов. Производное от слова terre, что значит земля, он объединил почвенно-климатические особенности местности. Среди них могут быть жирность почвы, освещённость места, угол наклона склона, а также профессионализм конкретного мастера, кто возделывал землю и собирал урожай. Считается, что все эти факторы влияют на букет готового вина.
Постепенно про терруар стали говорить и в других отраслях, где территория происхождения сырья имеет ключевое значение. И чай не стал исключением. Готовы поспорить, что в случае с ним особенности почвы или мастерства могут быть даже важнее, чем при работе с вином.
Разберём несколько ключевых факторов, относящихся к терруару в чайном деле.
- Климат. Это: температура, при которой растёт чайное дерево или куст. Так, выращенные на большой высоте виды могут обладать более насыщенным ароматом. Сюда также входит количество осадков и влажность.
- Почва. Минеральность почвы и её насыщенность микроэлементами сильно влияет не только на вкус, но и полезные свойства каждого листа. Важны также дренаж почвы и её кислотность. Разный уровень pH формирует уникальные оттенки, которые раскроются в вашей чаше.
- Высота. Чем выше над уровнем растёт чайное дерево, тем сложнее может быть его вкусовой профиль.
- Солнце. Известно, со школьной скамьи: солнечные лучи участвуют в процессе фотосинтеза. А этот процесс, в свою очередь, может влиять на сладость или горечь чая. Так, те листья, что росли в тени, могут раскрываться более сладкими вкусами.
- Традиции чайных мастеров. В Китае работа с чаем может быть семейным делом, с многовековыми традициями, передающимися из поколения к поколению. Тонкости, выверенные веками; доведённый до совершенства навык изготовления уникального напитка из чайных листьев.
Всё перечисленное подводит нас к выводу: невозможно воссоздать конкретный вид чая в любых других условиях, кроме как в оригинальном месте его происхождения. Даже если вы создадите идеальную теплицу, у вас не получится тот самый Юньнаньский пуэр. Как любая копия Ван Гога чем-то да выдаст себя, так и вкус самозванца будет ясен с первых глотков. И если вы попробуете чай с плантации после чая от мастера, то больше никогда не сможете их перепутать.
Кстати, Юньнань мы привели в пример не случайно. Это провинция Китая, где выращивают одни из самых исключительных и редких сортов чая. И именно его копии часто можно встретить в масс-маркете. О его особенностях и неуловимых свойствах, которые невозможно повторить, — далее.
Чай провинции Юньнань
Начнём с краткой исторической справки. Юньнань (в переводе с китайского — Страна южнее облаков» считается родиной чайного дерева. Именно здесь тысячи лет назад была обнаружена мать всех чаёв — Камелия китайская. А тот факт, что ещё в древние времена здесь занимались чаем, подтверждают разные находки, включая древовидные чайные растения на заброшенных старинных плантациях. Кроме того, в лесах провинции найдены чайные деревья, средний возраст которых составляет 200 лет, но есть и почти тысячелетние растения.
В особо удалённых глухих деревушках Юньнаня местные жители продолжают жить как в эпоху до императоров. Редкий турист бывал в этих землях, но те, кто сюда попадал, с удивлением обнаруживали особые обычаи употребления чайных листьев. Нет, это далеко не заваривание его кипятком, а употребление в салате с апельсином, чесноком, перцем и солью; или не менее экзотическая версия — чайный суп с растительным маслом.
Как видите, в Юньнане у жителей особые отношения с дарами Камелии китайской.
Климат здесь не менее примечательный и не похож ни на одну другую провинцию Китая. Из-за расположения на самом юге страны, Юньнань с октября по май принимает ветра из далёких пустынных районов Ирана, Пакистана и Индии. В это время наступает сухой сезон, бесконечно солнечный и практически без осадков. Зато летом его сменяют времена тропических муссонов, которые напитывают почву влагой.
Сочетание нетипичного климата и тысячелетние традиции возделывания чая создают уникальную комбинацию из которой и рождается чай, который стал одним из главных для клуба Сома. Это и улун из северного уезда Тэнчун, прорастающий на остывших вулканах; и белый чай из садов Бан Джан; и красный, обласканный субтропиками, из уезда Фэнцин. Конечно, для нас важно не просто пить чай из Юньнаня, но наслаждаться напитком от великих мастеров.
Благодаря этому чай, представленный в каталоге Сома, обладает исключительным химическим составом (протестированным нами лично в лаборатории) и уникальным вкусовым профилем (отобранным чайными сомелье).
Изучать чайную науку — процесс кропотливый и иногда сложный. Поэтому мы взяли его на себя, а вам предлагаем наслаждаться плодами этого труда и лучшим китайским чаем, который мы нашли для вас.
Лишь там, на её голубой вершине, мог он отыскать чайные деревья, каких не было больше нигде на Земле