Те самые булочки из «Унесённых призраками» Миядзаки (булочки Ан-пан)

Ан-пан - разновидность японской выпечки, как правило, сладкой с начинкой из бобовой пасты адзуки (также можно встретить название анко).

Адзуки - разновидность травянистых растений рода Бобовые, очень распространённая по всей Юго-Восточной Азии, также известная как вигна угловатая, или фасоль угловатая. Чаще всего бобы имеют красный цвет, хотя могут быть и белыми, серыми и даже чёрными.

Блюда с использованием пасты из этих бобов пользуются большой популярностью в Китае, Корее и, собственно, Японии.

Булочки ан-пан многие могут знать по замечательному аниме неподражаемого Хаяо Миядзаки «Унесённые призраками»: именно их ели Тихиро и Рин в сцене вечером на балконе.

Ан-пан можно выпекать как традиционным способом - в печи/духовке, так и на пару - в пароварке или мультиварке (если доступна опция готовки на пару).

В этом рецепте я расскажу о приготовлении булочек ан-пан в мультиварке (так как в наличие только она😄).

Пасты анко в наших магазинах, как правило, не встретить, если только брать на заказ, поэтому в качестве начинки можно использовать обычную красную фасоль (желательно только брать некрупную - но это уже субъективно).

Фото этапов приготовления с пояснениями - после рецепта^_^

Итак, что понадобится для приготовления:

Для теста:

• Мука (я брала пшеничную) - 550-600г, плюс, на обсыпку, так что смело можно брать грамм 800;
• Дрожжи хлебопекарные - 2 чайные ложки;
• Разрыхлитель для теста - 1 чайная ложка (можно заменить пищевой содой на кончике ножа - её желательно погасить каплей лимонного сока или уксуса);
• Сахар - 1-2 чайные ложки;
• Соль - 0,5 чайной ложки;
• Молоко - 100-120 мл;
• Вода (тёплая) - 200 мл;
• Масло растительное - 2 столовые ложки.
• Очень пригодится для непосредственно выпечки - пергамент либо пищевой целлофановый пакет - булочки не «вылезут» в отверстия для воздуха и будут иметь ровную, гладкую поверхность.

Для начинки:

• Фасоль красная - 200 г;
• Мёд - 1-2 столовые ложки, либо
• Сахар - 2 столовые ложки, также можно комбинировать с мёдом;
• Соль - 1 щепотка.

Также рекомендую оставить отдельно небольшое количество масла на смазывание булочек, но об этом позже.

Приготовление:

