В середине девяностых в таплисте среднего брюпаба было немало почти забытых сегодня стилей — экстра пейл-эль, медовое пшеничное, ореховый браун-эль. Всё это отражает суть американского пивоварения тех времён, но лучше всего представляет ту эру амбер-эль.
Он занимал место посередине гаммы стандартных для тех времён «хроматических элей»: она начиналась с золотистых элей и проходила по всему спектру — светлые, янтарные, красные, коричневые эли и, наконец, портер или стаут. Так можно было легко познакомить потребителей с напитком, единственным вариантом которого тогда для многих был светлый безвкусный лагер.
Так почему же янтарные эли стали основным воплощением той эпохи? Потому что они отражают и обычный для девяностых годов подход к составлению рецепта и варке пива, и вкусы тогдашнего поколения американских потребителей. Пиво было сладким, иногда слабо газированным, и всегда с сильным вкусом карамели или ириски. И если сладость снова стала популярной, то вкус карамели — нет. Поэтому для многих амбер-эль — это как ду-воп, диско или гранж: символ прошедшей эпохи.
Но амбер-эли пережили трансформацию и постепенно снова проникают на краны. Они выглядят в основном так же, и, как пабное пиво средней крепости, служат той же цели, что и в старые времена. Однако по сути они практически полностью изменились.
Амбер-эль, если мы посмотрим на него повнимательнее, может рассказать историю развития американского пивоварения в последние несколько десятков лет.
Нечто вроде американского ESB?
Происхождение американских амбер-элей остаётся загадкой. Насколько мне известно, никто не «застолбил» за собой первый образец стиля, что подтверждает его скромное положение. Много примеров пива янтарного цвета было ещё до появления этой классики американских брюпабов, но наиболее вероятным источником вдохновения стала Британия.
Обсуждая амбер-эли с опытным пивоваром Вэном Хэвигом, я предполагаю, что их предшественником мог быть экстра-специальный биттер, и он немедленно соглашается. «Это совершенно верно», — говорит Хэвиг, сооснователь и главный пивовар портлендской Gigantic Brewing.
Он стал варить пиво в середине девяностых годов, в золотые для янтарных элей времена — начал карьеру в Миннесоте, а затем работал в сети брюпабов Rock Bottom в Мэриленде и Орегоне. Амбер-эль, по его словам, — это «британское пиво, сваренное людьми, которые не знали, каково британское пиво на вкус».
Частично различия были связаны с ингредиентами. В отличие от британских пивоваров, у которых были старинные, пахучие элевые дрожжи, развивавшиеся в плоских квадратных и иногда открытых бродильных ёмкостях пивоварен викторианской эпохи, американцы в основном использовали Chico или аналогичные «чистые» элевые дрожжи, которые уступали лидирующую роль другим ингредиентам. К тому же в их распоряжении не было старинных солодовен, которые производили базовые солода из оптимальных по цвету и вкусу сортов ячменя. Они использовали светлый двурядный солод, а для вкуса добавляли специальные солода, ассортимент которых был намного меньше, а следовательно, основной рабочей лошадкой был кристальный солод. Светлые эли основательно им сдабривали, в янтарные добавляли ещё больше, в той или иной степени он использовался и в браун-элях, портерах и стаутах. Пиво от микропивоварен восьмидесятых и девяностых годов имело карамельный вкус.
«Нужно помнить о том, с чего мы начинали, — говорит Хэвиг, выходец из той эпохи. — Всё пиво было сильно сброженным, жидким, с невыраженным вкусом. И внезапно перед вами напиток, у которого есть тело, есть насыщенный солодовый вкус. Проще говоря, это был новый вкус пива».
В пиве вкус карамели мог показаться необычным, но в целом он был знакомым и привычным. Людям нравится сладость (Хэвиг напоминает о сегодняшней популярности мутных IPA и пива в стиле тики-коктейлей), поэтому амбер-эли стали точкой лёгкого входа в новый мир крафтового пива.
