Блог в Дзене для меня становиться конспектом прочитанного или увиденного по теме самогоноварения.
По совету Азбуки винокура взялся за книгу профессора А.А. Фукса "Технология спиртового производства"
Многие вещи, которые транслируют блогеры с youtube объясняются с теоретической стороны в этой книге и большая часть информации в голове встала на свои места.
Оказывается технология приготовления зернового (не соложеное зерно) затора обратным затиранием, которую я применяю уже давно известна в промышленности и описана в книге Фукса.
При приготовлении затора зерно нужно разварить.
Разварка крахмалосодержащего сырья нужна для преобразования клейстера в растворимый, жидкий крахмал.
Суть "лайф хака" в следующем. Разваривать на конечном гидромодуле нет смысла. Греть много воды, а потом весь этот объем охлаждать не рационально. Гораздо удобнее сделать это на половине объема воды. Этого количества достаточно для разваривания зерна и даже для его осахаривания солодом. Объем воды достаточный для разваривания я определил опытным путем. Фукс подтвердил правильность моих выводов.
В крайней варке использовал 20 литров воды на 7 кг засыпи. Потом еще солода 3 кг добавил в этот объем. По Фуксу можно было даже на 10-13 литрах воды разварить. Но время разваривания бы увеличилось. И на слишком малом объеме воды тяжело мешать. Даже 20 литров мешалка с трудом перемещала. Да и пропорции у Фукса даны для разваривания под давления с использованием пара.
Засыпка зерна происходит при температуре воды 40-50 градусов. Это позволяет избежать большого количества комков. Особенно актуально при работе с мукой.
Еще один "лайф хак". Для удобства перемешивания можно разжижить затор путем добавления части солода. Я добавляю пару горстей. Грамм 300 солода. Он успевает разжижить затор до того как температура поднимется до значения при котором ферменты разрушаются.
Далее нагрев с перемешиванием до 90-95 градусов. Тут мы дезинфицируем сырье и максимально быстро и качественно развариваем зерно.
После выдержки при такой температуре затора в течение 40-90 минут начинам охлаждать.
На температуре 70 градусов вношу оставшийся солод. Солод подхолаживает затор до 65 градусов. Выдерживаю эту паузу до 1,5 часов.
В интернете рекомендуют вносить солод в отношении с несоложенкой 1к3 или даже 1к4. Считается, что 1 кг солода может осахарить 3-4кг не соложеного сырья. Чтобы осахарить кукурузу нужно больше солода. Зеленый солод может осахарить больше зерна. Считается, что с зеленый солод можно засыпать в пропорции до 1к6.
Такой способ затирания называют "обратным". И основное его преимущество, как мне кажется, это то, что мы оставляем живыми ферменты и осахаривание продолжается весь период брожения.
Так я думал.
Но в моем способе есть ошибка. Внесение солода при 70 градусах осахаривает затор, но ферменты солода теряют способность осахривания затора в период брожения. По крайней мере так пишет Фукс.
Хотя в youtube рекомендуют осахаривать затор именно при 65С.
Я выдерживаю затор на этой температуре от 60 до 90 минут с включенной мешалкой. Этого достаточно, чтобы максимально осахарить затор.
По Фуксу эта пауза должна быть следующей: осахаривание при температуре 50-55С, а уже после нагреть затор до 61С для стерилизации и выдержать только в течении 15-20 минут. Затем охлаждение.
Кстати:
Остаток декстринов может быть разложен уже в процессе брожения при условии соблюдения температурной паузы.
Не лишним будет провести йодную пробу или проверить на рефрактометре начальную плотность. Вдруг солод был не качественным...
После паузы в 61 градус охлаждаем до 30-35С и вносим дрожжи.
Все. Затор готов. 3 дня и перегоняем и наслаждаемся своим трудом