Хотите разбираться в кофе спешелти как профессионал, чтобы чувствовать все тонкие оттенки вкуса и аромата? Но пока можете определить на вкус только «кислинку» или «горчинку»?
Рассказываем, как стать кофейным осознанным гурманом, используя для этого специальный инструмент – кофейное колесо вкусов.
Это специализированная схема, которая была разработана в 2016 году специалистами таких организаций как SCAA (Американская Ассоциация Спешелти Кофе) и World Coffee Research (Всемирное Исследование Кофе).
Для чего был создан этот инструмент?
Цель создания колеса вкусов для кофе была такой же, как и у винного колеса ароматов – унифицировать вкусо-ароматические характеристики кофе, чтобы привести их к единому знаменателю.
Каждый человек может описать свои ощущения по-разному – в этом случае есть высокий риск запутаться в определениях. Когда же есть четкая и понятная схема, которая включает в себя все возможные дескрипторы вкуса, то, используя ее, и производители, и дегустаторы, и простые потребители могут «общаться» на одном языке.
И уже становится гораздо легче понять, что ждет вас, если на упаковке кофе указано, что он обладает «дымными», «ореховыми» нотами, или же оттенками красной смородины, карамели, фундука и так далее.
Схема колеса вкусов кофе
Само название говорит о том, что схема создана в виде круга (а если точнее, то кругов), которые разбиты на отдельные сектора.
Начинать нужно от центра – там указаны базовые, общие определения вкуса. Далее, в зависимости от сектора, оттенки (или, если говорить языком профессионалов – дескрипторы) разбиваются на более тонкие. Двигаясь от центра к краю, можно максимально точно описать те дескрипторы, которые чувствуются при дегустации.
Отметим, что важно почувствовать некую совокупность вкуса, аромата и ощущения во рту, прислушаться к ассоциациям, затем от базового описания вкуса постараться прийти к более детальному - и вот для этого придется немного потренироваться. В таком деле, как дегустация кофе (и вина – сравнения с ним не избежать) – важен опыт. Ведь в арабике, как вы понимаете, нет ни «шоколада», ни «орехов» ни других составляющих - это все вкусоароматические компоненты, которые раскрываются такими оттенками.
Как работать с колесом вкуса
Центр круга состоит из девяти секторов:
Сладкий, Цветочный, Фруктовый, Кислый, Растительный, Жареный, Пряный, Ореховый и сектор «Другое».
Начнем с определения базовых нот. Ощутите вкус кофе, прислушайтесь к себе – и найдите то описание, которое больше подходит.
Далее постарайтесь двигаться к краю.
Почувствовали сладость? Ощутите, какая она.
Возможно, это вкус тростникового сахара, кленового сиропа или легкие оттенки ванили. Часто встречается медовая или карамельная сладость – ее можно довольно легко определить. В этом секторе также есть «общая сладость», «патока (меласса)», а также «сладкий аромат» - это широкое определение, в которое входит сладость во всех ее проявлениях.
Цветочный вкус вы тоже часто можете ощутить – но одно дело просто почувствовать тонкие ноты, и совсем другое – определить их точнее. В этой категории находится дескриптор «черный чай» - если чувствуете терпкость от легкого вкуса слабозаваренных чайных листьев до ощущения крепкой заварки – выбирайте его. Дескриптор «Ромашка» – ощущение будет похоже на травяной чай, можно также почувствовать древесные ноты. «Роза» - сладковатое и легкое ощущение розовых лепестков. «Жасмин» - терпкий оттенок немного похож на чай с жасмином.
Фруктовые дескрипторы – самые деликатные, и самые ценные. Чтобы кофе раскрыл аромат смородины, цитрусовых, апельсина – нужны зерна самой высокой категории, правильная обработка и свежая обжарка. Фруктовых дескрипторов много – сначала нужно определить, что именно вы чувствуете: ягодные оттенки, ноты сухофруктов, цитрусовых или другой фрукт.
Далее уточняем – ягодные ноты будут кисловато-сладкими, важно теперь определить, на что именно они похожи. Это может быть малина (ровно-сладкий фруктовый вкус), черника (сочный вкус, уходящий в перезрелую ягоду), ежевика (ягодная кисловатая терпкость), клубника (сочная ягодная кислинка).
Сухофрукты разделяются на узнаваемый чернослив (немного дымный, насыщенный фруктовый оттенок), и изюм (тоже узнаваемая фруктовая выдержанная сладость).
