27
«Мама, я так одинока. А вокруг меня люди, люди. Мама, у меня сердце не бьется… Мама, что со мною будет?»
Через неделю я позвонила его матери.
- Добрый день.
- Здравствуй, Алина.
- Подскажите, у Жени были какие-то психологические травмы в детстве. Он агрессирует, поднимает на меня руку. Может быть обратиться к психиатру?
- Не я с ним живу, милочка, ты! Женечка добрый и хороший мальчик. Может быть тебе научиться вести себя с ним правильно? Видишь, что начинает нервничать, не провоцируй, успокой!
- Может быть… До свидания.
Становились все хуже. Его эмоциональные всплески были непредсказуемы и нелогичны. Поймать момент и предупредить у меня не получалось. Теперь я еще и боялась Женьку, вздрагивала, от неожиданного слова или движения.
Мы обедаем, обычный разговор. Вдруг.
- Ты ненормальная!?(Тут и дальше использовалось грубое бранное слово)
- Женя, я не знаю, что тебе на это ответить.
- Ты ненормальная? Просто ответь – ты ненормальная?
- Наверное да.
- Она еще и издевается! – Женя переходит на крик, - отвечай, ты ненормальная?
- Женя, я не хочу общаться в таком тоне, перестань! – Мне становится страшно.
- Отвечай, ты ненормальная!?
Я встаю, хочу выйти из комнаты.
- Сидеть! Сядь на стул! Отвечай! Ты ненормальная!? – Он замахивается, и бьет кулаком в стену, в сантиметре от моей головы! Женя кричит и бьет в стену, снова и снова. Я закрываю глаза. Если попадет в лицо – наверное убьет, или сломает нос, или челюсть, жалко, если выбьет зубы…
К пятому разу «профилактических мероприятий», направленных на мое воспитание, я перестала моргать и вздрагивать. Я смотрела прямо, ему в глаза. А через месяц, когда он снова заорал, ударила Женю разделочной доской по голове. Доска раскололась, он упал, я перешагнула через него, и ушла в соседнюю комнату. Он вошел через минуту:
- Бессовестная, ты даже не посмотрела, жив я или нет!
- Женя, уходи, я больше не могу жить с тобой.
И он ушел.
Мне понадобилось еще три года и помощь психотерапевта, чтобы «выйти» из этих отношений.
«Снег… на моей голове
Снег… первый раз в этом городе
Снег… он метет и метет
Заметет ли мое сердце?..
Заметет ли… Оживет ли…»
28
Работая в одном из лучших ресторанов Москвы, я все еще была слепой, как новорожденный котенок. Я не понимала, что обладаю огромным ресурсом, невероятной привилегией, которую, для чего-то, мне протягивала сама жизнь! Я не видела главного, что было прямо передо мной – людей. Вокруг меня были личности. Состоявшиеся, самодостаточные, реализовавшие свой потенциал, умные, готовые делиться опытом. Но я этого тогда не видела, не понимала. Мое восприятие окружающего мира было узким, как будто я смотрела в замочную скважину. Надо было открыть дверь и шагнуть в гостиную, полную света, счастливых веселых людей и перспектив, а я смотрела в глазок из темного и пыльного чулана, даже не пытаясь эту дверь увидеть.
Через год, знакомый, парень с которым мы работали в «Калине», пригласил меня на должность менеджера в караоке. Он сделал карьеру, и был теперь замдиректора, хотя в «Калине» работал помощником официанта, поскольку так и не смог сдать меню. Мы встретились через неделю.
- Привет.
- Привет. – Дима, так звали моего нового руководителя, еще больше похудел и стал зализывать волосы назад, чтобы казаться взрослее.
- Ну, в общем, - начал он, - надо навести порядок. Персонала мало. Работают плохо. Ты можешь делать, все, что хочешь. Я лезть не буду. Но если некому будет работать, пеняй на себя. Все понятно?
- В общих чертах.
- Ну, вот и замечательно! Завтра начинай.
