Многие начинающие кулинары допускают промахи при варке бульона. И даже опытные хозяюшки часто совершают ошибки, принимая их за правила.
Именно из-за мелких недочетов, о которых знает далеко не каждый, бульон и теряет свой вкус и аромат.
Давайте вместе изучим советы по приготовлению идеального бульона от шеф-поваров и разберем популярные ошибки, чтобы не допускать их в дальнейшем.
Ошибка первая. Неправильная разморозка, подготовка и разделка мяса
И ошибочное отношение к жиру.
Мясо или рыбу нельзя подвергать быстрой разморозке. Ведь часто, чтобы ускорить процесс, мы кладем продукт в горячую воду, ставим поближе к батарее или отправляем в микроволновку.
Так делать не стоит — мясо отдаст весь сок, а бульон получится безвкусным.
Лучший метод разморозки — поместить мясо на нижнюю полку холодильника и оставить там на несколько часов. Только этот способ позволит сохранить мягкую и сочную текстуру продукта.
Разделывать мясо для бульона тоже нужно правильно. Не следует разделять его на маленькие кусочки. Это не влияет на наваристость бульона или длительность его приготовления. Зато лишает блюдо насыщенного вкуса.
Само мясо от мелкой нарезки перед варкой тоже пострадает — кусочки получатся жесткими, сухими.
А что насчет жира? Как известно, чтобы бульон получился крепким, мясо нужно выбирать правильно. Оно должно быть на косточке, с хрящами и немного жилистым.
А вот мясо с жиром для бульона лучше не использовать. Более крепким блюдо от него не станет, только лишится прозрачности.
Поэтому мясо выбираем жилистое, с косточками, но только не жирное.
Перед помещением в воду мясо лучше подготовить — так бульон получится более вкусным.
Если блюдо готовится на костном наборе, его можно прокалить в духовке, добавив специи, овощи или любимый соус.
Также допустимо поджарить мясо на сковороде. Бульон с ним получится ароматным, темным, даже немного красноватым.
Ошибка вторая. Много овощей и отсутствие соли
Что делать с морковкой и луком? А может, их лучше вообще не добавлять? На самом деле нет. Корнеплоды делают бульон красивым и прозрачным.
Но их следует правильно подготовить. При варке говяжьего бульона опытные шеф-повара советуют добавлять обжаренную луковицу, морковь, сельдерей, петрушку (корень).
Все корнеплоды кроме луковицы следует очистить и нарезать на половинки.
Лук для бульона оставляют в шелухе, но также разрезают на две части и выкладывают срезом вниз на разогретый противень или сковороду.
Остальные овощи обжигают или подпекают аналогичным способом.
В результате нехитрых манипуляций корнеплоды становятся румяными, приобретают насыщенный аромат, а бульон с ними получится более вкусным.
Однако при приготовлении легкого куриного или рыбного бульона обжигать овощи не требуется. Лук рекомендуется почистить, но я люблю добавлять в бульон с курицей половинки луковицы в шелухе.
В чем же ошибка? Овощи в бульон добавлять нужно, но в меру. Если их будет слишком много, изменится и вкус, и цвет блюда.
А еще корнеплоды важно закладывать и извлекать в подходящий момент.
Положить их можно как в начале приготовления вместе с мясом, так и примерно в середине, когда жидкость начнет кипеть.
Слишком долго варить овощи нельзя — они размягчатся, сделают бульон мутным, придадут ему сильный овощной привкус.
А зелень можно добавлять? Это дело вкуса. Многие едоки не любят переваренный укроп, зеленый лук и петрушку.
Лучше добавить их в конце приготовления, чтобы сохранить свежий вкус и аромат.
Также можно связать зелень в пучок — так листики не разварятся.
Теперь разберемся с солью. Среди хозяюшек бытует мнение, что солить бульон нельзя — мясо лишится своей сочности.
Профессиональные повара и технологи считают эту традицию ошибочной.
Действительно, в самом начале варки соль может «отобрать» часть сока у говядины, свинины или курицы. Однако затем она проникает глубже в структуру мяса и действует изнутри.
Таким образом она не дает сокам вывариваться, а еще притягивает жидкость извне.
Более того, соль известна своей способностью размягчать белковые нити.
Благодаря этому мясо не переваривается, остается мягким и сочным. Поэтому соль обязательно добавляем.
Солить можно как в начале приготовления, так и в середине — бульон в любом случае получится удачным.
И, конечно, не забываем про специи. Ведь они дарят бульону аппетитный насыщенный аромат и улучшают его вкус. Я добавляю лавровый лист, черный перец-горошек, пряные травки.
Но стоит помнить, что лаврушка и перец горошком при длительной варке могут горчить. А еще они меняют цвет бульона, делая его более темным.
Поэтому кладем эти пряности не сразу. В куриный бульон их и вовсе можно не добавлять, но это дело вкуса.
Ошибка третья. Неподходящий объем воды и сильный огонь
Для бульона стоит использовать холодную воду — в ней мясо отдает больше соков, блюдо получается крепким и наваристым.
Но если вы хотите одновременно и сочное мясо сварить, и хороший бульон получить, допустимо готовить блюдо на подогретой воде.
Уровень жидкости тоже очень важен. Идеально, если вода покрывает мясо на 5-7 см, не более. Размер кастрюли зависит от ваших целей.
Для крепкого бульона выбираем просторную емкость — чем больше места и воды, тем больше сока отдаст мясо.
Если нужно приготовить вкусное и нежное вареное мясо — берем кастрюльку поменьше.
Чтобы бульон получился удачным, он не должен интенсивно бурлить и кипеть.
Готовить нужно на среднем огне, чтобы мясо постепенно томилось и вываривалось, а жидкость оставалась прозрачной.
Нужно ли накрывать кастрюлю крышкой? Этот вопрос разжигает горячие споры среди кулинаров. Некоторые повара настаивают, что бульон (и не только его) нужно варить исключительно без крышки.
Дело в том, что на ней скапливается жир, который затем снова попадает в бульон. Блюдо получается мутным и не аппетитным.
Также из-за плотно закрытой крышки в кастрюльке увеличивается давление. Оно лишает мясо сочности и портит его вкус.
Однако для медленного постепенного томления блюда крышка все-таки нужна. Но закрывать ее плотно не стоит — лучше оставить щель для выхода воздуха.
Можно долить воду в бульон? Многие считают это большой ошибкой — якобы бульон мутнеет. Шев-повара это мнение не поддерживают, ведь главное — следить за температурой воды.
Когда мы варим бульон структура белков в мясе разрушается, они попадают в воду. При охлаждении белки стремятся вернуться к первоначальному состоянию, поэтому наваристый бульон напоминает холодец.
Если мы добавляем холодную воду в процессе варки, белки охлаждаются неравномерно и бульон теряет прозрачность.
Поэтому в варящийся бульон воду подливать можно, но только кипяток и небольшими порциями. От этого он мутным не станет, а вкус и аромат сохранятся в полном объеме.