Традиционная казахская кухня в советском представлении и в прочтении международного сообщества два разных мира.
На днях смотрели советские открытки, посмотрите, если еще нет. В комментариях пришли к выводу, что жирновато и пресновато. Кому-то не хватило конины. Нов целом все блюда известные, или почти все.
А теперь хочу показать, что думает мир и да, Вы найдете много пересечений
Шужук (иногда говорят сужук, но это не совсем верно) занимает 1 место топа, это полусухая колбаса, в традиционном варианте из конины, но можно встретить варианты из баранины или говядины. Делают ее из кусочков мяса и жира. И да. Это не казы. Казы колбаса из цельных продольных кусков рёбер с жиром, заключённых в оболочку из прямой кишки.
2 место отдано бешбармаку. И мы скажем, что это заслуженно! Само название родом из киргизского языка, где «беш» и «бармак»означает «пять пальцев», «пятерня». По наиболее распространённой версии название блюда возникло от способа его употребления руками. Существует множество вариантов приготовления, и процесс употребления блюда часто носит ритуальный характер - людям подают разные части мяса в зависимости от их пола, ранга и возраста в социальной структуре. В целом это отварное мясо (частно нескольких видов), подаваемое с лапшой из крутого теста, политой верхним бульоном, с луком. К мясу подают бульон в пиалах.
Кстати можно приготовить ленивую версию. Для дачи самое оно!
Третье место казы. Колбаса из конины, готовят из жира и мяса с ребер. Можно продавать сырой или слегка подкопченной, а перед употреблением ее обычно отваривают и подают нарезанной.
На 4 строчке нашего топа баурсак. Небольшие, обжаренные в жиру, пончики из пресного или дрожжевого теста. Употребляют как самостоятельное (ритуальное) блюдо или в качестве десерта с сахаром, маслом, джемом или медом, а некоторые любят макать его в чай.
Таба-нан (5 место), традиционная лепешка из дрожжевого теста, традиционно выпекаемая в глиняной сковородке на горячих углях, хотя сейчас пекут и в духовке. Имеет высокие борта и выемку в центре.
На 6 месте кеспе -казахский суп с домашней лапшой.
7 строчка отдана лепешкам шелпек. Такие лепешки готовят из муки, молока, сахара, сливочного масла, каймака, иногда добавляют дрожжи, лепешки обжаривают во фритюре.
Шалгам (8 место) традиционный салат готовится из тертой редьки, моркови, болгарского и чили перца, лука и чеснока. заправляется уксусом. И рекомендуют подавать к бешбармаку.
Лагман (9 место) не имеет фиксированного рецепта. Базой выступает лапша, которую можно подавать с густым соусом или добавлять в бульон. Оба варианта можно приготовить с различными овощами или мясом, как правило, с говядиной, бараниной или ягнятиной.
Жал закуска приготавливаемая только из конины, на 10 месте. Для приготовления берется жировой слой с подгривной части лошади, допускается срезать немного мяса. Затем продукт подвергается горячему копчению, иногда его вялят.
Есть также холодная закуска жая (11 место), это мясо, с бедра коня (обычно верхняя мышечная часть, покрытая жиром). Мясо отрезают большими пластами, затем солят, вялят и коптят.
На 12 месте мипалау, блюдо которое готовят из головы барана. Голову отваривают, параллельно варят субпродукты. По готовности из головы вынимают мозги, снимают мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают его кусочками. Нарезают печенку, язык и курдючное сало и смешивают их с кусочками мозгов. Мясные продукты заливают горячей сорпой (бульоном), добавляют припущенный в бульоне нарезанный репчатый лук, молотый перец и посыпают рубленой зеленью.
Еще одно из блюдо из конины - карта (13 место). Это блюдо готовят из толстой кишки лошади, вывернутой наизнанку (жиром внутрь). Кишку промывают, а затем засаливают, иногда добавляя специи. Подают блюдо в вареном виде, это на на севере и северо-востоке страны. На юге кишку с жиром заправляют мелко нарезанным мясом с смешанным с мелконареззанным жиром, добавляют специи, концы кишки завязываю, а затем подвергают горячему копчению. Подают карту нарезанную кольцами (как и копченные колбаски "казы") в качестве холодной закуски.
Улпершек - традиционное мясное блюдо, состоящее из лошадиного сердца, печени и жира (14 место). Конину можно заменить бараниной. Сердце, фаршированное жиром и печенью и предварительно выдерживают в муке в течение целого месяца. Затем отваривают.
Вот такая казахская кухня, она начала складываться в конце XIX — начале XX веков и оформилась, когда был завершён переход казахов на оседлое положение и кардинально изменилось хозяйство Казахстана. Как вам блюда?