С чего начинать? Как навести порядок? Ни стандартов работы, ни должностной инструкции, конечно, не было. Была пробковая доска, а на ней, нарисованный ручкой и несколько раз исправленный, график. Что ж, подумала я, во всяком случае, не будет скучно…
Первые три дня я сидела на баре и смотрела. Вернее три ночи. Наше караоке, «Истерика», было довольно модным, находилось в центре Москвы, владельцы не были новичками в бизнесе. Предпосылки для долгой и процветающей жизни предприятия были. А еще, было несколько совладельцев – это сводило к нулю все имеющиеся удачные аспекты.
Ребята работали отвратительно. Попасть в караоке-бар после нескольких лет работы в классических премиальных ресторанах, это примерно так же, как если начать танцевать стриптиз после школы балета. Смешно будет всем. Официанты просто стояли у столов, пританцовывали в такт музыке и громко хлопали в ладоши после каждой песни. Из пепельниц торчали ежики бычков, гости сами наливали напитки, сами раскладывали закуски.
На четвертый день я провела свое первое собрание. Ребята сидели в ВИПе.
На большом, с инкрустацией по периметру, деревянном столе, стояли три бутылки колы, две пепельницы с бычками и лежали несколько бургеров из «Макдака».
- Всем привет. – Начала я. Высокий, метра два ростом, худой, коротко подстриженный парень, на бейдже которого было имя Алексей, загасил сигарету. Девочка, с бейджем Настя, развернула двойной чизбургер и откусила большой кусок, показав свои возможности. Сергей закурил, и все дружно посмотрели на меня.
- Ребята, я наблюдала за вами три дня. У нас есть серьезные проблемы с сервисом.
- Ты не поверишь, - начал Сергей, - мы тоже за тобой наблюдали. Пока ты все делаешь правильно.
- Правда? Очень интересно. А вот вы не совсем. Официант – это чуть больше, чем просто вынести бутылку виски, - продолжила я.
- Послушай меня, девочка, тут все ребята опытные, все знают свою работу. Не надо ничего рассказывать. – В разговор включился Алексей.
- Будем делать так, - продолжил Сергей, - ты сидишь на баре, пьешь кофе, никого не трогаешь. Мы работаем, зарабатываем деньги. Все счастливы.
- Нет, так мы больше работать не будем! Каждое утро, после смены, теперь будет собрание, с обсуждением ошибок и других рабочих моментов. Кроме того, мои замечания, которые я буду делать в течение смены, должны выполняться, сразу же!
- Да ты не поняла, - Сергей начал выходить из себя, - твоя задача, не мешать. Мы все будем делать сами. Сиди на баре и не лезь!
- Да нет, это ты не понял! Закрой рот, и дай мне закончить в тишине! Теперь новые правила!
- Серег, Серег, не психуй! – включился Леша, - Алина просто не поняла, что тут некого учить, что тут профи. Сейчас мы ей объясним.
- Что-то я не поняла! – Круглолицая милая блондинка с бейджиком Ольга, тоже решила поучаствовать в диалоге, - мы что теперь, утром, измочаленные после смены, должны будем сидеть на собрании и слушать какой-то бред?
- Дурдом! Мы против! Мы так никогда не работали! – Подключились еще двое ребят.
- Да ты похоже не понимаешь! – Сергей не на шутку завелся.
- Вон отсюда! Выйди! – Я поняла, что сейчас или они меня или я их.
- Че? Че? Ты как разговариваешь!?
- Ты уволен! Форму оставь на охране!
- Это че за беспредел?
- Вон отсюда! – Крикнула я так громко, что у самой зазвенело в ушах. – Мы можем продолжить? Или кто-то еще хочет пойти домой.
Сергей вышел, громко хлопнув дверью и пообещав, что будет жаловаться. Ребята сидели тихо. Бургеры лежали нетронутыми, в пепельнице дымила сигарета Сергея.
- Леш, затуши сигарету! Дышать нечем – Сказала Настя, и распрямила плечи, продемонстрировав роскошную высокую грудь и длинную шею. – Мы вас поняли. После смены собрание. Можно мы пойдем готовить зал?
- Да.
Ребята вышли. Я почувствовала, как горит лицо. В голове каша. Облажалась на своем первом собрании! Как так? Не справилась с эмоциями! Не надо было увольнять Сергея! Ну да ладно, есть над чем работать.