Новые хмели и солода
Я тоже выходец из той эпохи, и могу подтвердить, что амбер-эли были сладкими. Даже на мой непритязательный вкус они казались чуточку несбалансированными. Хэвиг говорит, что варил амбер-эли везде, где он работал, а сегодня варит пиво в этом стиле на пивоварне Gigantic, которую он открыл совместно с Беном Лавом. Хотя пиво Хэвига не было слишком сладким, тогда это было обычным делом. Он вспоминает, как пивовары начинали с 15 °P (1,061) и сбраживали до 5 °P (1,020), чтобы крепость получилась около 5,4%. «Берёте 15 процентов кристального солода и затираете при 69 градусах, — говорит он. — Кошмар!»
Увеличивая содержание остаточного сахара, пивовары использовали мало хмеля. Они выбирали сравнительно мягкие американские сорта, часто Willamette или Cascade, в небольшой дозе (что-то около 200 г на 100 л, уточняет Хэвиг). Стандартом охмеления тогда было добавление в начале варки, затем за 30 минут до конца и перед концом варки. Состав засыпи и сорта хмеля варьировались от пивоварни к пивоварне и менялись со временем, но в целом к пивоварению в девяностых подходили именно так.
Ситуация начала меняться на рубеже веков. Пивовары учились друг у друга тому, как получать более интересный результат при использовании американских хмелей, а также делали пиво суше и уходили от кристального солода. Хэвиг рассказывает, что к концу девяностых начал добавлять хмель в вирпул. К концу нулевых распространилось сухое охмеление. К 2010-м годам пивовары полностью изменили подход к пивоварению. Технологии изменились, и современные пивовары обычно добавляют в котёл мало хмеля, а вместо этого делают ставки на вирпул и сухое охмеление. Всё это началось с IPA, но теперь так делают даже лагеры и классические пабные эли. Засыпи с середины девяностых тоже сильно изменились. Потребителям нравится более светлое и сухое пиво, а вкус карамели кажется скорее устаревшим, чем знакомым.
Более современный янтарный эль
Сиэттлская пивоварня Reuben’s Brews в 2022 году отметила десятилетие, и одним из праздничных сортов стал янтарный эль Metamodern, сваренный совместно с Georgetown Brewing.
Главный по инновациям на Reuben’s Тор Стоддард называет этот сорт примером эволюции стиля: «Наш подход к современному амбер-элю использует элементы современных IPA. Весь объём IBU мы получаем от большой добавки в вирпул, чтобы получить максимальный вкус и аромат и не переборщить с горечью». Стоддард предпочитает использовать для этого стиля цитрусовый хмель, отдавая дань амберам первого поколения, однако выбирает для Metamodern сорта Galaxy, Nelson и Citra, а не Cascade или Willamette. Кроме карамельного мюнхенского и карамельного парового солода, он добавляет немного безоболочечного жареного солода для цвета.
Так же делает и пивовар Emancipation Brewing в Иллинойсе Линкольн Слэгел: «В нашем рецепте меньше кристального солода, и цвет придаёт в основном тёмный солод со сниженной горечью, типа Blackprinz. Так что его характер далёк от карамельно-изюмного сиропа».
Но вот лёгкий характер карамели пивоварам нравится — для многих эта нота остаётся важным элементом профиля. Пивоварня Torch & Crown на Манхэттене варит амбер-эль под названием Transverse. «Мы использовали смесь небольшого количества классического американского кристального солода с большей долей немецкого карамельного мюнхенского, чтобы создать более глубокий солодовый характер, чем в классических ирисковых бомбах, на которых я вырос», — говорит пивовар Уилл Беркхардт.
Способность нравиться
Амбер-эли всегда были скорее не стилем, а категорией, в которую также входили красные эли. В девяностых они были от довольно светлых до глубоко красных и содержали 5-7% алкоголя.
Однако подход сегодняшних пивоваров к ним определённо современный. Амбер-эли остаются солодовым пивом, но намного более сухим, чем в девяностые. Карамельный вкус присутствует, но как акцент, а не как доминирующая нота. И, наконец, эта сладость ириски используется для того, чтобы уравновесить более полный и насыщенный хмелевой характер, обычно цитрусовый, который создаётся добавками на более поздних этапах.
