Когда много работаешь с большим количеством и очень разного чая, то в голову время от времени приходят разные систематизирующие идеи. Это, вообще, нормально для человека, столкнувшегося с любым массивом данных. «Нравится — не нравится», «Интересно — не интересно» — все это уже систематизация. А уж если к этой базовой систематизации добавляются критерии типа «Все синее и круглое мне не нравится, в все зеленое и плоское — нравится», то систематизация резко становится классификацией. А это уже ни хухры-мухры, это уже высокая наука. Так что ничего удивительного в систематизирующих идеях нет — чем больше каким-то предметом занимаешься, тем чаще в голову лезут разные связанные с этим предметом странные мысли.
И вот, значит, делаю я намедни дегустацию грузинского чая — и вспоминаю вдруг, что давно уже не использовал для описания чая формулировку «чай больших глотков». Ее придумала Ольга применительно к абхазскому чаю 2004-2006 годов, тому самому, к которому приложили руку Николай Монахов и компания Nadin. Этот чай попал в поле нашего внимания вместе с фотографиями абхазских чайных стариков и рассказами о том, что они наливали чай в большую пиалу, но не доверху — а так, чтобы можно было держать пиалу хитрым хватом. Одной рукой, за край и большим пальцем внутрь. Ну и чтобы палец в чай не макать при этом, конечно. Очень удобный хват, кстати. Так вот, когда мы пробовали чай, то Ольга сказала, что пить его вкуснее из большой посуды и большими глотками.
Так появилась на свет формулировка «чай больших глотков», которая описывает чай, который можно и вкуснее пить в больших количествах за короткое время. Большими глотками или вообще залпом. И, соответственно, чай маленьких глотков — это чай, который вкуснее пить по чуть-чуточке. В том числе и потому, что большими глотками его пить сложновато. Например, у него терпкость при этом становится дискомфортной. Или умамистость излишне плотной.
Как вы прекрасно понимаете, чай больших глотков или чай маленьких глотков — это не конкретный чай типа Дун Дина, Сенчи или, например, руандийского гранулированного черного чая. Чай больших глотков и чай маленьких глотков возникают как совокупность факторов. К которым относится и сам чай, и способ его заваривания, и способ подачи.
Один и тот же чай совершенно спокойно может отрабатывать обе роли. Если заварить его покрепче и пить горячим, то он будет чаем маленьких глотков. А если заварить полегче и дать остыть — то чаем больших глотков. Но при этом почти каждый конкретный чай тяготеет к своему размеру глотков.
Ну вот, например, японский гёкуро — это практически эталонный чай маленьких глотков. Его вообще можно заварить и подать так, что его нужно будет фактически не пить, а слизывать. И будет вкусно. А если его заварить ровно также, но поллитра, и попробовать долбануть залпом из большой чаши, то он встанет поперек горла, несмотря на комфортную температуру подачи.
Практически все черные чаи северного пояса — иранский, грузинский, азербайджанский и краснодарский — это чаи больших глотков. А турецкий черный чай, хоть он и северный, снова чай маленьких глотков. Особенно в связке со сложившейся традицией его приготовления и употребления. И молодой шэн — это чай маленьких глотков. И шу чаще всего тоже. А вот белый чай почти всегда — чай больших глотков, даже выдержанный. Большая часть хороших китайских зеленых чаев вариативна, их можно увести в любой размер глотков завариванием, но для меня зеленые китайские чаи чаще всего — чаи маленьких глотков. И улуны тоже. А вот корейские зеленые чаи тяготеют к большим глоткам. Ну и так далее — через размер глотков можно классифицировать многие чаи.
Особой практической пользы от такой классификации нет. Можно, конечно, сказать, что чай больших глотков лучше пить из относительно большой посуды, заваривать не очень крепко и дать ему нормально остыть. А чай маленьких глотков лучше подавать в маленькой посуде и заваривать покрепче. Но это рекурсивные рекомендации, потому что вывод о размере чайных глотков часто удобнее всего делать, как раз меняя характер заваривания и употребления чая. Короче говоря, все и так понятно.
При этом темой для досужих и немного заумных разговоров деление чая на чай больших глотков и чай маленьких глотков является отличной. Для дружеских и камерных дегустаций подходит просто замечательно.