Директором караоке был Иван. А еще он был братом владельца. Мой рабочий день начинался в шесть вечера, его – уже почти заканчивался. Мы встречались в офисе, и Иван говорил:
- Тут на тебя ребята опять жаловались. Говорят, что замучила их. Жалуются – это хорошо. Ну я пошел, вечером заскочу. – На этом наше общение заканчивалось. С Димой виделись чаще, он проверял чистоту зала и, если находил грязь, говорил:
- Иди выпиши себе штраф. Сама реши, сколько это стоит.
Конфронтация с ребятами длилась около двух месяцев. Они ждали, когда мне надоест и я ослаблю хватку, строя мелкие подлянки, по мере возможности. Я старалась не ослаблять хватку, понимая, что только этого все и ждут, и пыталась понять, как же они тут воруют. С той системой, которая была в «Истерике», это было практически невозможно. В свободное от междоусобных войн время, мы проводили тренинги по алкоголю и сервису.
Было лето две тысячи десятого. Горели торфяники. В Москву пришла «Великая Сушь»! На системе охлаждения и вентиляции, конечно, сэкономили. В зале не было ни одного кондиционера. Когда становилось невмоготу, и мы, потные, с прилипшими к телу рубашками, открывали двери, зал, погруженный в полумрак, наполнялся смогом. Экстремальные условия сближают. Я старалась помогать ребятам, где и как могла, они перестали вредничать, и, постепенно, возникло доверие. Мне так показалось.
Команда подобралась классная. Ребята опытные, красивые. На чай гости оставляли мало, почему они тут работают? Я не могла никак вычислить. Сказывалось отсутствие опыта работы в караоке. Только спустя два месяца я поняла. По выходным была депозитная система. В депозит входили бутылка шампанского и фруктовая тарелка. Ребята пробивали включенные в стоимость напиток и фрукты, а потом, при расчете, еще брали деньги за депозит. Я случайно услышала разговор официантов в раздевалке. Старая известная схема, использованная когда-то мной! Как я могла просмотреть!
Я собрала собрание.
- Ребят, мне очень жаль. Но вы воруете. Грустно, и обидно, что я не видела этого раньше. Но, что было – то прошло. Впредь, если я кого-то поймаю, а я обязательно поймаю, уволю сразу. Лучше не пытайтесь.
В тот же вечер, была пятница, а значит депозиты, я поймала Ярослава, услышала, как он попросил деньги при расчете.
- Ярослав, я же предупреждала! Сдай вещи на охране.
- Да ну, брось, Алин! Это смешно. Нельзя так сразу. В зале полная посадка.
- Я предупреждала, Ярослав.
- Ты не можешь, это глупо. Мы с тобой дружим. Так нельзя. Кто будет вести мои столы?
- Сдай вещи, Ярослав. Мне жаль. Это и правда глупо. До свидания.
Было обидно, очень. Жаль увольнять хорошего парня. Но иначе было нельзя. Второй уволенный мной. Сколько их еще будет, товарищей и хороших ребят. Жаль…
Памятка менеджера ресторана или «Билль о правах»:
1) Менеджер, помни, принимая решение, ты берешь на себя ответственность за последствия!
2) Если ты принял решение не принимать решение, то это тоже считается твоим решением, и ты так же несешь ответственность за последствия!
3) Если в течение твоей смены, ты поймал персонал на воровстве – виноват ты, что не видел этого раньше! Если не поймал – виноват ты, что не поймал!
4) Если во время твоей смены случились обстоятельства непреодолимой силы: отключили воду, умер сотрудник, загорелась проводка и т.д. – виноват ты! Не сумел предвидеть ситуацию заранее!
5) Помни – твоя зарплата будет в четыре раза меньше, чем у подчиненных, об ответственности смотри пункты выше.
6) Помни – тебя никогда не похвалят, все что ты делаешь – твои обязанности!
7) Помни – если тебя все же пришлось похвалить, то это вернется штрафами и наказаниями. Управляющий тоже помнит, что похвалил тебя!
