Как уже отмечалось ранее, в процессе роста чайные кусты и находящиеся на этих кустах чайные листья регулярно подвергаются стрессовым воздействиям и так или иначе реагируют на них. В том числе и выработкой метаболитов, влияющих на вкус и аромат готового чая. Сахаров, аминокислот и летучих соединений, например. Которые не только защищают чайные кусты от стресса, но и (в случае именно с сахарами, аминокислотами и летучими соединениями) делают чай менее горьким и более ароматным.
Изучение стрессов и реакции на них в настоящее время является одним из наиболее активных направлений научных исследований чая. Чайных специалистов чрезвычайно привлекают перспективы влияния на потребительские характеристики чая путем довольно простых и недорогих воздействий на чайные листья как во время их роста, так и в процессе производства чая.
Самыми очевидными и наиболее часто изучаемыми являются следующие виды стрессов. Температурные, связанные с повышением или понижением температуры. Стресс недостатка влаги. Стресс недостатка или избытка солнечного освещения. И стресс механического повреждения. Это, естественно, не все стрессы — но, повторюсь, самые понятные.
Большая часть этих стрессов при росте чайных растений возникает по естественным причинам. Аномальная жара, похолодание вплоть до заморозков, резкие перепады дневных и ночных температур, засуха, поражение чайных кустов вредителями, повреждения, получаемые от более крупных животных и по другим естественным причинам, резкое увеличение интенсивности солнечного освещения весной и летом — все это случается независимо от людей.
При этом люди при выращивании чая давно уже научились «вписывать» чайные растения в условия, в которых они регулярно и более или менее предсказуемо будут испытывать стрессовые воздействия. Или просто использовать результаты естественных стрессовых воздействий. Например, выращивание чая на высокогорных плантациях — это, фактически, умышленное помещение чайных растений в условия, в которых они будут регулярно испытывать температурные стрессы. А повышенный интерес к первому весеннему урожаю чая можно объяснить в том числе и тем, что он является наиболее «стрессовым» по сравнению с урожаями других сезонов.
Отличными примерами использования результатов стрессового воздействия на чайные растения является сбор чайных листьев с плантаций, поврежденных насекомыми и чайных листьев, изменивших свой цвет в результате изменения светового и/или температурного режима.
И, конечно, стрессовые условия для чайных растений могут быть созданы искусственно — самым ярким примером такого намеренного стрессового воздействия является упомянутое уже затенение чайных плантаций незадолго до сбора чая, практикуемое при производстве некоторых зеленых чаев.
Рассматривая стрессовые воздействия на чайные кусты и (забегая вперед) свежесобранные чайные листья, надо понимать, что стресс, несмотря на то, что его последствия могут быть приятными для человека, для чайного растения является событием неблагоприятным. И если с легкими, скажем так, стрессами, чайное растение справляется, то тяжелые и/или продолжительные стрессы того же содержания могут привести к его гибели.
Похолодание или даже легкие кратковременные заморозки замедлят рост побегов чайного куста и приведут к увеличению содержания в чайных листьях сахаров и аминокислот. А сильное и длительное похолодание может привести к тому, что чайные кусты просто вымерзнут (это, кстати, регулярно происходит в зонах, скажем так, рискованного чаеводства — в предгорьях Гималаев, например). «Налет» на чайные плантации мелких насекомых-вредителей и легкое повреждение ими чайных листьев спровоцирует выработку чайными кустами отпугивающих, сигнальных и, в производственной перспективе, приятных на наш человеческий вкус ароматических веществ. А если на эту же плантацию забредет стадо слонов и потопчет чайные кусты — ну то есть тоже окажет на них стрессовое физическое воздействие — то эти кусты могут погибнуть.
Все это совершенно банально — но понимание того, что интенсивное стрессовое воздействие приводит к гибели чайного растения понадобится для понимания влияния стрессов на чайные листья в процессе производства чая.
