Знаете ли вы, что в барах сейчас все чаще начинают делать свой алкоголь для приготовления коктейлей? Наверняка знаете. Сегодня речь пойдет как раз об одном из таких баров, и это BAR HIDE в Новосибирске.
В HIDE я бывала лично, и даже давала там гестбартендинг, правда свои джины, ребята, тогда еще не делали, а я приезжала к ним с англичанином Sipsmith London Dry Gin.
В HIDE всегда был большой ассортимент джинов (на моменте около 180 шт), что уже говорит о них, как о заведении, которое с любовью относится к этому напитку. Выходит эта любовь и привела их тому, что в какой-то момент они сами вовлеклись в производство.
Почему бары это делают?
Тренд самостоятельного производства в заведениях появился не вчера, но по-прежнему активно набирает обороты. Бармены готовят свои тоники и лимонады, джины, вермуты, ликеры и даже абсент. Давайте попробуем разобраться зачем они это делают.
И вот несколько основных причин:
- Для снижения себестоимости напитков. По этой причине, чаще всего готовят именно настойки, т к они не так сложны в производстве, не требуют дополнительного оборудования и в доступе есть куча разных рецептов.
- Банально потому, что этого продукта нет на рынке и его никак не купить. А бару для каких-то конкретных коктейлей он очень нужен. Так например некоторые бары пробуют создать свой рецепт ликера Бенедиктин, единственного в своем роде. Еще бармены делают абсенты и вермуты, потому что их возможно сделать в барных условиях, и потому что то, что есть на рынке их не устраивает по качеству или по цене.
- Потому что любят напиток, разбираются в нем, и хотят создать свой бренд, внося вклад в развитие категории в своем регионе и в стране.
Говоря про ребят из HIDE с их линейкой джинов Replica, мы говорим про третий вариант.
Как поделился со мной своими мыслями главный менеджер проекта Денис Осяев, иногда им конечно хочется все бросить и закупить любой рядовой джин, т к процесс создания своего продукта требует массу усилий (контроль качества сырья и конечного продукта, контроль запасов, контроль лимитов и т д), но они не сдаются и продолжают развивать свое дело.
Очумелые ручки
Немного про производство и ассортимент.
Свои первые наработки ребята изготавливали на ротационном испарителе. Нашли подходящий для себя баланс ботаникалов и крепость (45 %) и сразу перешли к созданию вкусовых джинов:
- ягодному Pink Gin
- Rhubarb (Ревень)
- и ликерному варианту джина, всем известному как Sloe
я не пробовала эти их варианты, но из теории знаю, что в "ротовапе" получается то, что дистиллеры называют "мертвой водой".
После первых проб ребята перешли сначала на маленький 30-литровый медный куб , а после на куб в 100! литров из нержавеющей стали. Пришлось поменять рецепт из-за разного расхода ботаникалов, списаний, да и просто другой специфики работы оборудования.
Что получилось?
А получилось очень даже интересно!
Вот как описывают производство ребята:
- "Мы готовим дистиллят, из которого уже готовим джины.
То есть, есть база, из которой делаем London Dry, добавляя воду, и даем
отдохнуть 2недели. В Pink добавляем концентрированные соки холодного отжима малины и клубники. В Rhubarb добавляем воду, еше один дистиллят - корень ревня, и используем натуральный ароматизатор ревня. Sloe - добавляем воду, терн, специи, сахар, винную кислоту, варим в сироповарке, цедим и даем отдохнуть."
Вот такой вот ботанический состав у джина Replica London Dry (из всех он кстати, мой любимчик)
LONDON DRY 45% ABV
● Juniper ● angelica ● licorice ● sagán dali ● cardamom ● black pepper ● Acorus calamus ● coriander ● szechuan peppercorns ● сinnamon
Ну и про название. Тут я пожалуй тоже процитирую ребят, т к лучше за них никто не скажет:
"Весь мир театр, а люди в нем актеры" в спектакле джина мы хотим оставить свое слово, то есть реплику.
Занавес. Аплодисменты.