8) Помни – тебя ненавидят все, от уборщицы, которую ты постоянно дергаешь, говоря о грязном туалете, до шеф-повара, которому не нравится меню и тайминг банкета, которые составил гость.
9) Тебя также не любят гости, которым ты отказал, а потом они позвали управляющего, и он тут же разрешил все, что тебе только что запретил.
10) Помни – ты становишься врагом домочадцам потому, что теперь ты каждую минуту, даже на выходных, обязан отвечать в рабочем чате, при этом твои доходы резко снизились. См. пункт 5.
Помни главное, у тебя нет должностной инструкции, потому что невозможно все упомнить.
29
Истерика
В караоке, как и в любом ресторане, всегда есть «свои» гости. Постоянники. Они делятся на три категории:
1) Имеют деньги, классно поют, приходят в заведение чтобы попеть и вкусно поесть.
2) Не имеют денег, но имеют друзей – учредителей. Любят поесть нахаляву и что-то спеть, если получится.
3) Не имеют денег, не имеют друзей учредителей, любят поесть, но их никто не кормит. Обожают петь, но не имеют слуха.
Гости из категории один, приходят только по выходным. Они любят тусовку, хотят, чтобы их все увидели и, особенно, услышали. Оставляют хорошие чаевые, им, обычно, все нравится.
Гости из категории два, приходят чаще по выходным, но иногда и в будни, если их кто-то пригласил. Они любят тусить, но не любят платить, и стараются этого не делать. На чай не оставляют. Не они же расплачивались!
Гости из категории три приходят только в будние дни. Не будут же они оплачивать депозит! Они просто любят петь. На чай оставляют пять процентов. В счете обычно только чайник чая. Именно гости категории три приходят в караоке первыми, сразу после открытия, и уходят последними, после того как звукооператор выключил оборудование.
Был у нас постоянник номер три. Мы звали его ласково – «Олеся». Он приходил два раза в неделю, часам к девяти вечера, а уходил в шесть утра. Олеся заказывал чайник молочного улуна, а потом, несколько раз за ночь, ему подливали кипяточек. К сожалению, у Олеси не было слуха. И была только одна любимая песня. Поскольку с трех ночи до шести утра в караоке частенько оставался только он, то в течение трех часов сам Олеся и мы, пытаясь, если не помочь, то хотя бы заглушить завывания нашего гостя пели хором:
- Олеся, Олеся, Олеся!
- Так птицы кричат! Так птицы кричат!
- Так птицы кричат в поднебесье!
- Останься со мною, Олеся!
Как-то, к нам пришли шесть девочек. У одной из них был день рождения. Четверг, гостей не много. Все проходило спокойно и празднично. Девочки посидели на семьдесят тысяч. Для нашего караоке это был обычный, не слишком большой, но и не маленький счет. Наверное, гостьи рассчитывали на «принца на белом коне», но в этот вечер все принцы уехали в другое место, в «Джельсомино»или «Облака», или еще куда-то. Увидев счет, они позвали меня.
- Мы хотим скидку, - начала подруга именинницы.
- А что случилось? – Спросила я. – Забыли карту дома? Я могу посмотреть по базе.
- Нет, мы не забыли карту. У нас ее нет. Мы хотим скидку, потому что нас плохо обслуживали.
- А что было не так с обслуживанием? – Меня очень удивило это заявление, так как я весь вечер следила за столом, и не увидела косяков.
- У нас не меняли пепельницы, не подливали шампанское! Нам постоянно приходилось размахивать руками, чтобы обратить на себя внимание!
- Но это не так. Я весь вечер наблюдала за вашим столом. Ребята были рядом и старались.
- Вы что, вздумали со мной спорить? – Девушка была в возмущении. – Давайте отойдем, я не хочу разговаривать при имениннице.
Мы вышли из зала и остановились у стойки хостес.
- Сделайте нам скидку! Я настаиваю! – Продолжила она.
- Но я не могу без карты.
- Сделай нам скидку, ты весь вечер шлялась, бог знает где, и не смотрела за персоналом. А персонал у тебя, такой же, как и ты сама: ленивый и тупой.
