Шеф-повар рассказывает о главных сезонных ингредиентах
Конец весны — время капризов. То внезапное раннее тепло, то снег в начале мая. Все естественные природные циклы наперекосяк. Тем не менее понятие сезонности даже при всех природных вывертах никто отменить не в силах. Даже если в одном климатическом поясе не заладилось с ранними фруктами, ягодами и овощами, нам в помощь рынки с их южными дарами.
О том, что готовить и как есть в мае, мы расспросили Тимура Лясникова, шеф-повара замечательного пензенского ресторана «Засека». Тут подают монастырский сыр, разбивают грядки, чтобы вырастить собственную зелень, следят за графиком вылова рыбы и готовят массу блюд в русской печи, то есть сезонность тут присутствует в меню всегда, и Тимур рассказывает о главных продуктах мая с чувством, толком, привязкой к местности и массой практических советов.
Икра щуки
istock.com/VvoeVale
В середине мая щука идет на нерест, а значит, пора отправляться на рыбалку или на рынок, где икра нового урожая как раз появляется. Можно икру засолить самостоятельно (но для этого ее должно быть порядочное количество). А если икры не так много, то можно просто обвалять ее в подсоленной муке и приготовить вместе с рыбой. А можно приготовить икряники, то есть оладьи с икрой.
Свекольная ботва
istock.com/ArtCookStudio
Молодая свекольная ботва — великолепный ингредиент для салатов, заправка для зеленых щей и ботвиньи, начинка для пирогов, тем более что весной она достается нам практически даром: достаточно договориться на рынке, чтобы, готовя товар к продаже и обрезая ботву, какой-нибудь сознательный продавец складывал ее в отдельный ящик, а вы вечером заберете. Свекольную ботву часто сравнивают по вкусу с листовой свеклой, или мангольдом, но это совсем не то: у ботвы вкус ярче, с легкой землистой ноткой. Попробуйте размолоть ее в блендере, пропустить через сито, смешать с квасом и залить эту смесь в окрошку — и сами почувствуете разницу.
Ревень
istock.com/thodonal
Самый вкусный ревень — в мае-июне. Потом стебли заматереют, волокна станут более жесткими, и во вкусе ревеня будет больше травянистости, чем фруктовости. К тому же в мае появляется грунтовая клубника — и лучшей пары для ревеня в вареньях, пирогах и прочих десертах придумать невозможно, например, тарт татен с клубникой и ревенем даст яблокам сто очков. Не нужно забывать и о том, что приготовленный в красном вине с анисом или корицей, но без сахара ревень станет отличным гарниром к утке, жирной свинине или говяжьему стейку.
Клубника
istock.com/Adam Smigielski
Грунтовая клубника населяет рынки ближе к концу мая. Прежде всего ею надо наесться просто так, на год вперед, а потом уже варить варенье, делать джем и все прочие радости заготовки. Мудрить не стоит: вазочка с клубникой под шапкой взбитых сливок или поджаристый тост со сливочным сыром и клубникой — счастье.
Молодые шишки
istock.com/ires007
Варенье из шишек — вещь насколько гастрономическая, настолько и полезная. В первую очередь оно укрепляет иммунитет, помогает бороться с вирусами и простудами. Собирать на варенье нужно молодые шишки, лучше всего сосны, но еловые или шишки лиственницы тоже подходят. Важно, чтобы они были маленькие (не больше 3–4 см), зелененькие, нежные, такие, которые легко сломать, нажав ногтем. В теплых краях шишки можно собирать с середины мая, а в более холодных — в середине июня. Варенье варится «бабушкиным методом» — в три приема. Пропорции легко запомнить: на 1 кг шишек нужно взять 1 кг сахара и 1 литр воды. Можно при варке добавить лимонную кислоту или корицу. Варенье получается очень вкусным, похожим на жидкий мед, но с хвойным оттенком.
Молодая хвоя
istock.com/Watcha
Если со сбором шишек нужно подождать до конца мая-июня, то с молодой хвоей лучше уложиться в первые пару недель тепла. Еловые и сосновые свечки — это те самые нежно-зеленые побеги, которые вырастают весной на концах старых лап. Их, главное, аккуратно срезать ножницами — и можно заморозить, чтобы потом заваривать с чаем во время простуды. Из них можно варить варенье или сделать «еловый сахар»: измельчить иголочки в блендере, перетереть с сахаром, чтобы смесь напоминала слегка подтаявший, влажный снег, закатать в банки, а потом добавлять этот таежный вкус по ложечке в чай.
Кислица
istock.com/cglade
Симпатичная травка, которая покрывает почву зеленым ковром в среднерусских хвойных лесах, — ценный трофей. В народной медицине заячью капусту используют во многих амплуа, в первую очередь для борьбы с воспалениями. Но в кулинарии кислицу тоже можно применять наряду с другими дикоросами. Вкус у нее кисловатый, как и следует из названия, в нем есть что-то от щавеля и лимона. Вкупе с другой зеленью она может придать интересный акцент салатам и зеленым щам. Можно кислицей посыпать супы, как петрушкой или укропом, особенно если в их состав входят яйца или сливки.
Крапива
istock.com/Litvalifa
Крапиву можно есть, пока она совсем молодая и не такая кусачая. Чтобы окончательно нейтрализовать жгучесть, крапиву можно прокатать скалкой между двумя листами пленки или бумаги, а потом бланшировать и пускать на салаты, супы, кутабы, вареники и зеленые гарниры. Сама по себе крапива не имеет выраженного вкуса, зато добавляет блюду витаминов и приятный свежий, травянистый привкус. Использовать ее хорошо со щавелем, редисом, вареным яйцом, то есть с продуктами с более сильным характером.
Редис
istock.com/Natikka
Весенний редис — вещь универсальная. Салат с яйцом, огурцом, редисом и сметаной готовят все и всегда. Чуточку посложнее превратить редиску в суп, задействовав в нем также брокколи, цветную капусту, а можно и молоденький кабачок, — она тут добавит остроты и разнообразит текстуру. Если редиска попалась горькая (хотя с молодой такое случается редко), то ее можно поджарить или запечь: сливочное масло, зелень, чеснок и редис. Вы удивитесь, насколько вкус печеной редиски отличается от свежей.