У современных амберов полное солодовое тело с лёгкой сладостью, нотами карамели и насыщенным, хотя и не очень мощным цитрусовым охмелением. Это питкий пабный эль, но вкус его соответствует нашему времени.
Стиль подвергся довольно серьёзной реновации, которая, тем не менее, удовлетворяет старших потребителей, которые тепло вспоминают янтарные эли. Хэвиг замечает, что они нравятся и молодёжи, не знакомойс «ирисковыми бомбами» девяностых годов: «Необычно, что молодые люди начинают пить наши янтарные эли, потому что не видели такого раньше. “Какое потрясающе солодовое пиво!” — говорят они».
Из-за старой репутации у возрастных потребителей и невзрачного для молодёжи облика янтарные эли привлекают мало внимания и уж точно не делают никакого шума. Но пивоварни по всем США замечают, что постепенно у этого стиля находится своя аудитория. А почему нет? С девяностых годов в них изменилось практически всё, но они так же надёжны, как и тогда — это приятное, понятное и вкусное пиво, отличный выбор для посиделок в пабе или баре.
Рецепт Gigantic Mecha Red
«Mecha Red — это современный амбер-эль, солодовый и карамельный, но не слишком приторный, — говорит сооснователь и главный пивовар Gigantic Вэн Хэвиг. — Хмель и эфиры делают его слегка фруктовым, а в послевкусии ощущаются ноты шоколада».
Характеристики
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,051
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 30 IBU
Крепость: 5,5%
Солод
4 кг солода пейл-эль
269 г солода Great Western Caramel Steam
128 г британского кристального солода (120 L)
43 г шоколадного солода
Хмель
9 г хмеля Nugget на 90 минут (14 IBU)
21 г хмеля Mosaic на 15 минут (16 IBU)
37 г хмеля Crystal при выключении нагрева
Дрожжи
дрожжи Wyeast 1728 Scottish Ale, White Labs WLP028 Edinburgh/Scottish Ale, Imperial A31 Tartan или аналог
Указания
Измельчите солод, затирайте при 67 °C в течение 40 минут. Рециркулируйте до прозрачности (около 20 минут) и слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.
После кипячения охладите сусло до 23 °C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 23 °C, чтобы стимулировать образование эфиров. Сусло должно полностью сбродить за три-четыре дня.
Когда брожение завершится и пиво осветлится, проведите тест на диацетил и охладите до 10 °C. Через два дня слейте с дрожжей и охладите до 1 °C. Оставьте на пять-семь дней до осветления. Разливайте с карбонизацией около 2,35 объёма CO2.
Заметки пивовара
Шотландские элевые дрожжи: никогда не пойму, почему кто-то использует другие элевые дрожжи.
Вода: на пивоварне Gigantic мы никогда не делаем ничего с водой. Вода у нас в Портленде очень мягкая, и мы используем её для всех наших сортов. Где угодно любой пивовар может купить тот же солод, хмель и дрожжи, но, если только он не живёт в том же районе, он не сможет использовать ту же воду. Хотите, чтобы в вашем пиве ощущалась атмосфера места? Варите его на своей воде и не пытайтесь её изменить. Игнорируйте то, что пишут в книгах. Примите пиво таким, каким вы его можете сделать на своей воде, если хотите придать ему региональный характер, терруар — как вы это ни назовите. В чём смысл того, что все будут варить одинаковое пиво? Такое моё мнение.
Охмеление: хотите сделать более традиционный амбер-эль в стиле Тихоокеанского Северо-Запада? Удвойте добавку для горечи. Добавка хмеля в середине варки не так важна — можете делать всё, что хотите: использовать другой хмель, добавить больше — что угодно. Crystal можно заменить на Centennial, Simcoe, Amarillo или Citra для более агрессивного цитрусового или хвойного характера, и добавку тоже можно удвоить.