- Это не так, мне жаль, что у вас сложилось такое мнение, но оно ошибочно, ребята старались.
- Тебе что, непонятно? Просто сделай скидку!
- Я не стану этого делать, извините. – Я развернулась и пошла в зал.
- Ах ты хабалка дремучая!
Это уже было слишком! Я обернулась к девушке. Гори оно огнем! Подумала я.
- А ты, «какашка» вонючая. – И я ушла в офис. Оставив позади хостес, охранника и гостью с одинаково открытыми от изумления ртами.
Я взяла лист «А четыре» и написала заявление по собственному желанию. «Что ж, меня подловили. Девочка молодец. И нафига я защищала официантов! Никто все равно не скажет спасибо!» Думала я, возвращаясь в зал. Через полтора часа приехал Иван.
- Пойдем со мной. – И он повел меня в офис.
- Ты что творишь?! – Закричал он, - ты что творишь!
- Я не сдержалась, Вань.
- Нет, ты что творишь! Тебе надо перед ней извиниться! Она согласна принять твои извинения. Я уже поговорил с ней! Нет, ну что ты творишь!?
- Иван, я не буду извиняться!
- Будешь! Ты будешь извиняться! Прямо сейчас! – Иван стукнул кулаком в стену.
- Нет, не буду, Вань. – Мне стало смешно. Он пытался испугать меня, молотя кулаком по стене.
- Нет будешь! – Он опять ударил по стене, - иначе мне придется тебя уволить!
- Вон, на столе заявление, я уже написала, Вань. Я не буду извиняться.
В то утро, возвращаясь домой, я была жутко расстроена. Я не справилась. Я облажалась. Мое самолюбие, оказалось, что оно у меня есть, было задето. Я не справилась с такой простой работой. Не смогла «забить» на эту девочку, начала спорить с гостем. Я облажалась по полной.
- Боже, как же мне надоели эти рестораны! – В этот момент мне позвонил Женя. Мы тогда находились с ним в стадии «выхода», и когда он звонил, брала трубку.
- Привет, - тебя работа интересует? – Начал он.
- Да, интересует.
- Мне предложили открыть столовую в управе. Хочешь, бери себе.
- А ты Жень? Почему сам не займешься?
- О чем ты? Я и столовая! Не мой уровень! - Женя засмеялся.
- Может получится, Жень. Ты бы попробовал.
- Ты что, забыла, малышка? Понты дороже денег. Не мой уровень. Бери ты. Я знаю, что у тебя получится.
30
Столовой была комната в районной управе. Около пятидесяти квадратных метров, со сломанной вытяжкой и тремя старыми плитами. Еще была раздача с двумя отделениями. Для холодных блюд и для горячих. Она тоже не работала. И белые стены.
Я купила два ведра краски и валик. Сначала покрасила стены, потом оконные рамы и батареи. Отмыла полы. Нашла мастера по вентиляции и холодильному оборудованию. Через знакомых, нашла повара. Замечательную женщину Умеду, которая готовила невероятно вкусно и невозможно быстро. Одолжила сто тысяч, и заказала посуду и инвентарь. Купила большой холодильник, простой, бытовой. Написала меню и распечатала его дома, на своем обычном принтере. Через две недели состоялось «торжественное» открытие столовой. Выручка в первый день составила три тысячи. Компот стоил пятнадцать рублей, салат от двадцати пяти до пятидесяти, горячее от ста тридцати до двухсот. Еще я купила магнитофон, чтобы было весело, и привезла коробочку для денег. «И до чего же ты докатилась, дорогая?» Я и подумать тогда не могла, что моя столовая отработает пять лет, и каждый день будет приносить прибыль.
Вставать приходилось в шесть утра, чтобы приехать к восьми на работу. Я ездила из Строгино в Выхино. Полтора часа туда, полтора часа обратно. К девяти утра Умеда уже успевала сварить кашу, испечь сто сырников, тридцать сосисок в тесте. К десяти был готов домашний пирог. Она была очень быстрой! После знакомства с ней, я часто наблюдала за поварами на кухне, но, честное слово, ни один даже рядом не стоял! А если учесть качество моего оборудования тогда, и то, что заготовками тоже занималась Умеда, то даже сравнивать не стоит. Девяносто пять процентов успеха моего бизнеса заслуженно принадлежит ей.
