На этот раз мы снимаем с библиотечной полки книгу «Правила светской жизни и этикета. Хороший тон. Сборник советов и наставлений на разные случаи домашней и общественной жизни», которая очередным переизданием вышла в1889 году в Санкт-Петербурге. Ее составители посчитали «не лишним поговорить о том, как нужно приготовить за столом чай».
Читаем в книге. «Чай, который для всех составляет ежедневную потребность, не везде приготовляют так, как следует, с соблюдением всех необходимых на этот случай условий.
Первая потребность для приготовления чая заключается в мягкой воде, там же, где такой воды не имеется, она должна быть во всяком случае свежая (кстати, именно самовары смягчали воду); сверх того, надобно в самое короткое время доводить ее до точки кипения.
Чайник должен быть небольшой и иметь по возможности широкую и невысокую форму – для того, чтобы ароматические частицы чая (так составители именую аромат и вкусовые свойства чая) лучше в нем сосредоточивались; сверх того, каждый раз, после употребления, нужно давать чайнику хорошенько просыхать, потому что все подобного вида мелочи, будучи упускаемы, могут портить хороший вкус чая.
Когда вода в самоваре вскипит как следует, что необходимо соблюдать, если мы желаем иметь хороший чай, наливают ее в небольшом количестве в чайник, чтобы нагреть его. Кипяток этот выливают из чайника, в который уже после этого засыпают чай, затем засыпают чай много если одной чашкой горячей воды, как можно скорее, чтоб не отнять у чая его аромат. Чрез несколько времени наливают на него еще несколько кипятку, так что чай представляется в виде гущи; потом для извлечения из него ароматических частей, опять ставят его на самовар, потому что теплота производит в этом случае главное действие.
Чай, чтобы сделаться хорошим, должен простоять на самоваре от десяти до пятнадцати минут; но если простоит он и далее, то это нисколько не вредит ему. Когда хотят пить чай, то разжижают экстракт кипятком.
Сахар нужно класть в стакан или чашку всегда прежде, чем нальют чай, в противном случае он не распускается надлежащим образом и вместе с тем, уменьшает хорошее достоинство чая»
