Продолжаю конспект книги А.А. Фукса.
Нового тут ничего не напишу.
Цель статьи чуть углубиться в процесс осахривания и систематизировать знания в голове.
Когда начинал работать с зерновыми смотрел на youtube ролики различных блогеров. У них все просто. Нагрей воду, насыпь солод и жди час. Главное пропорция 1 часть солода к 4 частям зерна и температура строго 65С.
Шаг влево, шаг вправо и затор испорчен.
Первым открытием для меня стало, что 65 градусов для осахаривания далеко не аксиома и во первых есть рамки 60-65С, а во-вторых это всего лишь оптимальная температура при которой разложение крахмала на мальтозу и декстрины происходит максимально быстро.
Если температура затора опуститься до 50 градусов процесс не остановится, только будет чуть медленнее проходить процесс осахривания.
Разложение крахмала при проращивании зерна вообще происходит при температуре 2-15С.
В книге А.А. Фукса "Технология спиртового производства" очень подробно расписаны процессы осахаривания и множество тонкостей для различных зерновых.
Начнем с самого начала.
Природой заложена функция в растениях запасать энергию солнца в виде крахмала, который расщепляясь на простейшие углеводы (глюкоза, фруктоза...) дает энергию для роста семени.
Зерно не исключение. Более того, например в зерне ячменя крахмала около 50%. Лидер в этом плане является рис. Интернет считает, что рис содержит до 78% крахмала в составе. Был бы он еще по цене как ячмень...
Катализатором расщепления крахмала на сахара являются ферменты (энзимы).
Фермент, который содержится в солоде и осахаривает крахмал называется диастаз или амилаза. И амилаза есть не только в солоде
В слюне?!
Где вы раньше были?! Можно же просто поплевать в затор и все. А мы тут про солод...
Вот вам и затор - раз плюнуть!
Ради прикола решил вычислить количество слюны для осахаривания затора. Порыскал в интернете. Ё-маё. Даже есть практический опыт...
И школьная реформа не обошла стороной
🙈
Сразу скажу: "У курильщиков осахарить затор плевком не получится. Их амилаза не качественная. И если хотите плевать в затор, сначала посидите на углеводной диете. Углеводная пища повышает концентрацию альфа-амилазы в слюне!"
Есть еще сравнения альфа-амилазы собачей слюны и человеческой. Если самим плевать лень, можете попросить свою собаку (соседская тоже пойдет). Друг она человеку или нет? Но ее тоже надо на углеводную диету сажать. Откармливать кашей.
Так вот. В присутствии амилазы крахмал расщепляется на мальтозу и декстрины.
Мальтозу дрожжи своим энзимом могут расщепить на глюкозу и переработать в спирт, а вот с декстринами так не получится.
Декстрины могут быть переработаны ферментом в сахар после основного брожении затора. Поэтому так важно сохранить осахаривающую способность фермента солода при затирании.
Об этом писал в статье про обратное затирание. И скоро выйдет видео с приготовлением затора по технологии описанной А.А. Фуксом с температурными паузами для сохранения свойств ферментов.
При затирании (осахаривании) из крахмала образуется 80% мальтозы и 20% декстринов. Наступает равновесие между образовавшимся веществом и первоначальным продуктом и действие фермента ПРИостанавливается.
Если я правильно понял, то процесс расщепления декстринов может продолжиться после того как основная часть мальтозы переработается дрожжами в спирт и ее концентрация в заторе уменьшится.
Хотя есть оговорка, что декстрины наиболее полно осахариваются под воздействием фермента "декстриназы", который содержится в просяном и овсяном солодах. Просяного солода потребуется около 30-35% от общего веса вносимого солода.
Остаток декстринов, который не расщепляется амилазой солода составляет около 5-8% от веса крахмала.
Т.к. просяной солод не купить особо, то при желании можно добавить глюкоамилазу. Фермент доступный в продаже, который тоже расщепляет декстрины на глюкозу. Можно конечно самому прорастить просо. Но дело это хлопотное.
Помимо осахривающей способности у амилазы есть свойство разжижения клейстера. Т.е. преобразования густого крахмального клейстера в жидкий растворимый крахмал.
Это связано с тем, что амилаза солода состоит из двух компонентов: альфа-амилазы и бетта-амилазы. И как раз альфа-амилаза своим произвольным отрыванием и разрыванием молекулы крахмала разжижают затор. Образовываются декстрины, которые уже расщепляет бетта-амилаза на мальтозу.
Мальтоза легко взбраживается дрожжами. Кстати, фермент, который содержится в дрожжах и преобразовывает мальтозу в спирт (с выделением СО2) называется Зимаза.
Интересный факт, касающийся ржи:
Я так понимаю с этим связано изготовление опары (закваски) именно из ржаной муки.
Из закваски тоже самогон делают, но суть только в том, что там есть дикие дрожжи. И самогон только сахарный делают (с минимальным выходом спирта). К зерновым заторам закваска не имеет отношения. Только если ее под конец брожения добавить, чтобы заразить молочно-кислыми бактериями и получить интересную ароматику зернового дистиллята или скисший затор.
Немного цифр.
Практический интерес вызывают температуры действия ферментов.
Тут я прям чуть не запутался. Начнем с нуля:
Повышаем градус.
Обратите внимание на условие про мальтозу.
А вот про разжижение
Ну а это уже прям руководство к действию:
Помимо температуры важен и кислотно-щелочной баланс. Прям как в рекламе жвачки из 2000-х. Вот график зависимости осахаривающей эффективности фермента от ph воды:
В щелочной среде особо не осахаришь затор.
Есть оговорка, что проверить ph с помощью лакмусовой бумажки не получится т.к.
На этом наверное все пока.