Первый месяц я стояла на кассе, смотрела, что за народ идет. После трех ехала за продуктами. У меня, конечно, были поставщики и я могла просто позвонить и заказать, но купить самой было дешевле. Через три месяца все стало очевидно. Сколько тратим, сколько зарабатываем. Очень простой и понятный бизнес, и конечно, прибыльный, особенно если место удачное. Моя столовка находилась в непроходном и «неудачном»месте, но тем не менее, я имела доход раза в два больше, чем зарплата среднестатистического менеджера.
Умеда называла планшет паштетом, половину слов произносила неправильно, но была чистоплотной, не только физически, но и морально. Она не опаздывала, ее волновало качество блюд и ассортимент, и она не воровала. Посудомойщица по-русски говорила только слово «да».
На четвертый месяц моего «сидения» в столовой, я поняла, что вот-вот начну разговаривать по-узбекски. Заходили одинокие покупатели. Умедарадостно кричала:
- Познакомьтесь с нашей директоршей! Это наша директорша.
- Умеда, не называй меня так.
- Но почему? Вы же наша директорша!
- Очень приятно! - Говорили посетители, - А вы пробовали оливье? Вкусно, как дома! А свиные отбивные? А свекольный салат?
- Спасибо, это супер! - Отвечала я, - сегодня не пробовала. Но, могу себе представить!
Через полгода стало очевидным, что «развитие»в этой «попе мира» невозможно. Может это было и не так, но мне так виделось. Все работало четко, ежедневное присутствие не требовалось.
Меня опять начало «штормить»: «Надо что-то делать. Я тут скоро совсем опущусь, в этой столовой». - Мне нужны были действия и события, что-то, что постоянно выбивает меня из застоя.
Мне нужна была хорошая встряска. По-другому я просто не могла.
- Мое присутствие в столовой не так важно для нее, как мое присутствие в ресторане важно для меня. – Сделав этот сакраментальный вывод, я устроилась работать менеджером в «Fish&Meat».
31
В объявлении о вакансии менеджера в «Fish&Meat» было сказано: «Требуется специалист, имеющий опыт работы в премиальных ресторанах и знающий стандарты премиального сервиса».
Ресторан не был премиальным. Стильный интерьер, дорогостоящие, дизайнерские артефакты, используемые в декоре, высококачественные посуда и приборы. Но этого недостаточно для того, чтобы ресторан стал премиальным! Люди, их лица и улыбки, юмор и доброжелательность. В люксовом ресторане персонал счастлив, поскольку осознает свою нужность и значимость, а это сразу чувствуется в царящей вокруг атмосфере, некой барской вальяжности. В премиальном ресторане даже у уборщиц особое выражение лица.
В этом, на баре работали одни иностранцы. Плохой признак. Значит русские ребята не идут по какой-то причине. Чаще всего это очень низкая зарплата или слишком тяжелые условия труда. На кухне таже картина, русский только сушеф.
- Зачем тут нужен опыт «премиума»? Спросила я у девушки Елены, которая меня стажировала и была явно на своем месте.
- Потому, что мы премиум, - ответила она.
- Ага, - сказала я.
Ресторан качал. Гостей было много. Средний чек – средний. До пяти часов – бизнес обеды по очень доступной цене в двести пятьдесят рублей, но, с очень маленькими порциями. В обед проходило от ста пятидесяти до двухсот пятидесяти человек. Потом затишье на пару часов, и качественная вечерняя посадка.
Знаете, как быстро определить эмоциональное состояние официанта и его жизненную позицию? Посмотреть, как и что он ест. Однажды я хотела устроиться в популярный загородный ресторан. Он стоял на реке, и летом у ребят были хорошие заработки. Я ушла оттуда в первый же день. Так вот, было около двух часов, я помогала на позиции, убирала столы и терла посуду. Очередные гостипопрощались и ушли. Это была дружная молодая семья с двумя детками. В их тарелках остались недоеденные котлеты и пицца – «гарбич». Не успела я переступить порог мойки, как отовсюду налетели официанты. Я еще не поставила грязную посуду на стол, а она уже была пустой. Ребята хватали из тарелок еду руками, боясь, что пока они будут искать вилку, кто-то другой сожрет их «гарбич»! До такого нечеловеческого состояния они были доведены усталостью, конкуренцией и стремлением заработать побольше. Вот тогда я развернулась и ушла!
