Если хозяйка хочет впервые приготовит антрекот, то ответы по поисковому запросу приведут ее в легкое замешательство. Многие ошибочно считают, что это название конкретного блюда. На самом деле, в категорию антрекотов входит мясной кусок на кости или без, говядина или свинина, зараженная до румяной корочки на гриле или сковороде. Чтобы не испортить мясо и приготовить французский утонченный деликатес для мясоедов, необходимо больше знать о секретах его приготовления.
Кулинарный привет из Франции
Антрекот – в переводе с французского entre «между» и cote«ребро» – представляет собой кусок вырезки, взятой у животного между ребрами. Для его приготовления чаще используется говядина. Особо ценным считается мясо молодых бычков, не достигших двухлетнего возраста. Оно обладает той степенью волокнистости, которая позволяет мякоти после термической обработки оставаться сочной и нежной, а не превратиться в жесткий неудобоваримый продукт.
Нередко в меню ресторанов встречаются «рыбные антрекоты». Никакого отношения к настоящему французскому блюду они не имеют, а название, скорее всего, выбрано для пафоса и привлечения внимания. На самом деле, это полная несуразица, поскольку никакой вырезки на ребре из рыбы не получить.
Из чего готовят антрекоты
Если несколько сотен лет назад для приготовления использовали только воловье мясо, то сегодня вариантов гораздо больше. В кулинарии встречаются антрекоты из говядины и свинины. Мясной кусок срезают с туши вместе с ребром. Иногда готовят двойной антрекот – с двумя ребрышками. Оптимальная толщина – до 3 см.
Хорошее мясо для антрекота:
- охлажденное, а не замороженное;
- зрелое – после забоя туша должна провести минимум 10 дней в холодильном помещении;
- с минимальным количеством жира, который в процессе теплового воздействия тает и пропитывает мякоть;
- упругое, а не рыхлое;
- красного цвета, не темное и не имеет желтоватого оттенка.
Правильный выбор продукта – залог кулинарного успеха. Из мяса старой коровы или свиньи не получится приготовить вкусный антрекот. Выбирайте только свежие отрубы у проверенных производителей.
Как готовить
Мясную заготовку слегка отбивают молотком или тендерайзером. На одну порцию понадобиться кусок весом до 300 г. Подготовленное мясо натирают солью и черным перцем, чесноком и другими приправами по вкусу. Важно не переусердствовать – чрезмерное количество специй исказит вкус антрекота. Отруб обязательно оставляют минимум на 4 часа в холодильнике под салфеткой, чтобы дать маринаду проникнуть в волокна.
Обжарка антрекота займет 3-4 минуты с каждой стороны. Дно сковороды с толстыми стенками обязательно смазывают маслом – на выбор растительное или сливочное. Для сочности можно поливать поверхность выделившимся соком.
Классический гарнир к антрекоту – отварной картофель с зеленым горошком и салатом из овощей с заправкой из оливкового масла, горчицы, сока лимона. Если хочется ярких вкусов и экспериментов, можно приготовить подушку из тушеной моркови, лука и болгарского перца с зеленью или украсить мясо колечками карамелизированного лука. Твердый сыр, томаты, красное вино и ягодный кисло-сладкий соус – это далеко не весь перечень продуктов, которые могут составить кулинарную компанию сочной говядине.
Готовьте антрекоты на своей кухне или приходите в рестораны CHEF, где меню способно удивить даже самых искушенных мясоедов!