В продолжении серии статей о пряностях и приправах отдельно стоит выделить категорию пряных овощей и зелени, поскольку они применяются гораздо чаще и в больших количествах по сравнению с другими пряностями.
- Укроп.
Зелень этого пряного растения в свежем, сухом или замороженном виде используется для приготовления мясных и рыбных, овощных и яичных блюд, супов и салатов, солений и маринадов. Укроп обладает приятным душистым запахом, он способен освежить и дополнить любое блюдо. Эта пряность улучшает вкус и вид пищи, делает ее привлекательной и возбуждает аппетит.
При использовании укропа следует учитывать, что свежие листья не рекомендуется подвергать тепловой обработке, чтобы не терялся его аромат и вкус. Зелень лучше всего закладывать в горячее блюдо в последний момент приготовления, в идеале перед самой подачей. Также мы поступаем и с мороженым укропом, но при его применении стоит учесть, что повторному замораживанию он не подлежит, поэтому целесообразно заготавливать его порционно или отрезать нужное количество и сразу убирать его в морозилку
А вот сушеный укроп нужно закладывать в блюдо, за 10-20– минут до готовности, чтобы он успел напитаться влагой и отдать свои ароматические и вкусовые качества.
Помимо зелени укропа в том или ином виде, также используют и семена укропа. Их применение широко распространено при приготовлении солений и маринадов, также укропные семена добавляют в выпечку, они придают ей невероятный пряный вкус и аромат.
Стоит отметить, что в отличие от зеленой части семена раскрывают свои вкусовые и ароматические свойства лишь при тепловой обработке.
- Петрушка.
Вторая по популярности пряная зелень после укропа - петрушка. В пищу употребляют корневые и листовые разновидности этого растения.
Свежую зелень петрушки применяют также как и укроп, но в отличие от укропа она имеет менее выраженный аромат и не такой яркий вкус.
А вот корневая петрушка чем-то напоминает морковь, она представляет собой утолщенный корнеплод с ароматной желтоватой мякотью. В пищу употребляется корень именно сортов корневой петрушки, потому что у листовой корни жесткие, тонкие и ветвистые, которые не обладают ценными вкусовыми качествами. У корневой петрушки наоборот, листья жесткие, по сравнению с листовой, и практически не пригодны в пищу.
Корень петрушки можно использовать для приготовления овощных бульонов, в заправочных супах, в жареном виде, при приготовлении любых тушёных овощей, в том числе кабачков, баклажанов. Корнеплод также можно использовать при тушении мяса.
Петрушка идеально сочетается с рыбой и рыбными блюдами, делает их вкус ярче и приглушает навязчивый аромат рыбы. Стоит отметить, что петрушка в соленья не употребляется.
- Сельдерей.
Эта пряное растение имеет терпкий аромат и пряный, сладковато-горький вкус. В пищу употребляются и листья, и клубень. Также как и петрушка он делится на сорта: листовые и корневые. У листового сельдерея клубень небольшой и разветвленный, он ценится именно как зелень, а вот у корневого – не рекомендуется срезать листья, чтобы корнеплод равномерно развивался.
Сельдерей, как правило, больше подходит к мясу, нежели чем к рыбе. Зелень этой пряной травы используют по аналогии с петрушкой.
Корень сельдерея имеет мягкий приятный нежный вкус. В первую очередь, его добавляют в бульоны, супы и соусы для ароматизации и придания пикантного пряного вкуса. С ним тушат рис, запекают курицу и овощи, добавляют его в чечевицу, а еще – в котлеты и несладкие блинчики.Чаще всего – в сочетании с петрушкой и другими кореньями.
К основным блюдам корень сельдерея можно подать и в качестве самостоятельного гарнира.
Мясистые корни сельдерея используют также при приготовлении салатов, особенно из томатов.
В отличие от петрушки сельдерей можно использовать при засолке овощей, особенно огурцов, баклажанов и кабачков
- Тмин.
Обычно в кулинарии применяют семена тмина, которые ценятся за исключительный вкус и аромат. Вообще тмин считается хлебной специей, но его успешно добавляют в мясные блюда и гарниры.
Его используют при мариновании и засолке огурцов, яблок, квашении капусты. Он добавляет пряный аромат бульонам и супам, кашам и плову, им приправляют сыр, творог, масло. С тмином заваривают чай, с ним делают квас и пиво.
Иногда эту пряность используют вместо перца. Если сравнивать тмин с другими приправами, то его несомненное преимущество состоит в том, что он подходит для любого блюда.
Наряду с семенами тмина возможно и использование молодой зелени при приготовлении салатов.
На свежих листьях тмина можно настаивать масло, а затем использовать его в качестве салатной заправки или добавлять в горячие овощные и мясные блюда.
- Кориандр
Пряная трава, зелень которой известна под названием кинза. А вот кориандром обычно называют семена этого растения.
Свежая зелень употребляется обычно в больших количествах, потому что в отличие от других пряных растений у нее менее выраженный аромат и вкус.
Кинза используется в качестве закусочной зелени и добавляется к рассольным сырам, мясным блюдам, в салаты и супы как ароматическая добавка.
Зелень рекомендуется использовать только в срежем виде, потому что она при сушке теряет практически все свои качества.
Семена кориандра входят в состав многих пряных смесей как основной компонет, он прекрасно сочетается с красным перцем, они взаимодополняют друг друга. Обычно семена перед применением растирают.
Широкое распространение кориандр получил при приготовлении хлебных изделий, особенно лепешек. Также его добавляют в соусы к тушеным овощам, мясным блюдам, используют для квашения капусты.