Тут ребята ели иначе. Они сидели сгорбленные на ящиках из-под овощей, не снимая своих неудобных полосатых фартуков, и молча глоталиостывшие, слипшиеся макароны без «подливки», даже не пытаясь их разогреть. Они тоже были уставшие и замученные, но не конкуренцией и жаждой денег. Казалось, что на этой мойке, вот тут, рядом с мусором и горой тарелок их «Последний предел». Когда я впервые увидела эту картину, мне захотелось крикнуть: «бегите отсюда, это еще не конец»!
Персонал был разный. Самому взрослому «мальчику» было пятьдесят семь. Его звали – Дед. Он был сгорбленным, седым дядькой в очках. Шаркал при ходьбе и умело использовал свой возраст, когда «косячил» или выпрашивал чаевые. Ему стыдно было не дать. Самой юной девушке – двадцать три, она знала три языка, оканчивала второй университет, была румяной хохотушкой с копной рыжеватых, кудрявых волос. Звали ее Саша. Что сейчас с «Дедом», я не знаю, а Саша живет на Мальте, стала успешной businesswoman.
Через четыре дня я отстажировалась и приступила к работе. Мои задачи было просты. Я должна была всегда находиться в зале, следить за сервисом, решать вопросы с кухней и штрафовать персонал. Тут тоже не было должностной инструкции, (ибо всего не упомнишь) но был огромный штрафной лист с перечнем и ценой проступков, а также карательными мерами против меня, если я не эффективно использую предоставленные мне штрафные санкции.
32
Фарш и фальшь
Штрафовать в этом месте надо было всех, всегда и за все. Определенный штраф за опоздания, плюс сто рублей каждые десять минут. Если забыл положить в папку жевательную резинку – штраф. Если положил лишнюю – штраф. Если жуешь сам – штраф. Если не оштрафовал – штраф.
***
Был волшебный зимний день. Краснощекие, похожие на капусту от обилия одежды посетители, постепенно наполняли торговый центр. Они блуждали по этажам, заглядывая в магазины и ресторанчики, оставляя после себя грязные лужи, напоминание о ночном снегопаде. Суббота. Одиннадцать часов. Еще чуть-чуть и начнется посадка. Хостес опаздывала. Уже попала на четыреста рублей. Я начинала нервничать. Аня, так ее звали, постоянно недоступна. Если не придет – будет жо… Сегодня мне не до встречи гостей, привезли новый рибай, по акции, это значит, что будут проблемы.
- Ну наконец, Аня! Что случилось? Я уже начала волноваться!
Анна, необыкновенно красивая девушка. Высокая голубоглазая блондинка. Русые волосы волнами падают на плечи, мини-юбка демонстрирует длинные стройные ноги.
- Прости, Алин, - она отвернулась от меня.
- Что случилось? Я же вижу, ты плакала.
- Алина, у меня серьезные проблемы. Я уже две недели мучаюсь.
- Что случилось?
- Мне кажется, что мой муж гей! – По круглой розовой щеке Ани потекла слеза. Она закатила глаза, чтобы не размазать ресницы.
- Как гей? Он же твой муж!
- Ну и что? – Слезы по щекам Ани начинают катиться ручейками.
- Так, успокойся, дорогая! Он не гей. Вытри слезки. Сейчас ты снова будешь красивой и веселой. – Я пытаюсь ее успокоить, вот-вот пойдут гости, она нужна мне дееспособная.
- Аня, у вас ребенок. Так?
- Да. – Она с надеждой посмотрела на меня.
- Значит, он не гей!
- Ничего не значит! Ты бы видела, сколько у него красивых парней в друзьях в контакте!
Вот и первые гости! Аня выпрямляется, наклеиваетна лицо профессиональную улыбку. Слава богу! Собралась!
