ПРЕДИСЛОВИЕ
Друзья мои! Сейчас я поделюсь с вами рецептом блюда, достойного стола монарших особ! Те из вас, кто следит за моими кулинарными статьями регулярно, знают, что в моих рецептах чаще всего, блюда бывают простыми в приготовлении, и требуют дешёвых продуктов. Но сегодня в этой статье всё будет совсем наоборот: нужно будет потратить много труда, много времени и довольно много денег, чтобы приготовить блюдо, о котором я вам сейчас расскажу. Но результат превзойдёт все ваши самые смелые ожидания! Начну я с того, что расскажу вам о сырой говяжьей вырезке. Вот она (см. фото ниже):
Сырая говяжья вырезка представляет собою каплевидную мышцу коровы или быка. Мышка эта располагается в таком месте туши, что при жизни животного почти не испытывает никаких нагрузок. По этой причине каплевидная мышца - самая мягкая, самая нежная и самая дорогая часть говяжьей туши. Вот именно поэтому эту мышцу никогда не пускают на фарш, а готовят целиком,. И ещё именно поэтому эту мышцу пускают только на самые-самые деликатесные блюда из говядины. Итак, я начинаю излагать рецепт.
ПРОДУКТЫ
1. Говяжья вырезка сырая (одним цельным куском)- 1 кг. 2. Масло сливочное - 200 гр. 3. Горчица дижонская - 200 гр. 4. Паста томатная - 1 столовая ложка. 5. Лимон - 1 шт. . 6. Чернослив сушённый кислый (пробуйте, перед покупкой и употреблением в данном рецепте: ибо сладкий сушённый чернослив всё испортит) без косточек - 300 граммов. 7. Свежая зелень: петрушка, кинза (она же - кориандр по-русски), базилик фиолетовый, лук зелёный - по 1 большому пучку каждого вида зелени. Никаких других видов зелени (ни свежей, ни сушённой) не добавлять: иначе просто убьёте весь вкус и аромат мяса! 8. Очищенные по всем правилам* зубочки чеснока - 300 граммов. 9. Перец чёрный молотый - 1 полная чайная ложка с горкой. 10. Соль - 1 полная чайная ложка с горкой. 11. Сахарный песок - 1 полная чайная ложка с горкой. 12. Сыр твёрдый - 400 граммов.
- о том, как почистить чеснок по всем правилам подробно написано в этой моей статье: https://dzen.ru/a/ZjqgdMn1BmLjPiLR
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Этап 1. Варка вырезки до полуготовности.
В 5-литровую кастрюлю кладём нашу вырезку цельным куском, половинку лимона и 1 полную чайную (но без горки!) ложку соли. Заливаем всё это 3-я литрами крутого кипятка, и сразу же ставим на огонь.
Почему нельзя заливать холодной водой? Когда мясо варят в горячей воде, то оно варится медленно и равномерно по всей толщине, отдавая, при этом, часть своих соков воде. Так надо варить мясо тогда ,когда нужен наваристый бульон. А если мясо залить крутым кипятком то белки поверхностного слоя мяса сразу сворачиваются, и не дают мясу выпускать свой сок в воду. Поэтому если вам нужно именно варёное мясо ,а не бульон, то заливайте мясо крутым кипятком ,а не холодной водой!
Как только мясо закипит (а случится это почти моментально: ибо мы залили мясо, половинку лимона и соль крутым кипятком), отмечаем время. Даём вырезке покипеть 10 минут с момента закипания воды. Если образуется пенка, то снимаем её шумовкой.
Вырезку вытаскиваем из воды. Вода больше никуда не пригодится - вылейте её в канализацию. Половинка лимона из кастрюли тоже больше не нужна - выбрасываем её. А вырезку кладём на большую тарелку или на разделочную доску, и даём ей остыть до комнатной температуры. Пока вырезка остывает, идём готовить для неё "массажное масло".
Этап 2. Изготовление "массажного масла" для вырезки и процедура массирования оной.
1. 200 гр сливочного масла, 200 гр дижонской горницы, 1 ст. ложку томатной пасты, 1 полную чайную ложку (но без горки!) соли и 1 полную с горкой чайную ложку сахарного песка смешиваем. Выжимаем в эту смесь сок от той половины лимона, которая у нас осталась. Всё взбиваем венчиком или миксером.
2. На остывшей врезке делаем через каждые 2-3 см длины поперечные разрезы на 3/4 толщины вырезки.
3. Смазываем вырезку сверху, со всех боков и во всех разрезах нашим "массажным маслом", и "делаем вырезке массаж", чтобы втереть нашу смесь во все поры мяса.
4. Даём вырезке полчаса отдохнуть, чтобы она впитала "массажное масло", а сами идём делать начинку для разрезов.
Этап 3. Изготовление начинки для разрезов и начинение вырезки.
1. Всю нашу свежую зелень, все наши очищенные зубочки чеснока, весь наш сушённый чернослив и 300 граммов из 400 граммов нашего твёрдого сыра измельчаем в блендере с чашей. Всё это сразу в чашу блендера не войдёт. Ничего страшного: можно делать это порциями. Когда всё измельчено, высыпаем в эту смесь 1 полную чайную ложку с горкой чёрного молотого перца - и всё это дело тщательно перемешиваем руками, стараясь не давить на всё это, чтобы не вытек сок из трав и чеснока.
2. Набиваем эту начинку в разрезы нашей вырезки. Вырезку обвязываем шпагатом для запекания, чтобы она держала форму, и не развалилась.
3. Оставшиеся 100 граммов твёрдого сыра натираем на мелкой тёрке, и посыпаем этим делом вырезку сверху. Если осталось "массажное масло" для вырезки, то выливаем его равномерным слоем сверху тёртого сыра. Если осталась начинка для разрезов, то высыпаем её сверху "массажного масла" (если осталось "массажное масло") или сверху тёртого сыра (если "массажного масла" не осталось").
Этап 4. Запекание вырезки.
1. Включаем духовку, выставив температуру на 180 градусов Цельсия. Пока духовка разогревается до нужной температуры, вырезка, "массажное масло" для вырезки и начинка для разрезов успевают "подружиться.
2. Ставим начинённую вырезку в, разогретую до 180 градусов Цельсия, духовку, закрываем дверцу духовки - и ждём ровно 20 минут.
Варёно-печённая говяжья вырезка "Мечта Гурмана" готова!
ПОДАЧА НА СТОЛ И УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ
Перед подачей на стол разрезать, и выбросить шпагат для запекания, вырезку нарезать на куски, просто дорезав до конца разрезы. Выложить куски вырезки в большую плоскую тарелку, посыпать из сверху запечённой начинкой для разрезов, которая в противне.
Единственный гарнир, который подходит к этому королевскому кушанию из мяса - это картофель в любом виде (кроме сырого). Ну, не с перловкой же есть такую вкуснятину из говяжьей вырезки ,в самом деле! Также допустимо подать к вырезке ,вместе с картофелем, свежие помидоры. И всё!!! Не вздумайте поливать это шедевр кетчупами, майонезами, горчицами прочими гадостями. Это блюдо - еда королей. Так почувствуйте же себя королями, друзья мои!
Приятного вам всем аппетита, друзья мои! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал АСАМА (Аматорская Студия Артёма Михайловича Айрапетяна) - и я расскажу, и покажу вам всем ещё много-много всего познавательного, развлекательного, увлекательного и просто очень-очень интересного!