Я имел возможность готовить множество вариантов пиццы, это была и классика и авторские варианты, и даже сладкие пиццы (без животных продуктов во время Великого Поста)
То что остается неизменным это тесто, которое должно иметь отличный вкус, быть хрустящим если это тонкая пицца и воздушным если пицца Неаполитанская
В этой статье я расскажу как приготовить тесто для пиццы ресторанного уровня
Тесто готовится методом 48-часовой двойной холодной ферментации
Сначала мы готовим жидкий префермент и уже на его основе готовим само тесто, это необходимо для улучшения вкуса и текстуры готового продукта
Нам понадобитcя:
- Холодная вода из фильтра 700 мл
- Свежие дрожжи 5 гр
- Мед 5 гр
- Мелкая соль 30
- Итальянская мука с пометкой "для пиццы" (маркетплейсы в помощь) 1100 гр
- Масло оливковое Extra virgin 20 мл
- Мука семола крупного помола
Готовим жидкий префермент:
- Холодная вода 300 мл
- Мука 300 гр
- Свежие дрожжи 5 гр
- Мед 5 гр
- Смешиваем до полного растворения воду, дрожжи и мед
- Добавляем 300 гр муки и перемешиваем венчиком до однородной консистенции
- Накрываем крышкой или заматываем пленкой емкость в которой замешивали префермент, важно чтобы в продукт не попадал воздух
- Оставляем закрытую емкость на 1 час при комнатной температуре и после убираем в холодильник на 16-24 часа
У вас должна получиться субстанция такого вида, жидкая, клейкая, много пор, с явным запахом дрожжей
Приступаем к основному замесу теста:
Смешиваем руками в емкости, а после на столе до однородной и гладкой
консистенции:
- Готовый префермент
- Мука 800 гр
- Вода 400 мл
- Соль 30 гр
После добавляем 10 мл оливкового масла и продолжаем вымешивать пока оно полностью не впитается в тесто
Остальные 10 мл оливкового масла используем для смазки рук и емкости где будет храниться готовое тесто, чтобы оно не прилипало
Готовое тесто необходимо разделить на части по 200-400 гр в зависимости от того какого размера пиццу вы хотите приготовить
Куски теста необходимо скатать в шарики и положить в емкость предварительно смазанную оливковым маслом, важно чтобы между шариками было достаточное расстояние, так как их объем существенно увеличится
Емкость должна быть из нейтрального материала(стекло или пластик) и герметично закрыта, чтобы тесто не обветрилось
Убираем тесто в холодильник на 16-24 часа
По истечению времени тесто готово, хранится в таком виде оно может 2 дня
Перед началом приготовления необходимо достать тесто из холодильника на 2 часа, чтобы оно набрало необходимую температуру (емкость должна быть закрыта до момента приготовления)
С помощью лопатки тесто выложить в муку семолу, прижать его со всех сторон, после стряхнуть остатки муки и раскатать нужной вам толщины и диаметра
Далее вы выкладываете тесто на противень в которым оно будет отпекаться, добавляете вашу любимую начинку и запекаете в предварительно разогретой духовке при максимальной температуре до готовности
Данный рецепт подходит для пицц как на тонком так и на пышном тесте, важно знать, что если вы любите тонкую пиццу, то соотношение теста к начинке должно составлять 1 к 1.3, иначе пицца будет прогибаться под весом начинки
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на мой инстаграм @alexdsaintp