Через час ко мне подошел Саша. Опытный, работает хорошо, разговаривает, в этом ресторане из-за ипотеки и иллюзии стабильности.
- Алин, гости жалуются, что рибай тухлый.
Побежала к гостям. Мужчина. Обычный,тридцатипятилетний, среднестатистический. Пришел с семьей пообедать. Счет пять тысяч.
- Вы знаете, я возмущен! Мне принесли тухлое мясо!
- Одну минуту, я покажу блюдо шеф-повару. Мы сейчас приготовим для вас новый стейк.
Бегу на кухню.
- Володь! – Так зовут нашего сушефа, шефа я ни разу не видела, - Володь, иди сюда. Что у нас с рибаем?
- Погано у нас с рибаем!
- Объясни нормально! И переделайте срочно на семнадцатый рибай! Гости говорят – тухлый! Это как!
- Алин, а мы не можем переделать! Он весь такой! Новая партия. Замороженный лежит. Непонятно. Оттаяли – завонял.
- Володя, тогда я в стоп рибай ставлю?
- Нет не ставишь. Его гора. Купили по очень хорошей цене. Сказали продавать.
- Как продавать? Он тухлый!
- Отзывы собирай. Вечером посмотрим.
Бегу к гостям.
- Простите! Тысяча извинений. Не досмотрели. Был последний стейк. Выбирайте любой десерт, подарок от нас!
Звоню директору…
- Пока продавайте, посмотрим, сколько продадите и сколько будет негативных отзывов. – На другом конце гудки. Директор повесил трубку. Зал – битком. Начинается субботний обед. Обычно такие дни хорошие. Видимо, не сегодня.
К восьми вечера стало поспокойнее, четыре стола в зале. Ребята недовольны. Много жалоб от гостей по качеству мяса, еще с гарнирами свистопляска, чаевых оставляли меньше. Мой язык устал извиняться. Даже не припомню, когда я столько раз за день говорила простите, чувствую себя плохо. Весь негатив недовольных гостей вылился на меня, как ушаты помоев. Теперь долго придется переваривать, такое не стряхнуть. В девять позвонил директор:
- Ну что там?
- Много жалоб. Продали семьдесят стейков, семнадцать вернули. Как комплимент предлагала десерты.
- Нормально. Работаем. Надо продать это мясо. Веди статистику. – На другом конце гудки.
- Алин, - ко мне подошла Снежанна. Ей сорок три. Ранимая, интеллигентная, учится в университете, - мне ребята заказ долго отдают, он у меня большой, а бармен только один.
- А где второй?
- Ужинает.
Я зашла на мойку. Тут бармен свой. Разложился капитально. Ребята из горячего приготовили для земляка курицу и лапшу.
- Бека, приятного аппетита. У тебя заказы на баре. Пойди отдай, потом поешь.
- Я еще не ужинал! Вы время видели! У меня ужин положен!
- Никто не ужинал, Бека!
- А мне плевать! Они деньги зарабатывают, а я на зарплате! Еще сегодня с утра барменеджероштрафовал!
- За что?
- Пиво протухло! Он сказал – мы будем оплачивать.
- Понятно. Выйди в зал, отдай заказы. Вечером разберемся.
Оказалось, что тут бармены не получают чаевые от ребят. Руководство боится сговора и воровства. Это странно. Во всех известных мне ресторанах бар получает свои десять процентов из зала. Так заведено. Это формирует команду и взаимовыручку. Коллектив работает эффективнее. Никому не обидно, и все готовы помочь. А вот тут оказалось по-другому. Поэтому беда с барменами. А ведь бар – это душа ресторана. Не даром, он всегда на самом видном месте!
Если предположить, что ресторан – это организмчеловека, то кухня будет сердцем, официанты – кровью, наполняющей вены и артерии, бар –душой, рождающей желания и надежды, а гости – это кишечник!
Поэтому, ресторан без бара, как человек без души!
……Продолжение следует ……
Начало тут!
Спасибо, что вы со мной! Берегите своих близких, а так же их нервы и желудки, ставьте лайки, подписывайтесь! С любовью Я.