Ресторан All seasons – совместный проект Александра Бондаря и Сергея Ярославцева в самом сердце Петербурга, на Б.Морской улице. В нем примечательно все: от локации до концепции. Но обо всем по порядку.
Задача проекта
В 2017 году нам представилась возможность поработать над проектом ресторана авторской кухни в двух шагах от Исаакиевской площади. В качестве локации было выбрано историческое здание со всеми его плюсами и минусами, которые нам пришлось обыгрывать различными способами.
Особенность проекта
Главная особенность проекта – в его названии, “Все сезоны”. Т.е. концепция ресторана предполагала адаптацию меню по сезонам: 4 сезона – 4 вида меню со сложной авторской подачей блюд, сложнейшими технологиями приготовления и главной фишкой – эффектным шоу подачи блюд
(приготовление за столом гостей, обжигание блюд, использование жидкого азота при подаче и т.д.)
В качестве локации было выбрано помещение на, так называемой, “золотой миле” между Исаакиевской и Дворцовой площадями. Место, безусловно, знаковое, и отличается высоким туристическим трафиком.
Также читайте:
Настоящая неаполитанская пицца в самом центре Москвы: Пицца 22 см – проект ГастроНормы
Место, свободное от глютена. Пекарня «Лён & Гречка bakery» – проект ГастроНормы
Мориарти: гастропаб, куда захочется вернуться
Реализация
Работа над проектом началась с ремонта помещения. Оно находится на втором этаже, общая площадь – 350 кв.м. Нам предстояло соприкоснуться с историей и ощутить все ее плюсы и минусы.
Плюсы исторических зданий – это невероятно красивые кирпичные стены, которые были задействованы, в т.ч. и в дизайне.
А минусы – это проблемы с конструкциями. Нам пришлось решать задачи с несущими перекрытиями и полностью их менять, делать конструктивные разделы проектов согласования с изменением паспорта помещения. Это была очень затратная по времени процедура, которая в результате сдвинула открытие объекта почти на год.
Также нам пришлось решать достаточно сложный вопрос с технологией, с зонированием помещений и с проектом кухни. Сергей Ярославцев, шеф-повар, поставил перед нами задачу создать компактную кухню (40 кв.м.), на которой бы располагались все возможные технологии. Например, 4 разных вида печей, маринаторы, дегидраторы, шкаф шокового замораживания и прочие элементы.
Также в проектировании кухни была предусмотрена одна важная, но редко применяемая технология замыва цеха с помощью шлангов, которые сматываются в ролики и крепятся на стене. Такая система позволяет сохранять в чистоте даже самые труднодоступные зоны кухни.
Помимо проектирования “рабочих” помещений, мы поработали над главными “фишками” основного зала. Это специальное пространство для выращивания микрозелени, которое видно почти из любой точки ресторана, а также над Chef's Table (“шефский стол”) – это стойка, на которой размещены посадочные места, чтобы гости могли наслаждаться едой и наблюдать за всеми процессами приготовления блюд на кухне.
Особой сложностью данного проекта для нас стал бар. Для помещения на 80 посадочных мест эта идея была практически нереализуемой. Поэтому нам пришлось размещать бар в очень компактном формате, разделив его на две части: в зоне раздачи (рядом с кухней) получился очень маленький круглый бар на одного бармена, а вторая часть барного оборудования ушла в невидимую зону (получился, так называемый, сервис-бар).
И, пожалуй, самое удивительное, что в этом ресторане мы сделали крошечную детскую комнату, причем полностью оснащенную.
Итоги
Ресторан All seasons открылся в 2018 году, и по нескольким версиям стал открытием года в ресторанном бизнесе.
Мы очень гордимся, что участвовали в запуске этого непростого проекта, который успешно работает и сегодня.
Мы продолжаем поддерживать отношения с партнерами и коллегами, с которыми делали этот ресторан. Но самым удивительным и приятным результатом стало то, что к команде Гастронорма присоединился в качестве специалиста по запуску совладелец All seasons Александр Бондарь.
Мы специализируемся на объектах общепита и досуга любого формата, и открываем заведения, которые радуют своих гостей годами.
Если вы настроены на долгосрочный проект и не хотите тратить впустую время и деньги, то мы приглашаем вас сделать это вместе с нами.
Звоните нам по телефону: 8 495 414-10-07 или переходите по ссылке, чтобы узнать стоимость вашего будущего заведения.