Цитрусовые оттенки тоже легко узнаваемы – просто почувствуйте, что это за ноты: сочный апельсин, или горьковато-терпкий грейпфрут, есть ли во вкусе кислинка лимона или она ближе к яркой свежести лайма.
Среди «других фруктов» - кокос (травянисто-молочная сладость), вишня (теплые вишневые ноты), гранат (терпкая узнаваемая кислинка), ананас (кисло-сладкие экзотические ноты), виноград (оттенки винной сладости), яблоко, персик и груша (свежие сочные ноты, похожие на вкус этих фруктов).
Следующая категория: кислые дескрипторы, куда входят кислоты и алкоголь.
Среди кислот вы найдете специфические вкусы: уксусная кислота, масляная, лимонная, яблочная – эти кислотные оттенки обычно не присутствуют в числе дескрипторов кофе спешелти.
А вот дескрипторы из категории «алкоголь» встречаются чаще. Это могут быть такие ноты как «зерновой виски» – древесный сладковатый аромат с нотами брожения, «вино» – виноградная терпкость, кисло-сладкое ощущение, а также «забродивший» - ярко выраженное брожение во вкусе и «перезрелый» - ощутимо уходящая в кислоту сладость фруктов и ягод.
Орехово-шоколадные дескрипторы – одни из самых легких для опознания. Сюда входят, как понятно из наименования, ноты орехов – миндаль, фундук, арахис. И оттенки какао – шоколад (ближе к какао) и горький шоколад (узнаваемый нежно-сладко-горький вкус).
Жареные дескрипторы разделяются на злаковые оттенки вкуса, горелые (среди них есть как легкий дымный, так и пепельный (горечь чего-то сгоревшего), и табачные ноты (узнаваемый дескриптор, например, в кубинских лотах).
Категория пряных дескрипторов тоже может вам встретиться при дегустации. Сюда входят оттенки корицы, черного перца, аниса, мускатного ореха, гвоздики. Почувствовать их можно в эфиопских лотах, например легендарный Эфиопия Иргачифф сразу раскроется во вкусе этими узнаваемыми дескрипторами.
Растительные дескрипторы включают в себя оливковые масла (ориентируйтесь на ароматические ощущения), зелень (травяные свежие ноты), бобы (приглушенный травяной вкус) и незрелые овощи (кислый травяной вкус).
В группе «Другое» находятся дескрипторы, которые важны профессиональным дегустаторам. Это оттенки земли и сырости, резины, йода, и другие вкусы, которые не должны быть в качественном кофе – эта категория помогает определять дефекты вкуса.
Как провести дегустацию дома?
Проводить дегустацию лучше с 2-3 лотами спешелти кофе. Попробуйте лот с привычными дескрипторами (например, Бразилия Моджиана с оттенками шоколада и орехов), и один из ярких лотов с необычными дескрипторами, например, Эфиопия Иргачифф (пряные, цветочные оттенки), Куба Альтура Лавадо (табачные ноты), Индия Муссонный Малабар (черный хлеб, специи, табак). Оцените взрывные нотки фруктов в новинке - Колумбия Бомба де Фрута.
Для начала попробуйте оценить ароматику кофе, определяя ноты, которые звучат в аромате молотого зерна.
Затем круговыми движениями влейте в стаканчик с молотым кофе горячую воду около 92 градусов. Подождите, пока кофе заварится – около 4 минут.
Сделайте несколько небольших глотков кофе одного сорта, отметьте свои ощущения. Затем переходите к другому.
Пользуясь колесом вкуса, попробуйте прийти к максимально детальному описанию нот, которые почувствовали, и после этого можете сравнить записи с описанием вкуса на упаковке. Скорее всего, с первого раза вы уловите только общие оттенки, но на второй и третий раз уже будете чувствовать дескрипторы точнее.
Расширяйте коллекцию лотов, дарите себе новые вкусовые ощущения - и через некоторое время сможете стать настоящим кофейным сомелье.
А мы напоминаем, что узнать больше о различных лотах спешелти кофе Bacca Rossa, заказать их с доставкой и насладиться великолепием вкуса чистой арабики, вы можете на нашем сайте, на Ozon, или же в нашем каталоге в бизнес-WhatsApp.
И подписывайтесь на наш канал - мы готовим для вас еще множество интересных статей.