Для приготовления отличного кофе необходимо сбалансировать множество параметров. Помимо выбора рецепта приготовления, метода заваривания и соотношения кофе и воды, вам следует учитывать свой профиль обжарки.
Возможно, у вас есть готовый рецепт приготовления превосходного кофе в V60 (например на мытой Кении). Однако, если вы перейдете с фильтр обжарки на эспрессо, вам, возможно, придется пересмотреть рецептуру.
Профиль обжарки кофе
Кофе обычно делится на фильтр обжарку (светлая) и эспрессо обжарку (средняя / темная). Скорее всего, вы уже выбрали обжарку под определенные методы заваривания. Но в чем разница между профилями обжарки?
Отраслевых стандартов для светлой, средней и темной обжарки не существует, часто используются собственные названия для разных профилей. Как правило, при фильтр обжарке, в кофе подчеркиваются цветочные и цитрусовые ноты. Обжарка в под эспрессо (средняя), придает этим тонким ароматам шоколадный, ореховый оттенок (например в Бразилии). При очень темной обжарке кофе может горчить, из-за активной карамелизации сахаров.
Вкус - не единственное различие между профилями обжарки. Чем более длительному нагреву подвергается кофе, и при более высокой температуре, тем более пористым и растворимым он становится. Отчасти поэтому для приготовления эспрессо мы используем кофе средней или темной обжарки. Поскольку время экстракции ограничено, средний и темный профиль обжарки подойдет лучше, чем светлый.
Почему стоит подбирать разный рецепт заваривания под разный профиль обжарки?
Чашка хорошего кофе зависит от правильного уровня экстракции. Когда вы опускаете кофейные зерна в воду, из них извлекается ряд химических соединений. Сначала извлекаются соединения, отвечающие за фруктовые нотки и кислотность. Затем происходит экстракция сахара для придания сладкого вкуса, а затем соединений, создающих горечь. Кофе - недоэкстрагированный может иметь кисловатый вкус, потому что сахар еще не успел вывариться, а кофе с избыточным экстрактом может горчить. Это повлияет на ваш рецепт приготовления.
Поскольку кофе светлой обжарки менее пористый, чем темный, содержащиеся в нем соединения извлекаются медленнее. Вот почему , при заваривании кофе фильтр - обжарки, используют больший коэффициент выхода, и длительное время заваривания.
Кофе светлой обжарки придает вам более сложные нотки, и их лучше всего подчеркнуть при более длительном заваривании.
Темная обжарка, при длительном заваривании, может дать более горькие и таблеточные ноты (например, как после парацетамола)
Настройка рецепта
Помол
Чем более мелкий помол кофе, тем больше площадь контакта воды с кофе. Это означает, что экстракция будет происходить быстрее. Поэтому, если вы привыкли заваривать кофе средней обжарки и пробуете светлый, измельчите его немного тоньше. Аналогично, если вы обычно используете зерна фильтр обжарки, но собираетесь перейти на кофе, темной обжарки - используйте более крупный помол.
Температура воды
Единой правильной температуры для заваривания кофе не существует (хотя существуют рекомендуемые диапазоны, например, рекомендуемые SCA 88-95 ° C). Но чем горячее используемая вода, тем быстрее происходит экстракция. Некоторые соединения, отвечающие за горечь, никогда не будут извлечены при очень низких температурах, вот почему при контакте с холодной водой, кофе получается очень мягким и сладким, но ей может не хватать горечи, чтобы уравновесить другие нотки.
Учитывайте температуру воды как еще один фактор, который вы можете отрегулировать, чтобы придать кофе желаемый вкус при использовании определенного рецепта приготовления. Если вы используете кофе темной обжарки, возможно, вам захочется снизить температуру воды, чтобы избежать чрезмерной экстракции и уменьшить вероятность появления горького привкуса. Если вы используете светлую обжарку, использование более горячей воды поможет усилить экстракцию, и раскрыть яркие, фруктовые ноты в кофе.
Время экстракции
Чем дольше кофе находится в воде, тем больше он экстрагируется. Имейте это ввиду при выборе способа приготовления – как уже говорилось, у эспрессо очень короткий срок заваривания, поэтому светлая обжарка может оказаться не лучшим выбором.
Другие факторы, влияющие на рецепт
Может быть интересно использовать разные профили обжарки с разным размером помола, температурой воды и временем заваривания и посмотреть, как эти переменные влияют на вашу чашку. Но вам также следует учитывать, какие параметры могут случайно измениться в зависимости от вашего рецепта приготовления.
По мере старения кофейных зерен вкус ухудшается. Окисление и дегазация приводят к тому, что кофе теряет важные масла и соединения, которые придают кофе насыщенный вкус. Обычно рекомендуется использовать кофейные зерна в течение двух недель после обжарки, хранить их в воздухо- и светонепроницаемых контейнерах и измельчать по мере необходимости, чтобы избежать еще более быстрого окисления.
Если вы знаете, что ваши зерна немного устарели, вы можете скорректировать рецепт приготовления, чтобы компенсировать это. Измельчая зерна мельче обычного, вы увеличите площадь поверхности и скорость экстракции, что должно оживить слегка устаревшие зерна.
Зерна старой темной обжарки могут быть очень пористыми и, следовательно, хорошо растворимыми. Более грубый помол или использование более прохладной воды замедлят экстракцию и не позволят напитку стать слишком горьким.
Возможно, у вас есть рецепт приготовления, который вы разработали с помощью контролируемых экспериментов или методом проб и ошибок. Но когда вы пробуете новый профиль обжарки зерна, пришло время пересмотреть свой метод. Например, вы можете сравнить один и тот же лот, представленный в двух профилях обжарки (под фильтр / под эспрессо)
Понимая, как можно регулировать такие параметры, как размер помола, время заваривания и температуру воды, вы сможете получать отличные результаты при любом профиле обжарки.
