Где искать яркие вкусы любителям острых ощущений? В мире существует множество сортов жгучих перцев, но это не единственный продукт, который добавит пряности блюду. Как оценивают остроту шрирачи и пири-пири и какие ноты ожидать от васаби? Разбираемся, что такое шкала Сковилла, откуда в блюдах появляется острый вкус и как сочетать его с вином.
Острое по шкале Сковилла
За остроту в некоторых продуктах отвечает капсаицин – химическое вещество, вызывающее ощущение боли и жжения при контакте со слизистой оболочкой и кожей. Его используют не только в кулинарии, но и медицине – например, в препаратах для лечения боли в мышцах, ревматизма и других заболеваний.
Именно на концентрации капсаицина построена Шкала Сковилла – метод измерения остроты перца и других продуктов. Его в 1912 году разработал американский фармацевт Уилбур Сковилл – остроту измеряют в единицах Scoville Heat Units (SHU). Чем выше количество SHU, тем острее продукт. Например, у болгарского перца 0 SHU, а у одного из самых острых перцев в мире – Каролины Рипер – более 2 млн SHU.
- Шрирача – острый соус родом из Таиланда. Однако популярным стал американский вариант, который часто называют «петушиным соусом» из-за изображения петуха на этикетке. Соус делают из перца чили, уксуса, чеснока, сахара и соли. Шрирачу активно используют в блюдах азиатской, американской и других кухонь, а также для маринадов. У соуса яркий вкус с деликатной остротой перца чили, чесночными и кисло-сладкими нотками.
Шкала Сковилла: 1 000 – 2 500 SHU.
- Халапеньо – сорт перца чили, который назвали в честь города Халапа в Мексике. Его используют в кулинарии в свежем, копченом и маринованном виде, добавляют в соусы, бургеры, тако и другие блюда. У него деликатный вкус с фруктовыми нотами.
Шкала Сковилла: 2 500 – 8 000 SHU.
- Табаско – один из самых известных в мире острых соусов. Его делают из перца чили, соли и уксуса. В 1868 году табаско придумал американец Эдмунд МакЭлхенни и назвал в честь мексиканского штата, где растет много сортов острого перца. Классический соус до сих пор производят по оригинальному рецепту, а также в линейку добавили и другие: зеленый табаско из халапеньо, соус с чипотле, с чесноком. Соус используют не только для блюд, но и коктейлей – например, для Bloody Mary.
Шкала Сковилла: 2 500 – 5 000 SHU.
- Кайенский перец – сорт острого перца, названный в честь города Кайенн во Французской Гвиане. Его используют как приправу для блюд и напитков, а также в лечебных целях – делают из него настойки, таблетки и мази. Кайенский перец помогает улучшить пищеварение, снизить боль в мышцах, улучшить циркуляцию крови и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. У перца яркий вкус с фруктовыми оттенками и легкой горчинкой.
Шкала Сковилла: 30 000 – 50 000 SHU.
- Пири-пири – название перца, из которого делают приправу и острый соус. В XV-XVI веках португальские колонисты привезли специю в Африку, и со временем она стала важной частью национальной кухни и Португалии, и многих стран Африки. Соус делают из острого перца пири-пири, чеснока, лука, лимонного сока или уксуса, оливкового масла, соли, перца и других специй – лавровый лист, орегано, паприка. У соуса пири-пири яркий вкус с оттенками цитрусовых и чеснока. В зависимости от рецепта он может быть более сладким, острым и даже кислым. Перец используют для маринадов, соусов и как приправу для салатов, закусок и других блюд, чтобы добавить пикантности.
Шкала Сковилла: 50 000 – 75 000 SHU.
Горчица, хрен, васаби и имбирь
- Горчицу используют для маринадов, соусов и приготовления блюд. Существует несколько видов:
– Желтая горчица мягкая и деликатная. Ее делают из семян белой горчицы, а чтобы добиться характерного оттенка, добавляют куркуму.
– Дижонская горчица более острая и сложная во вкусе. Для ее создания используют семена черной или коричневой горчицы, а также белое вино или винный уксус.
– Зерновая горчица имеет более грубую текстуру: семена оставляют целыми или лишь слегка измельчают.
– Английская горчица самая острая из всех, обычно для нее используют смесь семян белой, черной и коричневой горчицы.
- Хрен обладает жгучим острым вкусом и ароматом – причем чем моложе, тем насыщеннее. С хреном готовят соусы, маринады и другие блюда. Чаще всего его свежим натирают на терке или берут уже готовый соус.
- Васаби – традиционная японская острая приправа, которую делают из корня васаби. У нее характерный вкус и аромат, который отлично дополняет рыбные и мясные блюда. Часто используют в паре с суши, сашими и другими японскими блюдами, а также делают из васаби соусы и маринады. Нет стандарта, по которому определяют остроту приправы, к тому же она может варьироваться в зависимости от метода приготовления, свежести и качества продукта.
- Имбирь обладает пряным вкусом и ароматом с деликатной остротой, добавляет блюдам и напиткам пикантности. Его используют свежим, сушат, перетирают в порошок и маринуют. Имбирь также известен полезными свойствами: улучшает пищеварение, имеет противовоспалительный эффект и антиоксидантные свойства, а также помогает укрепить иммунитет.
Как сочетать острое с вином?
Выбирая вина к острым блюдам, избегайте вариантов с высоким алкоголем, иначе рискуете стать огнедышащим драконом. Также не подойдут плотные танинные вина, они лишь усилят остроту и добавят горечи.
Смело берите игристые – их освежающая кислотность справится как с жирностью, так и жгучестью блюда. К легкой остроте шрирачи отлично подойдет полусухой рислинг и другие вина с деликатной сладостью. В пару слегка сладковатому халапеньо возьмите розе с сочными оттенками фруктов – например, чилийский карменер или бленд пинотажа и совиньон блана из ЮАР. Любители жгучих пири-пири и кайенского перца оценят пейринг с освежающими винами. Шенен блан с нюансами косточковых фруктов сотворит чудеса с вкусовыми рецепторами!
В пару блюдам с горчицей подойдет шардоне из жарких регионов – например, Патагонии. Медовые нюансы гармонично дополнят остроту соуса. У васаби, хрена и имбиря насыщенный вкус, с которым справятся ароматный гевюрцтраминер или мускат.
Если же к острому душа просит красного, ищите легкие образцы в стиле glou-glou – подойдут цвайгельт, менсия и гаме.