Рецепт Reuben’s Brews Little Fox Red Ale
«Наш подход к современному амбер-элю привносит в него элементы современных IPA, — говорит пивовар сиэттлской Reuben’s Brews Тор Стоддард. — Горечь создаёт большая добавка хмеля в вирпул — это максимизирует вкус и аромат и помогает держать количество IBU под контролем. Сухое охмеление с акцентом на цитрусовые и хвойные ноты — мы используем новые сорта типа Citra и классические типа Cascade. Карамельный характер мы держим под контролем путём использования безоболочечного жареного солода (Weyermann Chocolate Rye), чтобы получить нужный цвет и не переборщить с приторной карамельностью. И, наконец, чтобы пиво было освежающим, мы сбраживаем его лагерными дрожжами при более высокой температуре.
Характеристики
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,054
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 35 IBU
Крепость: 6,5%
Солод
3,5 кг светлого двурядного солода
544 г венского солода
255 г солода Great Western Caramel Steam
255 г карамельного мюнхенского солода (60 L)
156 г солода Weyermann Chocolate Rye
Хмель
48 г хмеля Cascade в вирпул (15 IBU)
21 г хмеля Chinook в вирпул (20 IBU)
37 г хмеля Cascade на сухое охмеление
37 г хмеля Citra на сухое охмеление
Дрожжи
дрожжи Imperial L17 Harvest
Указания
Измельчите зерно, затирайте при 67 °C в течение 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания.
Кипятите 60 минут. После кипячения проведите охмеление в вирпуле: размешивайте сусло в течение пяти минут, чтобы создать водоворот, добавьте хмель и дайте постоять 20 минут при 96 °C. Охладите примерно до 14 °C, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 14 °C.
Когда плотность опустится примерно до 1,028 (7 °P), поднимите температуру до 18 °C. На седьмой день добавьте хмель и поднимите температуру до 20 °C как минимум на три дня. При желании проведите тест на диацетил, охладите до 0 °C и удалите хмель. Разливайте с карбонизацией около 2,6 объёма CO2.
Заметки пивовара
Вода для этого рецепта должна быть сбалансированной: ориентируйтесь на соотношение хлорида и сульфата 1,2:1,3, pH затора около 5,2-5,3 и около 5,1 после варки. Плотность последней порции сусла не должна быть ниже 3 °P (1,012).
Что такое Caramel Steam?
Солод Caramel Steam в рецептах журнала Craft Beer & Brewing встречается впервые. Два пивовара независимо поделились своими рецептами, и в обоих используется этот сорт солода. Пивовар Вэн Хэвиг в своём рецепте сделал пометку, что этот ингредиент очень важен — «меньше окисления, помогает избежать образования приторной карамельности». Кажется, что менее сладкий и менее подверженный окислению карамельный солод имеет большой потенциал, особенно для некоторых ностальгических американских крафтовых стилей.
Great Western Malting впервые выпустила Caramel Steam в 2017 году. Директор по исследованиям Скотт Гарден заявляет, что процесс производства этого солода необычен тем, что он обрабатывается в традиционной печи для сушки солода, а не в обжарочном барабане, как другие карамельные солода.
«Солод обрабатывается паром для активации компонентов, влияющих на развитие цвета и вкуса», — говорит Гарден. После пропаривания солод отправляется на сушку, более долгую и при более низкой температуре, чем обычно для производства аналогичного по цвету карамельного солода (40 SRM, или около 30 °L).
Позволяет ли такой солод производить пиво, менее склонное к образованию окисленных вкусов, чем пиво с аналогичным по цвету карамельным/кристальным солодом? Если да, это может быть связано с более мягким вкусовым профилем и более деликатной сладостью. В любом случае, выбор за пивоваром.
«Окисление — сложный процесс, — говорит Гарден, — и его механизмы и условия могут быть напрямую не связаны с солодом, и их нельзя контролировать за счёт выбора солода. Я думаю, пивоварам стоит попробовать солод и самостоятельно решить, даёт ли он какие-то преимущества».