1. Фасоль перебираем, промываем, заливаем холодной водой и оставляем на несколько часов либо на ночь. Можно поставить вариться и сразу после промывки, но так она будет доходить дольше и после варки может немного горчить;
2. После отстаивания воду с фасоли слить, выложить бобы в кастрюлю, залить водой (примерно 1 литр) и поставить на плиту на сильный нагрев - как вода закипит, убавить его до среднего и варить до мягкости (около 1 часа; если варите без замачивания, может выйти подольше);
3. Пока фасоль варится, займёмся приготовлением теста, для этого сперва нужно сделать опару: в ёмкость для смешивания влить воду и молоко, всыпать сахар и дрожжи - водно-молочная смесь должна быть тёплой, но ни в коем случае не горячей; оптимальная температура - 38-41 градус. При температуре ниже 35 градусов дрожжи не активируются, а при превышении 41-42 градусов погибнут - поэтому внимательно следим за температурой. Тактильно водно-молочная смесь должна быть приятно-тёплой. После смешивания основных ингредиентов опары накрываем ёмкость плотным кухонным полотенцем или крышкой/тарелкой и оставляем в тепле (опять же, дополнительный нагрев не нужен, стандартная температура воздуха в помещении вполне подойдёт; максимум, что можно сделать - поставить опару к батарее или на холодильник - под потолком воздух всегда чуть теплее, чем у пола) минут на 5-7 для активации дрожжей - если всё сделано правильно, и жидкая часть не перегрета, опара вспенится, появится характерный запах брожения;
4. В опару добавить 2 столовые ложки растительного масла, просеять 550-600 г муки (остальное, помните, оставляем на обсыпку и формирование булочек), добавить разрыхлитель и соль и замешать рукой или при помощи силиконовой лопатки (лично мне удобен второй способ) однородное тесто, накрыть плотным полотенцем, крышкой или тарелкой и оставить подниматься на час-полтора;
5. Пока тесто поднимается, перейдём обратно к фасоли. За час она должна была развариться, и, если стала достаточно мягкой, сливаем воду, оставив небольшое количество в кастрюле, и размять картофельным прессом либо измельчить при помощи погружного блендера. Очень советую воду с фасоли слить в отдельную ёмкость - в случае излишней густоты будущей бобовой пасты этой водой можно её разбавить. Когда довели пасту до желаемой консистенции (она не должна быть жидкой, иначе вытечет из теста!), можно добавить мёд или/и сахар, хорошенько перемешать. Если фасоль сильно остыла, массу можно слегка подогреть для лучшего растворения подсластителя;
6. Итак, тесто постояло 1 час. За это время оно должно было увеличиться в объёме примерно в 2-2,5 раза. Присыпаем его сверху и по периметру мукой - пока что тесто достаточно липкое; мука поможет избежать излишнего прилипания к рукам - и слегка обминаем его (2-3 минут будет вполне достаточно), снова накрываем полотенцем/крышкой/тарелкой и оставляем ещё на 40 минут - 1 час дойти окончательно;
7. Через указанное время достаём тесто, выкладываем на стол, присыпанный мукой, ещё раз слегка обминаем (минуты вполне хватит) и большим ножом, смоченным холодной водой, разрезаем тесто на две ровные половины. Одну сразу же откладываем обратно в ёмкость, где замешивали и накрываем, чтобы не пересохло. Вторую снова обминаем, вытягиваем и разделяем пополам, и получившиеся кусочки также делим на две равные части. В итоге с одной половины теста мы имеем 4 части - будущие булочки;
8. Каждую четвертинку точно также слегка обминаем в муке и сплющиваем в лепёшку (мне было удобнее рукой, можно также воспользоваться скалкой), после выкладываем в центр от 1 до 2 столовых ложек бобовой пасты (ориентируйтесь по размеру лепёшки-заготовки; класть слишком много начинки не стоит - её будет сложно «упаковать» в тесто, а через более тонкие участки либо места неплотного соединения концов теста начинка может «убежать»). Края теста защипнуть вверх (наподобие хинкалей или мантов), перевернуть защипом вниз;
9. Теперь небольшая хитрость, о которой я писала в перечне ингредиентов: чтобы готовые булочки было проще разделить и они не прилипли намертво к выстилке пароварочной формы, перед выпеканием можно смазать их маслом. Для этого растираем в ладонях небольшое количество растительного масла и перед выкладыванием в форму смазываем каждую булочку со всех сторон;
10. Форму для приготовления на пару застилаем пергаментом или целлофановым пакетом, кладём в неё булочки, стараясь оставлять промежутки между ними - это тоже поможет им не срастись намертво в процессе выпечки. В мультиварочную чашу наливаем воды - такое количество, чтобы при кипении не задевать форму с булочками, но и чтобы вся вода не выкипела за время приготовления; ставим сверху форму с булочками, выставляем режим «Пароварка» и время 30 минут;
11. По окончании выпечки выключаем подогрев (моя мультиварка включает его автоматически после окончания готовки), даём булочкам чуть остыть, затем перекладываем вместе с пергаментом/целлофаном на тарелку, выстланную плотным полотенцем, «укутываем» этим полотенцем, накрываем сверху глубокой тарелкой/кастрюлей и оставляем остывать, а тем временем повторяем пункты с 7 по 11 с оставшейся частью теста. Последнюю партию булочек можно оставить остывать прямо в мультиварке. Если в наличие помимо мультиварки имеется любого вида пароварка, можно приготовить обе партии синхронно. При использовании аутентичной бамбуковой пароварки рекомендуют использовать ткань или полотенце для выстилки дна, но я бы всё-таки взяла пергамент или целлофан, так как к ткани тесто вне зависимости от промасливания прилипнет - самое неприятное в этом то, что часть булочки мы при этом потеряем, а в случае с полотенцем его придётся как следует замочить перед стиркой. Но это лишь предположения, так как, повторюсь, у меня только мультиварка😄.
12. На выходе получаем 8 пышных, ароматных булочек.

Итак, булочки готовы, как остынут - можно подавать. Благодаря приготовлению на пару исключается пересушивание - они получаются очень мягкими и нежными.

Хранить домашние булочки ан-пан нужно не более 2 дней в холодильнике в закрытой ёмкости, так как они очень быстро черствеют.

Приятного аппетита!

Тесто после замешивания.

Через час подъёма.

Обсыпаю мукой и обминаю.

Перед разделением и формированием.

Разрезанное на две части тесто.

Паста из фасоли у меня получилась такая. Можно пюрировать сильнее, но мне больше нравится неоднородная текстура.

Выкладываем начинку. Здесь получилось даже многовато - не повторяйте моих ошибок😄

Сформированные булочки.

Перед выпечкой. Здесь уже промасленные.

Готовая партия.

#еда, #выпечка, #аниме, #анпан, #унесённые призраками, #тихиро, #миядзаки, #еда из аниме, #япония