Как уже было сказано ранее, свежесобранные чайные листья продолжают вести себя так, как будто остаются частью целого и живого растения. И реагируют на стрессовые воздействия, возникающие в процессе производства чая. Что позволяет рассматривать технологические процедуры, применяемые при производстве чая, как способы конкретного стрессового воздействия на еще живые чайные листья, провоцирующие эти листья на определенную реакцию. Причем начинать это рассмотрение целесообразно не с завяливания, с которого обычно начинаются все принципиальные схемы производства чая, а со сбора чайного листа.
Потому что сбор чая — это стресс механического повреждения чайных листьев. А завяливание — это стресс, вызванный недостатком влаги и, в некоторых случаях, относительно высокой температурой и солнечным светом. Деформация и формовка любой степени интенсивности — это снова стресс механического повреждения чайных листьев. Фиксация и сушка — это стресс высокой температуры.
Обратите внимание, что все перечисленные технологические процедуры оказывают на чайные листья стрессовые воздействия, с которыми живое чайное растение сталкивается при своем росте в естественной среде. И, как было отмечено выше, на каждый из этих стрессов живое чайное растение способно реагировать. А так как стрессовые воздействия, которым подвергаются еще живые чайные листья в процессе производства чая, имитируют знакомые живому чайному растению естественные стрессы, то и реакция еще живых чайных листьев на них будет естественной. И будет заключаться, например, в выработке защищающих от стресса метаболитов.
При этом некоторые технологические стрессы являются для чайных листьев слишком сильными и, фактически, переводят их из состояния «скорее живые чайные листья, ведущие себя как часть живого растения» в состояние «пассивное сырье, реагирующее на физические и биохимические воздействия как комплекс химических веществ, а не как часть живого организма».
Условную линию, разделяющую чайные листья на скорее живые и скорее мертвые можно провести по тем технологическим процедурам, в ходе которых чайные листья подвергаются сильному нагреву или сильному разрушению. То есть по процедурам фиксации, сушки и деформации. Условной эта линия будет потому, что ни одна из перечисленных процедур не является моментальной. Даже при быстром и сильном нагреве гибель живых клеток чайных листьев не происходит моментально и одновременно. И биохимические процессы, в том числе и являющиеся ответом на внешние воздействия, тоже не являются моментальными.
А в случае с деформацией ее «гибельность» для чайных листьев полностью зависит от интенсивности. Даже при производстве чая одного вида деформация из-за разной интенсивности может приводить к разным последствиям. Например, радикальная деформация чайных листьев при производстве черного гранулированного чая однозначно переводит эти чайные листья из состояние «скорее живые» в состояние «точно мертвые». И едва ли стоит рассчитывать, что полученная после такой деформации чайная кашица будет реагировать на эту деформацию как живой лист на легкое механическое повреждение. Кашица будет просто окисляться.
Тогда как деликатная деформация при производстве цельнолистовых черных чаев, не разрушающая сами чайные листья, позволяет предположить, что эти листья еще некоторое время после деформации будут реагировать на деформацию как живые листья на механическое повреждение — в том числе и выработкой определенных ароматических веществ.
Повторюсь. Четко разделить технологическую цепочку производства каждого вида чая на этап работы с еще живыми листьями и этап работы с уже пассивным сырьем затруднительно. Но в первом приближении можно считать, что переход из одного состояния в другое начинается при первом сильном нагревании обрабатываемых чайных листьев. Или при сильной деформации при производстве некоторых черных чаев.
Если для наглядности визуализировать все вышесказанное, взяв за основу уже неоднократно использованную схему технологических этапов производства разных видов чая, добавив к ней сбор чая и отобразив на схеме способность чайных листьев реагировать на стрессы, то получится вот такая картинка.
Из этой схемы очень хорошо становится ясно, насколько существенное место в производстве каждого конкретного вида чая играют разные реакции на разные стрессовые воздействия. А если хоть немного разобраться с механизмами реакций на стрессовые воздействия, но станет понятно, какую важную роль играют спровоцированные стрессами процессы в формировании потребительских характеристик чая.
Но об этом — в другой раз.
