На стилистику, вкус и аромат вина оказывает большое влияние выдержка, особенно в дубовой бочке. Какие бывают дубовые бочки, и чем они отличаются друг от друга?
Виды дуба
Чаще всего вино выдерживают в бочках дубовых. Дуб прочный, но в то же время он поддается разным видам работы с ним, он слегка пористый, но влагонепроницаемый. Дубовые бочки стали использовать для транспортировки и выдержки вина около 2000 лет назад и с тех пор ничего лучше не придумали.
Для выдержки вина используют дуб французский, американский и восточноевропейский, его еще называют славонским.
При выдержке в бочках из французского дуба в вине появляются ароматы специй, пряностей, корицы и гвоздики. Французский дуб добавляет вину танинности и элегантности.
Выдержка в бочке из американского дуба наделяет вино более сладкими оттенками — ванильным, кокосовым, танины же делает более бархатными и сладкими.
Славонский дуб и кавказские дубы также более сдержанны в своих ароматах, дают вину структуру и оттенки специй и пряностей.
Помимо дуба иногда используют акацию, правда опыты с выдержкой в акациевых бочках крайне редки.
Chardonnay Marche Boccadigabbia Montalperti выдерживается 5 месяцев в бочках из французского дуба. Благодаря этой выдержке в вине появляется сливочный тон, округлость и объем, а кислотность становится деликатной и нежной.
Старый или новый?
Новые бочки отдают вину максимум ароматов, поэтому в них выдерживают вина изначально сильные, насыщенные и концентрированные. Такие вина бочка не заглушит, а подчеркнет, дополнит и украсит. Через 3-4 года дуб перестает насыщать вино ароматами и становится практически нейтральной емкостью.
В старых дубовых бочках выдерживают те вина, которым не помешает микрооксидация (бочки немного пористые и слегка пропускают кислород), но не нужны дополнительные насыщенные ароматы, затмевающие сортовые характеристики. Иногда вина выдерживают, комбинируя новые и старые бочки, бочки и стальные емкости, для того чтобы сделать характер вина более многогранным и поймать баланс между оттенками дуба и характеристиками сорта и терруара.
Например, Aresti Ruta Sur Chardonnay Reserva выдерживалось в бочках из американского и французского дуба, а также в стальных емкостях. В нем появился легкий ванильный аромат, но сохранилась яркая живая кислотность и цитрусовая свежесть.
Степень обжига
Изнутри бочки обжигают, и от степени обжига в винах могут также появляться дополнительные ароматы. Чем сильнее обжиг, тем больше дымных, жженых, кофейных и копченых ароматов может появиться в вине. Для вина, как правило, не используют бочки сильного обжига, так как излишне дымные ароматы могут затмить красоту самого вина.
Размеры бочек
Бочки для выдержки вина производят разных размеров. Самые популярные — это баррики, их объем 225 литров. В такой бочке вино удобно хранить, если нужно — перемещать, также в ней довольно большая площадь соприкосновения вина и древесины.
Существуют также полубаррики — бочки объемом всего 112,5 литров, бургундские пьесы объемом 228 литров и другие бочки.
Также на винодельнях можно встретить огромные бочки. Итальянцы называют их ботти. В них помещается от 400 литров до нескольких тысяч литров вина. Это больше нейтральные емкости, используют их долго, десятилетиями. Они уже не дают ароматов и танинов вину.
